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A preferência dos portugueses pelo bacalhau salgado seco

Como harmonizamos bacalhau e vinhos

A preferência dos portugueses pelo bacalhau salgado seco

O consumo de bacalhau sob a forma de bacalhau salgado seco predomina em Portugal sendo o consumo de bacalhau fresco pouco atrativo para a população portuguesa.

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Receita

Bacalhau com arroz de farinheira, feijão e espinafres

Chefe Henrique Sá Pessoa

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INGREDIENTES

  • 1 lombo de bacalhau Lugrade
  • 200g arroz carolino
  • 1 caldo de galinha / legumes
  • 1 farinheira
  • 50g espinafres baby
  • 100g feijão branco lata
  • Azeite qb
  • 3 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 1/2 cebola
  • Sal Marinho

PREPARAÇÃO

Enche-se um tacho pequeno com azeite e aquece-se o azeite entre os 60º e 85º.

Perfuma-se o azeite com os dentes de alho esmagados e a folha de louro.

Mergulha-se o bacalhau entre 15 a 18 minutos, dependendo da altura da posta.

Pica-se meia cebola e 1 alho finamente, junta-se num tacho com um fio de azeite.

Refoga-se com 1/3 da farinheira, sem pele, lentamente, sem fritar.

Adiciona-se o arroz no tacho e envolve-se com o refogado de farinheira.

Não é preciso temperar com sal, pois a farinheira e o bacalhau irão salgar o arroz.

Junta-se o feijão branco e envolve-se bem.

Nesta altura, coloca-se o caldo (previamente preparado e quente), duas medidas e meia de caldo para uma de arroz.

Baixa-se o lume para o mínimo e tapa-se o tacho, para o arroz cozinhar lentamente, cerca de 10 a 12 minutos.

Ao final destes 10 a 12 minutos retira-se o arroz do lume.

Pica-se o espinafre grosseiramente e envolve-se com o arroz, que cozerá no calor do arroz.

Retira-se o bacalhau do azeite, depois de confitado.

Serve-se uma concha de arroz no prato, e dispõem-se umas lascas do bacalhau confitado.

Tempera-se com um fio de azeite do confit.

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Isto deve-se em muito a tradições seculares, em que a forma mais fácil de transporte e armazenamento deste produto era mediante a salga, uma vez que a refrigeração apenas surgiu no século XX, mantendo-se assim um produto estável microbiologicamente.

Bacalhau Seco Salgado

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Atualmente, a preferência por bacalhau salgado face ao bacalhau fresco, resulta do sabor, odor e textura característicos deste produto.

Fonte das imagens: Lugrade

Apesar das tradições seculares inerentes, a indústria de processamento de bacalhau foi-se adaptando à crescente importação e exportação da espécie e também às necessidades dos consumidores, surgindo produtos inovadores, especialmente o bacalhau demolhado ultracongelado e pratos pré-cozinhados ultracongelados prontos a consumir.

Alguns sub-produtos

Esta adaptação da indústria em prol do consumidor, surge como resposta à menor disposição e disponibilidade do consumidor para planear antecipadamente a refeição, em parte devido à crescente participação das mulheres no mercado de trabalho.

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De Seco a Demolhado

Contudo, todo o desenvolvimento destes novos produtos baseou-se praticamente em conhecimento empírico, dada a escassez ou mesmo inexistência de conhecimento científico publicado.


O interesse da indústria em compreender os processos tecnológicos e modernizá-los, especialmente as operações unitárias de salga e demolha cria uma vantagem competitiva, permitindo inovação a nível processual e qualidade do produto final.

De acordo com o Decreto-lei nº25/2005 (DL, 2005) define-se como bacalhau salgado seco todo o bacalhau que tenha sido sangrado, eviscerado, descabeçado, escalado, lavado e que após maturação físico-química pelo sal, apresente um teor de sal igual ou superior a 16% (expresso em cloreto de sódio) e que após lavagem e posterior secagem por evaporação natural ou artificial, possua um teor de humidade inferior ou igual a 47%.

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Bacalhau, Um Sabor Português - A sociedade portuguesa e as políticas marítimas nacionais
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