Características Segredos Vinhos Wines

Como ocorre a evolução da cor do vinho tinto

POLIFENÓIS DOS VINHOS TINTOS – Evolução da cor do vinho tinto

Como ocorre a evolução da cor do vinho tinto

Saber como como ocorre a evolução da cor do vinho tinto, permite-nos prever a longevidade do néctar dos Deuses.

Existem, de facto diversos fatores que para tal contribuem.

Como ocorre a evolução da cor do vinho tinto
Um exemplo de como evolui a cor de vinhos tintos consoante os anos de colheita

Um fator determinante sobre como ocorre a evolução da cor do vinho tinto é a presença de polifenóis !

Envelhecimento – uma metamorfose

Durante a fermentação e o envelhecimento do vinho, os compostos fenólicos, nomeadamente as antocianinas e os 3-flavanóis, sofrem várias transformações estruturais.

Verificam-se reacções de complexação e associação com outros constituintes.

Tais como as proteínas, os polissacáridos e os metais pesados que levam progressivamente à sua polimerização.

Como ocorre a evolução da cor do vinho tinto
a mudança de cor mais ao detalhe

Os fenómenos de copigmentação que ocorrem nos vinhos novos foram apontados como sendo o primeiro passo destas reacções.

Transformações fenólicas

A grande diversidade de transformações químicas que ocorre no vinho irá originar novos compostos.

Estes serão mais estáveis, com características físico-químicas diferentes dos compostos fenólicos iniciais.

Alterando assim as características organolépticas do vinho, nomeadamente a cor e o sabor.

Como ocorre a evolução da cor do vinho tinto 5
como envelhece o vinho do Porto, um finho fortificado pela adição de aguardente vínica.

Grande parte dos mecanismos envolvidos nestas transformações são desconhecidos.

Têm-se verificado nos últimos anos alguns avanços no que diz respeito ao estudo das reacções que envolvem as antocianinas e os 3-flavanóis.

cor-vinho-tinto-1
As duas principais características visuais a observar num vinho tinto

Grande parte dos mecanismos envolvidos nestas transformações são desconhecidos.

Têm-se verificado nos últimos anos alguns avanços no que diz respeito ao estudo das reacções que envolvem as antocianinas e os 3-flavanóis.

Como ocorre a evolução da cor do vinho tinto 7
O espetro de cor na evolução do vinho tinto. À esquerda, um vinho mais velho.

Alterações estruturais

Numa primeira fase, imediatamente após a vinificação, ocorrem fenómenos de copigmentação envolvendo as antocianinas.

As primeiras transformações estruturais levam ao aparecimento de novos pigmentos.

Resultam da reacção entre as antocianinas e os 3-flavanóis directa ou indirectamente envolvendo o acetaldeído.

Como ocorre a evolução da cor do vinho tinto 8
Os principais compostos fenólicos responsáveis pela cor dos vinhos tintos, os quais devido a reações provocam o desvanecimento da cor

Estes últimos apresentam características cromáticas que podem contribuir para a tonalidade vermelho-púrpura

Própria dos vinhos tintos novos.

Durante o envelhecimento, as reacções de polimerização das antocianinas com as proantocianidinas irão provocar a alteração da cor do vinho para uma tonalidade vermelho-alaranjado.

No caso de vinhos tintos velhos.

Evolução do Rioja
Evolução do Rioja só com Tempranillo ou Tinta roriz

De facto, verificou-se que a associação directa entre as antocianinas e os taninos podem originar sais de xantílio de cor laranja.

Como se pode verificar em cima, as diferentes castas apresentam-se em mosto, plenas de cor e de compostos fenólicos.

No caso dos fortificados, a cor vai esvanecendo e aloirando, até tonalidade âmbar.

3 pontos de partida e 20 anos mais tarde !

Nos tintos de mesa, a sua cor tende a tonalidades mais acastanhadas e perdem alguma opacidade.


Num breve trecho e de forma mais simples possível, procurámos explicar-lhe como ocorre a evolução da cor do vinho tinto.

Claro que de casta para casta, o fenómeno e evolução, e até as diferenças de terroir, influem.

Uma sugestão

Em diversos produtores, os vinhos engarrafados nos sucessivos anos de colheita acumulam.

Experimente adquirir vinhos de anos diferentes e verá que quer a cor, mas os paladares passarão algo que terá capacidade para serem antevistos por si.

Aqui utiliza-se tanoaria nacional !!!
Uma barrica de boas tanoarias farão toda a diferença no vinho que está a envelhecer ! Abranda o envelhecimento e consequentes perdas de cor e polifenóis !

E vivam os vinhos velhos !

 

 

2 Comentários

  1. Obrigado pela exposição!
    Gostei, aprendi!
    Cumprimentos

Deixe o seu comentário