Harmonizado com Bife tártaro, do Chef José Avillez
Bife tártaro
520 g de vazia limpa
35 g de cebola roxa picada
30 g de cornichons picados
30 g de alcaparras picadas
Cerca de 40 g de emulsão de mostarda de Dijon*
Folhas de manjericão
Acompanhamento
Batatas fritas
Redução de vinagre balsâmico**
Emulsão de mostarda de Dijon*
*Emulsão de mostarda de Dijon
3 gemas
40 g de mostarda de Dijon
250 ml de óleo de amendoim
7 g de água
4 g de sal fino
**Redução de vinagre balsâmico
500 ml de vinagre balsâmico
Preparação
1. Comece por preparar a redução de vinagre balsâmico: coloque o vinagre num pequeno tacho e deixe reduzir lentamente, em lume muito brando, até 10% do volume inicial (50 ml). Reserve.
2. Para preparar a emulsão de mostarda de Dijon, bata as gemas com a mostarda e a água até obter uma mistura ligeiramente espumosa. Junte o óleo em fio, pouco a pouco, batendo sempre até sentir que a maionese está a engrossar. Rectifique os temperos com sal e reserve no frigorífico.
3. Com uma faca afiada corte a vazia em fatias finas, depois corte as fatias em tiras e, por fim, pique. Envolva a carne picada na cebola picada, os cornichons, as alcaparras e por fim a emulsão de mostarda. Reserve no frio.
4. Frite as batatas em óleo quente. Coloque o bife tártaro no prato e junte as batatas. Finalize com um pouco de redução de vinagre balsâmico sobre as batatas, algumas folhas de manjericão e um pouco de emulsão de mostarda. Sirva imediatamente.
