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Diálogo entre Vinhos da Quinta João Clara ( Algarve ) e o Chef Cordeiro

Chefe José Cordeiro
Chefe José Cordeiro
Chefe José Cordeiro

ANTEPASTO: Salada de cogumelos grelhados com queijo feta;

PEIXE: Arroz de tamboril;

CARNE: posta mirandesa;

SOBREMESA: Pudim Abade de Priscos.

 

SEPARADOR

Salada de cogumelos grelhados com queijo feta / João Clara Rosé 2013

Ingredientes:

500 g de cogumelos fatiados

200 g de queijo feta

10 g de salsa picada

1 dente de alho espremido

2 colheres de chá de sumo de limão

0,5 dl de azeite

Sal q.b.

Tostas ou pão torrado para servir

 

Preparação:

1. Grelhar os cogumelos.

2. Picar a salsa e cortar o queijo feta em cubos.

3. Numa taça misturar os cogumelos grelhados, o queijo feta, o dente de alho espremido, o sumo de limão e a salsa picada.

4. Temperar com sal a gosto. Regar com o azeite. Mexer.

5. Servir com tostas ou pão torrado.

Arroz de tamboril / Às Claras Branco 2013

Ingredientes

1,300 kg de lombo de tamboril limpo
250 gr tomate sem pele e sem sementes (pode ser tomate aos cubos de lata)
250 gr cebola
200 gr pimento verde
200 gr pimento vermelho
30 gr alho fresco
2,5 dcl de azeite virgem (0,7 de acidez)
2 dcl de vinho branco
30 gr coentros frescos
400 gr arroz carolino
450 gr de gambas 20/30 congeladas (grandes)
450 gr de amêijoa preta do Algarve fresca já depurada
15 gr piri piri (picante)
30 gr limão (sumo)
20 gr de sal
2l de caldo de peixe e camarão

 

Preparação

Cortar o tamboril aos cubos pequenos de 2cm x 2cm, temperar com sal e sumo de limão e reservar. Descascar as gambas e reservar. Com as espinhas do tamboril e as cascas das gambas fazer um caldo de peixe, deixando ferver apenas. Colocar num tacho ao lume o azeite, adicionar os pimentos cortados muito pequenos, o tomate e a cebola. refrescar com vinho branco. deixar refogar. adicionar logo de seguida o alho também picado finamente. após alourar, adicionar o caldo de peixe e gambas já coado.

Deixar levantar fervura e cozer durante 15 minutos. Adicionar o arroz e deixar cozer mais 16 minutos em fogo lento. Quando o arroz estiver quase aberto, adicionar o peixe, as gambas descascadas e as amêijoas. Deixar ferver mais 6/8 minutos. Temperar de sal, piri-piri e colocar os coentros picados grosseiramente só no final.

Posta Mirandesa / Às Claras Tinto 2013

Ingredientes

Vitela Mirandesa DOC da Rabada: 350 g
Azeite virgem 0,3 acidez: 100 cl
Sal grosso: 30 g
Batata branca de Chaves: 400 g
Grelos frescos do dia: 200 g
Pickles caseiros: 50 g (se possível)
Alecrim fresco: q.b. para enfeitar
Óleo: 200 cl
Sal refinado: 10 g

Preparação

Limpa-se a rabanada de vitela de veios e nervos e tempera-se com sal grosso. Deixa-se descansar com sal durante 10 minutos. Descascam-se as batatas e cortam-se em cubos de 1,5 cm por 1,5 cm, fritando em óleo quente. Reserva-se no quente. Limpam-se a arranjam-se os grelos, lavando-os muito bem em água corrente e cozendo em água a ferver já temperada com sal. A cozedura dos grelos é muito rápida e o cuidado e atenção são factores obrigatórios porque estes legumes têm de manter a cor verde, da clorofila, para ficarem com um aspecto agradável. Depois de cozidos os grelos, escorrem-se rapidamente e reservam-se quentes para a montagem do prato. Coloca-se a carne a grelhar, se possível em brasas e vira-se apenas uma vez. É necessário algum cuidado com o ponto de cozedura, porque deverá ser servida em ponto médio, ou de preferência mal passada, isto é, a carne fica crua no seu centro, largando um suco que será o molho a servir depois. Empratamento final Coloca-se uma forma de empratamento cilíndrica, em inox, de 12 cm de diâmetro, por 5 cm de altura, no centro do prato e encher até meio com batata frita, calcando-a com uma colher até atingir a forma cilíndrica. De seguida, colocam-se os grelos em cima da batata e calca-se, também, até encher quase até ao topo da forma. Depois da carne estar no ponto e de ter descansado um pouco numa travessa, lamina-se em fatias grossas, na diagonal, e ao suco largado na travessa, adiciona-se azeite em cru e pickles. Passa-se para uma caçarola pequena e leva-se ao lume para que saia bem quente. Se as batatas ou os grelos estiverem pouco quentes, pode-se introduzir as formas com os preparados dentro de um forno e aquece-se a 180ºC durante 6 minutos para que saia para a mesa bem quente. A carne, que não deve ir ao forno, só deve ser laminada quando tudo estiver bem quente. Coloca-se três fatias grossas em cima das batatas e dos grelos e, depois de se ter retirado a forma cilíndrica. Enfeita-se com um pezinho de alecrim e, quando o molho já com os pickles estiver bem quente, coloca-se no prato a gosto.

Pudim Abade de Priscos / João Clara Rosé 2013

Ingredientes

15 gemas de ovo
700 g de açúcar
½ lt água
40 g toucinho de presunto
1 cálice Vinho do Porto
100 g açúcar para fazer caramelo líquido
1 pau canela
Casca de limão qb
Preparação

Colocar um tacho ao lume com 500 g de açúcar, a água e juntar o toucinho, a casca de limão e o pau de canela.
Levar ao lume e quando estiver no ponto fio, retirar a canela e as cascas de limão.
Deixar arrefecer ligeiramente e virar para uma tigela onde estão as gemas e o Vinho do Porto. Mexer bem este aparelho.
Com o restante açúcar fazer uma calda em ponto caramelo. Untar a forma com esta calda.
Levar ao fogo para cozinhar em banho-maria, durante cerca de 40 minutos. Deixar arrefecer muito bem.
Empratamento: Virar da forma diretamente para o prato ou travessa onde vai empratar. Para decorar utilize umas groselhas, mirtilos e ramos de alfazema.

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