Clarificação de mosto e envelhecimento do vinho

Clarificação de mosto e envelhecimento do vinho

A enologia tem na clarificação de mosto e envelhecimento do vinho duas etapas de primordial importância !

Clarifica-se o mosto após prensagem e fermentação no sentido de estabilização.

No envelhecimento de vinhos, na maior parte em balseiros e barricas de carvalho de grande voluma, para que os vinhos tintos especialmente tenham longevidade.

Vinhos tintos ou brancos são complexos com madeira dão estrutura ! A sua origem altera significativamente o perfil sensorial

Também os brancos para se dar maior estrutura e acrescentar taninos, estagiam em pipas de carvalho.

Clarificação do mosto

A clarificação consiste em remover as partículas em suspensão no vinho, que poderão precipitar e formar cristais na garrafa.

Pode ser feita, espontaneamente, através do repouso do vinho, ou seja, consiste na queda progressiva das partículas em suspensão, sob o efeito da gravidade.

lado esquerdo: Mosto da primeira prensa; lado direito: mosto da segunda prensa. Arinto dos Açores; vinhos Maçanita. Tudo antes da clarificação !

Decantação

Pouco a pouco as partículas bastante grandes, suficientemente pesadas, caem para o fundo do recipiente, donde são eliminadas por decantação.

Contudo, a limpidez adquirida espontaneamente é sempre insuficiente para o engarrafamento direto do vinho.

Por este motivo, meios de clarificação tais como a colagem e a filtração impõem-se sempre, com o único objetivo que é estabilizar e preparar os vinhos para o engarrafamento.

Primeiro Mosto de Chardonnay

Flitração

O objetivo da filtração é “limpar” o vinho de compostos que com o tempo podem criar sedimentos (depósito) que deixam o vinho turvo.

Este passo garante ainda a sua estabilidade microbiológica, através da remoção de microrganismos que poderiam alterar as suas características.

Rosé – Antes e depois da clarificação do mosto

Se o mosto branco fermentar com todos os sólidos que nele estão suspensos, o vinho resultante mostra-se grosseiro, cheira a “borra” e perde toda a exuberância da casta.

Como tal, há que remover do mosto a maior parte dos sólidos em suspensão, existindo vários métodos para realizar este trabalho.

Temos a centrifugação ou a flutuação por corrente de azoto, passando pela técnica mais eficaz e mais utilizada.

A decantação estática a baixa temperatura (7ºC a 10ºC) durante 24 a 48 horas.

Diferentes mostos clarificados !!!

Na maior parte dos casos, os enólogos recorrem à adição de enzimas pectolíticas que facilitam a velocidade da decantação.

Sobre clarificação de mosto e envelhecimento do vinho, já se falou de a História do Vinho de Talha e sua aplicação prática.

Especialmente desde o local de criação no Cáucaso, na atual Geórgia, uma ex-República Soviética.

Uma vinificação milenar !!!

Como se pode ver na imagem acima, os sedimentos assentam no fundo, ficando o mosto mais claro na parte superior.

Este utensílio ainda hoje utilizado, tem o nome verdadeiro de Kvervi !!!

Envelhecimento do vinho

Sobre este tema de clarificação de mosto e envelhecimento do vinho, chegamos a esta importante etapa, especialmente para vinhos tintos !!!

A diferença entre os vinhos brancos e os tintos é a de que estes têm taninos presentes na casca e nas grainhas da uva, incorporadas ao vinho durante a fermentação.

Embora os brancos também tenham, mas em teor muito inferior.

No caso dos vinhos tintos temos os polifenóis, sendo os colorantes sob a forma de antocianinas.

Com a guarda em barrica, a estrutura de corpo e visual dos vinhos tintos adensa-se.

Os taninos, de grande poder antioxidante, determinam a capacidade do vinho tinto envelhecer.

Quando se desenvolvem dentro de uma garrafa, a bebida muda a cor do vinho, passando dos tons violáceos, aos vermelhos alaranjados.

Desaparece assim a adstringência e nos envelhecidos aparece o bouquet aromático.

Onde se podem encontrar taninos

Ver Ainda

Taninos. Afinal o Que São?

Polifenóis dos vinhos Tintos – Taninos

Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barricas, que podem ser de diferentes tipos de carvalho, dependendo do tipo de vinho que se pretende.

Assim como a escolha do tipo de carvalho, também o tempo de envelhecimento varia consoante o produto final.

Durante o envelhecimento, vários fenómenos ocorrem no vinho.

A acidez diminui, o vinho enriquece com os taninos existentes na barrica.

Os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a sua complexidade de aromas e sabores.

Vinhos taninosos requerem efetivamente envelhecimento em barrica.