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Menu de Degustação: Hélio Loureiro com Casa de Santar e Quinta de Cabriz.

Chef Hélio Loureiro
Chef Hélio Loureiro
Chef Hélio Loureiro

ENTRADA: Crocantes de alheira com azeitonas sobre puré de maçãs e ameixas secas;

PRATO DE PEIXE: Espetada de Lulas com Bacon;

PRATO DE CARNE: Perdizes com Castanhas Fritas;

SOBREMESA: Creme Catalão

SEPARADOR

Crocantes de alheira com azeitonas sobre puré de maçãs e ameixas secas / Espumante Cabriz Branco Bruto

 

Ingredientes

2 alheiras
40g de azeitonas sem caroço
40g de cebola picada
1 dente de alho picado
2 c. de sopa de azeite
100g de pão ralado
100g de farinha
2 ovos
5dl de óleo
Para o puré de maçãs e ameixas:
100g de ameixas pretas secas
3cl de vinho do Porto
50 g de açúcar
Sal
Pimenta preta q.b.

Preparação:

1º Abra as alheiras e retire-lhes a pele. Leve ao lume o azeite, o alho , a cebola, e deixe alourar, junte as azeitonas picadas grosseiramente, retire do lume e deixe arrefecer.
2º Espalhe na palma da mão um pouco da alheira recheie com o picado de cebola e azeitonas e faça umas bolinhas, passe-as por farinha, ovo e pão ralado.
3º Aqueça bem o óleo e frite as bolinhas de alheiras, escorra-as bem do óleo, coloque sobre papel absorvente e sirva com um arroz de legumes ou como aperitivo.

Para o puré de maçãs e ameixas:

4º Leve ao lume gomos de maçã descascadas com as ameixas sem caroço e regadas com o vinho do Porto e o açúcar deixe cozinhar cerca de quinze minutos em lume brando , findo deste tempo passe por um passador , tempere com um pouco de sal e pimenta preta coloque no fundo do prato e por cima coloque as bolinhas crocantes de alheiras

Espetada de Lulas com Bacon / Casa de Santar Reserva Branco 2013

Ingredientes

800g de lulas congeladas
100g de bacon
100g de cebola
50g de limão
30g de manteiga
Sal
Pimenta
Pimentos q.b.

Para o acompanhamento:

200g de arroz carolino
pedaços de lulas
3 cl de azeite
50g de cebola
4 cl de vinho tinto
150g de cenouras

Preparação:

1º Depois de amanhadas as lulas, corte-as em pedaços e tempere de sal e pimenta. Corte em cubos o bacon, os pimentos e a cebola e intercale a cebola e o bacon com as lulas. Regue com o sumo de limão e leve à grelha bem quente.
2º Depois de grelhadas as espetadas, coloque-as numa travessa com gomos de limão e manteiga derretida. Com os pedacitos que sobram das lulas, faça um arroz caldoso. Leve ao lume o azeite com a cebola picada e deixe alourar, acrescente as lulas em pedacitos, deixe refogar um pouco, acrescente vinho tinto, deixe apurar e adicione um litro de água a ferver.
3º Depois de ferver, tempere o sal e junte o arroz carolino deixando-o cozer. Acompanhe com cenoura crua ralada.

Perdizes com Castanhas Fritas / Casa de Santar Dao Reserva Tinto 2011

Ingredientes

3 perdizes
400g de bacon fatiado
300g de cebolas pequenas
10g de salsa
10g de tomilho fresco
10g de estragão fresco
10 dl de vinho tinto
1 dl vinho do Porto seco
6cl de cognac
sal marinho
pimenta preta moída
6 grãos de pimenta-da- jamaica
100g de manteiga
azeite
castanhas
erva-doce

Preparação:

1º Depois de bem limpas, core as perdizes em manteiga bem quente. Flameje-as com o Cognac e retire-as do lume. Deixe arrefecer um pouco e embrulhe-as nas tiras de bacon.
2º Em seguida, ate-as com fio do norte. Num tacho, coloque azeite e manteiga. Aloure então as cebolinhas pequenas, a salsa, o tomilho e o estragão. Acrescente os vinhos, as pimentas e o sal e, por fim, as perdizes. Abafe e deixe estufar muito lentamente durante hora e meia.
3º Coza as castanhas em água temperada com sal e erva-doce. Retire-as quando cozidas e escorra-as. Frite-as de seguida em manteiga e azeite e sirva como acompanhamento das perdizes.

Creme Catalão / Outono de Santar – Colheita Tardia

Ingredientes

600ml de leite
800ml de creme de leite fresco ou natas frescas
200g de açúcar
4 ovos
6 gemas de ovo
raspas de limão

Preparação:

1º Amorne todos os ingredientes em lume brando, divida em pequenos pratos refratários e leve ao forno em banho-maria até que o creme fique firme.
2º Leve ao frigorífico e antes de servir espalhe açúcar e queime com ferro próprio para caramelizar.

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