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Os polifenóis na evolução da cor do vinho tinto

POLIFENÓIS DOS VINHOS TINTOS – Evolução da cor do vinho tinto

Os polifenóis na evolução da cor do vinho tinto

Um facto

Efetivamente verificamos  que os polifenóis na evolução da cor do vinho tinto são determinantes !

Envelhecimento – uma metamorfose

Durante a fermentação e o envelhecimento do vinho, os compostos fenólicos, nomeadamente as antocianinas e os 3-flavanóis, sofrem várias transformações estruturais.

Verificam-se reacções de complexação e associação com outros constituintes.

Tais como as proteínas, os polissacáridos e os metais pesados que levam progressivamente à sua polimerização.

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Os fenómenos de copigmentação que ocorrem nos vinhos novos foram apontados como sendo o primeiro passo destas reacções.

Transformações fenólicas

A grande diversidade de transformações químicas que ocorre no vinho irá originar novos compostos.

Estes serão mais estáveis, com características físico-químicas diferentes dos compostos fenólicos iniciais, alterando assim as características organolépticas do vinho, nomeadamente a cor e o sabor.

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Grande parte dos mecanismos envolvidos nestas transformações são desconhecidos.

Têm-se verificado nos últimos anos alguns avanços no que diz respeito ao estudo das reacções que envolvem as antocianinas e os 3-flavanóis.

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Alterações estruturais

Numa primeira fase, imediatamente após a vinificação, ocorrem fenómenos de copigmentação envolvendo as antocianinas.

As primeiras transformações estruturais levam ao aparecimento de novos pigmentos.

Resultam da reacção entre as antocianinas e os 3-flavanóis directa ou indirectamente envolvendo o acetaldeído.

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Estes últimos apresentam características cromáticas que podem contribuir para a tonalidade vermelho-púrpura própria dos vinhos tintos novos.

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Durante o envelhecimento, as reacções de polimerização das antocianinas com as proantocianidinas irão provocar a alteração da cor do vinho para uma tonalidade vermelho-alaranjado.

Evolução do Rioja
Evolução do Rioja

De facto, verificou-se que a associação directa entre as antocianinas e os taninos podem originar sais de xantílio de cor laranja.

Como se pode verificar em cima, as diferentes castas apresentam-se em mosto, plenas de cor e de compostos fenólicos.

No caso dos fortificados, a cor vai esvanecendo e aloirando, até tonalidade âmbar.

Nos tintos de mesa, a sua cor tende a tonalidades mais acastanhadas e perdem alguma opacidade.

Ver ainda:

Polifenóis Dos Vinhos Tintos – Taninos
Polifenóis Dos Vinhos Tintos – Taninos

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