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Arte de preparar Cabrito Estonado de Oleiros

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Arte de preparar Cabrito Estonado de Oleiros

A Arte de preparar Cabrito Estonado de Oleiros vem deste tempos imemoriais, diria mesmo medievais.

O assado é uma das formas mais tradicionais de servir a carne, mas entre as várias receitas de cabrito no forno há uma que se destaca pela sua originalidade.

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Receita

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Ingredientes:

  • 15 Dentes de alho;
  • 5 colheres de Azeite;
  • 1 cabrito;
  • 1 colher de sopa de colorau;
  • 1 colher de sopa de pimenta;
  • sal Marinho;
  • 3 dl de vinho branco

Preparação:

Deve-se limpar bem o cabrito.

Fazer uma pasta de tempero com o colorau, o azeite, os dentes de alho picados, a pimenta e o sal e barrar o cabrito, por dentro e por fora, com esta pasta.

De seguida, levar ao forno em assadeira de barro, se possível colocando a carne sobre uma grade feita com uns paus de loureiro, normalmente usados nas espetadas.

Enquanto estiver a assar, ir regando com o vinho.

Deve servir-se acompanhado por batatas assadas e esparregado.

12 vinhos selecionados


Arte Medieval

Trata-se da Arte de preparar Cabrito Estonado de Oleiros!

Hoje já poucos fazem ou sabem fazer, mas que continua a considerar-se um dos pratos emblemáticas de Oleiros.

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As populações que ao longo dos séculos se fixaram na região da Beira Interior, em grande parte dominada por zonas de montanha e de floresta.

Face ao problema dos incêndios, urge repovoar florestas com gado Caprino.

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Uma extraordinária forma de manter matas limpas de forma ecológica e uma prevenção perfeita para fogos florestais !

E assim se manteria a Arte de preparar Cabrito Estonado de Oleiros.

Incêndios

Vivendo num território muito pouco propício à agricultura, as populações perceberam desde cedo a importância da criação de gado caprino e ovino para o seu equilíbrio alimentar.

O Cabrito estonado Parece leitão, mas não é.

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Trata-se de uma receita medieval de cabrito assado no forno.

Como se prepara ou amanha

O animal é “estonado” (retira-se o pêlo) e depois vai a assar (a 300 graus, por quatro horas).

Os beirões sempre aproveitaram o melhor possível as carnes do gado miúdo, dando-lhes um lugar de destaque nas mesas de festa,

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Preservando, nalguns casos, saberes dos antigos povos do Mediterrâneo.

O assado é uma das formas mais tradicionais de confecionar a carne.

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Entre as várias receitas de cabrito no forno há uma que se destaca pela sua originalidade.

Este cabrito tem a particularidade de não ser esfolado, mas sim estonado.

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Ou seja, logo após ter sido abatido, é rapidamente escaldado em água a ferver e depois retiram-se-lhe os pêlos, deixando a pele totalmente limpa e lisa.

Diz-se estonado porque se lhe extrai o que está à tona, à superfície.

Mantendo a pele, que fica estaladiça, o cabrito não perde gordura, ganhando a sua carne em suculência e sabor.

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Porém, as exigências específicas da confeção do cabrito estonado não são compatíveis com algumas normas recentemente estabelecidas, estando assim em perigo a preservação desta verdadeira iguaria.

2 Comentários

  1. Caro Jorge Cipriano,

    Excelente divulgação de uma iguaria única e desconhecida generalidade da população, mesmo da mais instruída em termos de gastronomia! Recomenda-se um bom vinho para elevar este “manjar dos deuses” a um patamar de excelência…

    Importa, contudo, esclarecer que o processo de estonar na sua forma tradicional (ou seja, arrancar o pêlo numa bacia de água quente) já só é usado para consumo doméstico.

    Face à crescente procura e aos imperativos legais em termos de segurança alimentar, este processo é hoje mecânico, efectuado em espaços certificados, sendo os cabritos fornecidos aos restaurantes devidamente embalados e protegidos. Todo o processo seguinte, desde a preparação do tempero à confecção em forno a lenha, cumpre os procedimentos definidos por Lei.

    Recomenda-se uma visita à Adega dos Apalaches ou ao Restaurante Callum, no Hotel Santa Margarida, locais onde poderá degustar esta maravilha da gastronomia portuguesa.
    Em qualquer do locais, a reserva prévia é imperativa.

    Bom apetite!

    André Ribeiro

    1. Boa tarde. Vindo de um operador hoteleiro, o seu comentário será sempre mais valia. Agradecemos a sua apreciação. Cumprimentos.

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