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Como podemos combinar bacalhau e vinho

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Como podemos combinar bacalhau e vinho

Neste artigo em quatro pratos icónicos de bacalhau portugueses iremos abordar sobre como podemos combinar bacalhau e vinho.

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O bacalhau é muitas vezes referido como o Rei dos Mares.

O bacalhau seco e salgado é das iguarias mais populares nos países do Mediterrâneo, especialmente em Itália, Espanha e claro, Portugal.

Teremos seguramente mais de um milhar de receitas do Fiel Amigo (uma espécie de Nickname) !

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Uma das peças do puzzle é sempre a escolha do vinho para cada receita .

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Assim, o normal é pensar logo em vinho branco, mas dado ser um peixe fibroso e seco, o habitual é acompanhar com vinho tinto.

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Estando perante um peixe fibroso de profundeza, o ideal são vinhos tintos com algum toque de madeira, para evitar notas metálicas nas combinações.

bom estágio em madeira requer-se se optar por vinhos tintos encorpados

O principal aqui é equilibrar entre a forma de confeção do bacalhau, o tempero e claro está, a escolha do vinho . Especialmente quando introduzimos temperos de alguma acidez.

Gadus Morhua do Atlântico - mais consumido
Gadus Morhua do Atlântico – mais consumido

Normalmente temperamos bacalhau com azeite, que tem sempre ligeira acidez e toque herbáceo.

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Poderemos então optar por vinhos brancos parcialmente estagiados em Madeira, ou evoluídos e até alguns espumantes.

Vinhos brancos com madeira dão outra amplitude à sua refeição !
Vinhos brancos com madeira dão outra amplitude à sua refeição !

Abaixo apresentamos quatro receitas onde iremos verificar por sugestão como podemos combinar bacalhau e vinho.


Bacalhau à Brás

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Ingredientes

  • Sal Marinho
  • Pimenta q.b.
  • 400g de bacalhau desfiado – demolhado Lugrade
  • 8 ovos
  • 500g de batatas palha
  • 20g de salsa
  • 150g de cebolas em meias luas
  • 20g de alho picado
  • 2dl de azeite
  • 50g de azeitonas pretas sem caroço

Confeção

Leve ao lume o azeite com o alho picado e a cebola em meias luas muito finas.

Deixe alourar. Tempere com sal e pimenta.

Deixe refogar durante 5 minutos, para a cebolada ficar bem mole.

Junte o bacalhau, envolva e deixe cozinhar bem. Adicione a batata palha e os ovos batidos. Junte a salsa e mexa tudo rapidamente.

Sirva numa travessa, decore com azeitonas pretas e acompanhe com um pouco de salada.

Curiosidade:

Este prato típico português de bacalhau, que consiste em bacalhau desfiado, batata frita e ovo mexido, terá sido criado por um taberneiro do Bairro Alto em Lisboa, de seu nome Brás.

A sua popularidade atravessou fronteiras e hoje é possível encontrar esta receita na ementa de alguns restaurantes espanhóis sob designação “revuelto de bacalao a la portuguesa”

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Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sá - Clique na imagem para aceder à receita

Ingredientes:

  • postas de Bacalhau Lugrade demolhado
  • Batata
  • dentes de alho
  • cebolas
  • ovos cozidos
  • Azeite q.b.
  • salsa q.b.
  • azeitonas pretas a gosto
  • leite magro q.b.
  • Sal Marinho

Preparação

Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola.

Depois, cobre-se tudo com água a ferver, e, depois, tapa-se com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se, então, assim, sem ferver, durante 20 minutos.

A seguir, ao bacalhau que está na caçarola e que devem ser 2 quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as espinhas e faz-se em lascas e põe-se num prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando-o, em infusão, durante uma hora e meia a duas horas.

Depois, em uma travessa de ir ao forno, deita-se três decilitros de azeite fino do mais fino (isto é essencial), quatro dentes de alho e oito cebolas a alourar.

Ter já dois quilos de batatas (cortadas, à parte, com casca) às quais se lhes tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas do bacalhau, que se retiram do leite.

Põe-se, então, na mesma travessa, no forno, deixando-se ferver tudo, por dez a quinze minutos.

Serve-se, na mesma travessa, com azeitonas grandes pretas, muito boas, e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovo cozido.

Deve-se servir bem quente, muito quente.

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Pastéis de Bacalhau

Pasteis de Bacalhau - Clique na imagem para aceder à receita
Guarnecido com arroz de grelos

Ingredientes para os Pastéis de Bacalhau

  • 500 gr de bacalhau Lugrade
  • 500 gr de batatas
  • 4 ovos
  • 0,5 dl de azeite extra virgem
  • 1 dente de alho
  • 1 cebola pequena picada finamente
  • 1 c.s. de salsa fresca picada finamente
  • Sal Marinho
  • Pimenta q.b.
  • Azeite

Preparação

Demolha-se o bacalhau. Descasca-se, corta-se, lava-se e coze-se as batatas junto com o bacalhau.

Em seguida, escorre-se bem.

Limpa-se o bacalhau de peles e de espinhas desfaz-se muito bem.

Escorre-se as batatas e desfaz-se em puré.

Junta-se o bacalhau, junte com as gemas, a salsa, a cebola e o alho refogados em azeite mas sem alourar (apenas para murchar).

Amassa-se bem e tempera-se de sal e pimenta.

Junta-se uma pitada de sal às claras e bate-se em castelo firme.

Mistura-se à mistura do bacalhau, cuidadosamente, sem bater.

Com duas colheres, faz-se a forma dos pastéis, fritando-os numa mistura de azeite e óleo, até alourar.

Servem-se quentes.

Ingredientes para o arroz

  • 1 molho de grelos
  • 1 chávena de arroz
  • 2 1/2 cháv. água a ferver (utiliza-se a água de cozer os grelos, completando o que falta)
  • Sal Marinho
  • Pimenta q.b.
  • Azeite extra-virgem

Cortem-se os talos mais grossos dos grelos e depois picam-se os grelos em 3 ou 4 pedaços.

Colocam-se numa panela com água e sal e deixam-se cozer cerca de 5 minutos.

Escorrem-se, reservando-se a água de cozedura.

Noutro tacho coloca-se um pouco de azeite e depois o arroz tempera-se de sal e pimenta e deixa-se fritar um pouco.

Juntam-se os grelos escorridos e envolve-se bem.

Rega-se com a água, mexe-se, tapa-se e deixa-se ferver cerca de 7 minutos, desligando o lume e deixando abafado durante cerca de 15 minutos.

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Bacalhau Assado Com Batatas a Murro

Clique na imagem para aceder à receita ou AQUI.

Ingredientes:

  • 4 postas de bacalhau demolhadas Lugrade
  • 400 g de batatinhas novas
  • 1 cebola
  • 4 dentes de alho
  • 1 dl de azeite
  • Sal Marinho
  • Pimenta q.b.

Preparação:

Lave as batatas com a pele, coloque-as num tabuleiro, tempere-as com 2 dentes de alho esmagados e um fio do azeite e leve ao forno pré-aquecido a 170ºC até ficarem assadas.

Descasque a cebola e os restantes alhos, pique grosseiramente a cebola e finamente os alhos.

Coloque as postas de bacalhau num pirex, tempere com pimenta, junte a cebola e o alho por cima e à volta do bacalhau, regue com o restante azeite e leve ao forno a 170ºC apenas cerca de 12 minutos.

Retire as batatas, pressione-as um pouco para abrirem, coloque-as à volta do bacalhau e leve novamente ao forno mais 10 minutos. Retire, rectifique os temperos e sirva.

O bacalhau em Paris

O prato preferido de Eça de Queiroz!

Nascido em pleno século XIX na Póvoa do Varzim, foi desde muito cedo, um homem do mundo.

Fez das letras o seu universo e criou uma constelação de obras literárias imortais.

Eça de Queiroz foi criado pelos avós paternos, longe dos pais, mas sempre foi uma criança criativa.

Eca de Queiroz

Estudou Direito na Faculdade de Direito da Universidade de Coimbra, fez carreira diplomática em Havana, Bristol e Paris e foi nesta última cidade que casou e morreu.

Grande parte da sua obra literária foi escrita em Paris e a sociedade da altura serviu-lhe de inspiração para muitos dos seus romances.

O Crime do Padre Amaro

Sendo um “bom vivant”, gostava de participar em diversas tertúlias e era nesses espaços de reflexão e aprendizagem que cultivava o prazer da mesa.

Tinha fama de ser um gastrólogo e um apreciador gourmet bastante requintado. Bacalhau era um ingrediente do seu apreço, nas suas mais variadas formas, mas bacalhau com batatas a murro faziam as delícias de Eça. O escritor gostava de saborear este prato com um bom vinho de Pera Manca.

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Por gostar de ficar horas a conversar à mesa, usava muitas vezes cenários inspirados nas suas vivências para ilustrar as cenas dos seus romances.

No romance, “O Crime do Padre Amaro”, o famoso jantar todo cozinhado pelo abade de Cortegaça, é exemplo disso.

Os Maias

Ou em “Os Maias”, na cena em que o personagem João da Ega adiou o jantar no Hotel Central, para convertê-lo numa festa de cerimónia em honra de Cohen.

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Aqui deixamos então a forma de como podemos combinar bacalhau e vinho.

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Ao mesmo tempo, uma refeição com o Fiel Amigo remete-nos para dimensões várias.

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Deleite, cultura, portugalidade, família à mesa e claro, excelentes vinhos onde até poderá experimentar diversos estilos.

 

2 Comentários

  1. Jorge, suas dicas de combinações são sensacionais, saltam aos olhos. Parabéns – Ivan Saes – São Paulo – Brasil.

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