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Como a levedura afeta o sabor do vinho

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Como a levedura afeta o sabor do vinho

Neste artigo iremos abordar a forma como a levedura afeta o sabor do vinho.

Muito do nosso entendimento sobre o sabor no vinho vem do foco nas uvas que o originam.

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Existe ainda um fator muito importante envolvido na produção de vinho que afeta muito o sabor. As leveduras da sua fermentação !

É um fator.É como a levedura afeta o sabor do vinho.

Micróbios vinícolas ou enológicos

Leveduras são pequenos fungos unicelulares que convertem açúcares em álcool durante a produção de vinho (e fabricação de cerveja).

A principal espécie associada à produção de álcool é chamada de Saccharomyces cerevisiae. Do latim, “molde de açúcar da cerveja”.

Esperem lá cerveja ? Saccharomyces é a Família de espécies e sub-espécies de leveduras que têm aptidção de sintetizar álcool a partir de açúcares. Esta levedura fermenta aínda a massa do pão que comemos.

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Na realidade existem milhares de linhagens diferentes de leveduras que podem estar presentes durante a fermentação; cada qual pode afetar os sabores resultantes de um vinho.

Mais um elemento de como a levedura afeta o sabor do vinho.

De acordo com Carlo Mondavi, cada uva pode conter mais de 50000 leveduras!

Levedura enológica
Levedura enológica

Os aromas habitualmente resultantes da fermentação são normalmente designados por Aromas Secundários.

Não só afetam os aromas referidos anteriormente, como também possuem o seu próprio conjunto de sabores, e podem ainda afetar os Aromas Primários (por exemplo, os que vêm da uva) que dominam o vinho.

Além disso, certas leveduras produzem vinhos com mais texturas oleosas ou cremosas, onde outros produzem vinhos com sabores mais especiados e picantes.

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Aromas e paladares secundários originados pela fermentação

Exemplos:

  • Amanteigados
  • Cremosidade
  • Especiaria
  • Folhas secas
  • Alguns balsâmicos

As leveduras mais comuns utilizadas e os seus tipos

Acredita-se que existam centenas de espécies e sub-espécies de Saccharomyces e outras leveduras usadas na produção de vinho.

Abaixo indicam-se algumas espécies que são habitualmente conhecidas na produção de vinho:

Ramificações de leveduras
Ramificações de leveduras

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (mais comumente considerado uma falha de vinho) !!!

De onde surgem as leveduras ?

As leveduras estão por todo o lado na Natureza, e particularmente continuas nas uvas que enchem as vinhas.

Se experimentar colher uvas, colocar num balde e esmagá-las, mesmo com as mãos, poderá observar que em pouco tempo começam a fermentar.

Saccharomyces

Até frutos que entram no seu frigorífico, como melões ou meloas, se abertos ao meio, com o suco que fica mesmo em frio, ao fim de dias sentirá algum sabor ou aroma semelhante ao álcool.

Provavelmente que foi nessa observação que começaram as primeiras fermentações na Humanidade.

Claro que temos as leveduras selvagens, que têm a desvantagem de sobreviver a ambiente alcoólicos, não consumindo todo o açúcar.

Vinhos-do-Velho-e-Novo-Mundo-como-diferenciar

Atualmente utilizam-se leveduras selecionadas, de acordo com a especificidade de cada vinho e ao nível das condições de maceração.

Desta seleção, iremos observar mais uma forma de como a levedura afeta o sabor do vinho.

E muito mais se poderá falar sobre leveduras e sua influência.

Há ainda a diferença entre leveduras indígenas e comerciais, que será abordada em novos artigos.

Fermentação Alcoólica
Fermentação Alcoólica

Deixe-se levar então pelo abundante e complexo mundo dos vinhos e suas leveduras.

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