POLIFENÓIS DOS VINHOS TINTOS – Taninos

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Polifenóis muito particulares

Os 3-flavanóis constituem uma grande classe de compostos que engloba os já famosos taninos do vinho.

Origem

O termo “tanino”, como é classificado um elevado número de compostos polifenólicos na natureza, tem origem numa das suas propriedades mais importantes, nomeadamente a sua capacidade de interagirem com as proteínas formando complexos estáveis (Bate-Smith, 1973; Haslam e Lilley, 1988).

Principais tipos de taninos

Os taninos vegetais podem dividir-se em dois grandes grupos: os taninos hidrolisáveis e as proantocianidinas (taninos condensados).

Apenas a família das proantocianidinas está presente na espécie Vitis vinifera.

Na madeira

A presença de taninos hidrolisáveis no vinho é de origem exógena, como resultado de certas práticas vinícolas, tais como a utilização de barris, cuja madeira é rica em taninos hidrolisáveis, para armazenamento do vinho após a fermentação alcoólica, e durante o seu envelhecimento.

Na casca e graínhas

As proantocianidinas presentes nos vinhos em grandes quantidades provêm das películas e das grainhas das uvas durante a maceração e fermentação alcoólica (Bourzeix et al., 1986; Ricardo da Silva e Rosec, 1992). De uma forma geral, os teores em 3-flavanóis (monómeros, oligómeros e polímeros) das grainhas são superiores aos das películas (Bourzeix et al., 1986; De Freitas e Glories, 1999; Sun et al., 1999).

Apesar dos muitos trabalhos citados na literatura sobre a composição das uvas em proantocianidinas de baixo peso molecular (monómeros, dímeros e alguns oligómeros), vários autores consideram que os 3-flavanóis presentes nas uvas se encontram sobretudo nas suas estruturas mais polimerizadas (Czochanska et al., 1980; Haslam, 1980). Estes compostos podem apresentar um grau de polimerização bastante elevado.

Do tanino à adstringência

Estudos efectuados com uvas de várias castas revelaram que as proantocianidinas das grainhas e das películas apresentavam um grau médio de polimerização de 10 e 30, respectivamente (Prieur et al., 1994; Souquet et al., 1996). Por outro lado, o grau de esterificação com o ácido gálico é superior nas proantocianidinas das grainhas (Souquet et al., 1996). Estes compostos estão normalmente associados ao sabor dos vinhos, nomeadamente à adstringência.

A adstringência resulta da interacção destes compostos com as proteínas salivares, formando uns complexos insolúveis e precipitam na cavidade oral, impedindo a lubrificação da língua e causando deste modo uma sensação de secura. Indirectamente, estes compostos também podem influenciar a cor dos vinhos tintos por interagirem com as antocianinas, podendo formar ligações covalentes, originando novos pigmentos com propriedades cromáticas diferentes das antocianinas.

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