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O processo de salga de bacalhau como conservação

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O processo de salga de bacalhau como conservação

Atualmente utilizam-se diversas formas de conservação de pescado. É o processo de salga de bacalhau como conservação após o peixe morto.

No caso do bacalhau este tem sido comercializado de diversas formas desde congelado inteiro ou em postas, refrigerado inteiro ou em postas ou no modo mais comum sob a forma de bacalhau salgado.

Receita

Ceviche de bacalhau com puré de grão
Chef Miguel Teixeira Executivo da Vidamar Resorts
Chef Miguel Teixeira
Executivo da Vidamar Resorts

Ingredientes

  • 1 Lombo de bacalhau Lugrade
  • Laranja 1 unidade
  • Lima 1 unidade
  • Chilis vermelhos 2 unidade
  • Pimento Vermelho 1 unidade
  • Azeitona preta descaroçada 30 g
  • Cebola Roxa 1 unidade
  • Vinagre de frutos vermelhos Um fio
  • Açúcar Amarelo 20 g
  • Cominhos juntar a gosto
  • Grão-de-bico 50 g
  • Bacon 20 g
  • Azeite Extra Virgem
  • Coentros juntar a gosto
  • Ovos de codorniz 2 unidade
  • Flor de SalPimenta Preta adicionar q.b.
  • Ervilhas de wasabi (decorar) usar a gosto
  • Filamentos de tougarashi (decorar) usar a gosto

Preparação

Picar a azeitona bem fininha e saltear numa frigideira em lume brando até desidratar.

Retirar a pele ao bacalhau e cortar em cubos, marinar com o sumo e raspa da lima, sumo e raspa da laranja, chili picado, pimento picado, sal e pimenta.

Secar a pele do bacalhau.

Cortar a cebola em ½ lua muito fina, regar com o vinagre de frutos vermelhos, com o açúcar amarelo e misturar bem, temperar com sal, pimenta e cominhos.

Deixar a marinar no frigorífico pelo menos quatro horas. Cozer o grão-de-bico com as especiarias, triturar tudo, juntar uma noz de manteiga.

Cortar o bacon em tiras finas e desidratar numa frigideira até estar bem crocante. Juntar o bacon com puré de grão e triturar novamente. Bringir os coentros e triturar com o azeite.

CEVICHE DE BACALHAU COM PURÉ DE GRÃO – Versão de Impressão


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Harmonização (Wine Pairing)

O Cevice é um prato acídulo, como tal requer vinhos estruturados, de menor acidez, com taninos no caso de vinhos tintos, e madeira no caso de vinhos brancos.

Os brancos devem ser relativamente evoluídos.


O principal objetivo da salga resume-se à alteração da composição do pescado através da diminuição do conteúdo em água, de modo a prolongar o período de conservação.

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Esta diminuição do teor de água é conseguida através da adição de sal ao alimento, processo este conhecido por salmoura.

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A penetração do sal e a saída de água do alimento denomina-se por processo osmótico.

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Este processo cessa quando é atingido um equilíbrio entre o meio exterior (sal) e o interior (musculo do peixe), dizendo-se que se estabeleceu o equilíbrio osmótico do processo de salga, o que significa na prática, o seu fim.

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O período durante o qual o pescado permanece em contacto com o sal em forma cristalina ou em solução salina concentrada (18 a 25% NaCl, m/m) é denominado por tempo de salga ou tempo de cura pelo sal.

Ao fim de cerca de 2 a 8 semanas de salga, o bacalhau apresenta um teor de 15- 25% de sal (m/m) e numa diminuição do pH do músculo de aproximadamente 7 para 6,5.

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Assim, consegue-se obter um alimento estável microbiológica e bioquimicamente durante vários meses ou até mesmo anos, quando cumpridas as condições corretas de conservação.

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Fatores como a composição da salmoura, a forma ou espessura do bacalhau, o tempo de imersão na salmoura e a razão entre o volume de salmoura e a quantidade de peixe afetam a difusão do sal para o interior do músculo do pescado.

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A temperatura deve ser mantida baixa, cerca de 2-4ºC, para minimizar o desenvolvimento microbiano .


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