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Jantar Vínico Com Vinhos Do Dão

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Antepasto Cannelloni de Sapateira com Abacate, Carabineiro, Wasabi e Frisée Chef Hans Neuner
Peixe1 Trutas Abafadas prato regional da Beira Alta
Peixe2 Atum braseado com legumes e emulsão de soja e gengibre Chef José Avillez
Carne1 Carne de porco à portuguesa Chef Albano Lourenço
Carne2 Arroz de caça Chef Hélio Loureiro
Sobremesa Pavê de ananás Chef Hernani Ermida

Cannelloni de Sapateira com Abacate, Carabineiro, Wasabi e Frisée / Espumante Cabriz Branco Bruto

Ingredientes (4 pessoas):

2 Abacates maduros
4 Carabineiros
1 Sapateira
½ Pimento Vermelho, descascado
½ Pimento Amarelo, descascado
1 Lima
um pouco de Coentros
10 ml Azeite Extra Virgem
5 gr Wasabi
20 gr Crème fraîche
1 Chalota cortada em cubos finos
Sal, pimenta, Piment d’Espilette

Preparação:

Cortar a lima em quatro filetes e colocar no frio. Cozer a sapateira e abrir com cuidado. Cortar o pimento em cubos finos, a chalota e os coentros e misturar com sumo de lima.

Cortar o abacate em quartos e depois cortar em fatias de 2mm de largura com a Mandolina. Colocar sobre uma folha transparente. Condimentar o miolo da sapateira com sal, pimenta e Piment d’Espilette e colocar esta pasta sobre as fatias de abacate. Enrolar as fatias de abacate com cuidado.

Preparar um creme fino com o azeite, crème fraîche e Wasabi.

Limpar os carabineiros e saltear em azeite e manteiga lentamente. Decorar com os filetes de lima. Empratar e servir como na imagem

Trutas Abafadas (prato regional da Beira Alta) / Quinta da Ponte Pedrinha Branco 2013

COMPOSIÇÃO:

4 truta
3 dl de vinagre
2 dl de azeite
2 dente(s) de alho
8 grão(s) de pimenta em grão
1 molho(s) de salsa
2 folha(s) de louro
sal
noz-moscada

Levam-se a lume brando o azeite, o vinagre, o louro partido, a salsa, o sal, a noz-moscada ralada e os alhos cortados ao meio.
Preparam-se as trutas, introduzem-se na mistura anterior logo que esta ferva e deixam-se cozer.
Tiram-se as trutas para um recipiente fundo e, depois de frias, cobrem-se com a marinada em que cozeram, também fria.
As trutas abafadas servem-se acompanhadas com batatas cozidas, mas só depois de terem estado 24 horas na marinada.

Atum braseado com legumes e emulsão de soja e gengibre / Quinta das Marias Encruzado Branco 2012

Receita base para 4 pessoas

600g de Lombo de atum limpo
100g de Cebola roxa
60g de Ervilha de quebrar
100g de Cenoura
100g de Courgette
40g de Alho francês (só parte branca)
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Flor de sal q.b.

Para a emulsão de soja:
20g de Gengibre para raiar
25mI de Molho de soja
50ml de Azeite

Corte a cebola roxa em lâminas finas, retire o fio às ervilhas de quebrar e, com a ajuda da mandolina, corte a cenoura e a courgette com casca em tiras. Numa frigideira antiaderente, num fio de azeite bem quente, salteie os legumes separadamente.

Comece pela cenoura, junte um pouco de sal, deixe saltear e passe para uma taça. De seguida, limpe a frigideira com um pouco de papel absorvente, junte mais um fio de azeite, deixe aquecer e acrescente a cebola e um pouco de sal. Deixe saltear e passe a cebola para a taça onde tem a cenoura. Repita a operação para saltear a courgette e depois as ervilhas de quebrar.

Corte o lombo de atum em paralelepípedos. Num prato, role o atum num pouco de azeite e tempere com sal. Num grelhador, marque o atum de todos os lados e deixe descansar numa grelha. Se quiser simplificar também pode passar o atum na frigideira bem aquecida. Passe brevemente todos os lados e assegure que o atum fica rosa por dentro para que não seque.

De seguida, prepare a emulsão de soja. Com a ajuda de uma colher de chá ou de café, descasque o gengibre. Rale o gengibre descascado para dentro de um frasco, junte o molho de soja e um pouco de azeite. Feche bem o frasco e agite bem. Fatie o atum e retire as pontas. Num prato de servir, coloque o atum e os legumes ligeiramente aquecidos. Tempere o atum com a emulsão de soja e coloque também um pouco por cima dos legumes. Finalize com pimenta, flor de sal e alho francês em juliana bem fina por cima do atum. Sirva de imediato.

Carne de porco à portuguesa / Porta dos Cavaleiros Dão Reserva Tinto 2012

Ingredientes

1 kg de lombinho de porco
1 kg de batata de fritar
O,5 l de vinho branco
8 dentes de alho seco
8 folhas de louro
100 gr de pickles
40 gr de azeitona preta
Azeite q.b.
Óleo q.b.
Coentros q.b.
Colorau q.b.

Limpar o lombinho de porco e cortar em medalhões.
Marinar em alho seco, louro, colorau, sal e vinho branco.
Reservar durante três horas.
Descascar as batatas e cortar em forma de ponte nova ( 1 por 5 cm).
Laminar a azeitona , picar os pickles e os coentros.
Escorrer o lombo da marinada e fritar em azeite com o alho e louro.
Fritar as batatas em óleo bem quente.
Retirar a carne e deglaçar a frigideira com a marinada.

Empratamento

Dispor o lombo no centro do prato.
Dispor as batatas em ângulo.
Regar com o molho.
Aromatizar com a azeitona, os pickles e coentros.
Decorar com alho, folha de coentro e louro.

Arroz de caça / Invulgar Tinto 2010

Ingredientes

– 400 g de coelho bravo
– 1 perdiz
– 150 g de cebolas
– 2 dentes de alho
– 1 dl de vinho branco
– 150 g de arroz carolino
– 50 g de pinhões
– 5 cl de azeite Tomates-cereja
– 2 dentes de alho
– Sal grosso
– Pimenta

Preparação:

Leve ao lume o azeite com a cebola picada e o alho esmagado. Deixe alourar e junte o coelho e a perdiz. Deixe corar, acrescente o vinho branco e deixe refogar um pouco. Junte água para cozinhar. Depois de cozidas as carnes, junte o arroz, rectifique os temperos e deixe cozinhar. À parte, salteei o tomate-cereja com os pinhões e o tomilho em azeite bem quente. Sirva à parte com o arroz de caça.

Pavê de ananás / Espumante Tesouro da Sé Branco Bruto

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 saqueta de gelatina de ananás
2dl de natas Milbona
90g de açúcar
Biscoitos ou palitos de La Reine Opey a gosto
Ananás em pedaços Harvin

Preparação:

Comece por preparar a gelatina de ananás tal como está indicado na respetiva embalagem. Depois de pronta, deixe a gelatina arrefecer e quando estiver morna divida-a por quatro taças ou copos de vidro e leve-a ao frio até solidificar. Antes de servir, bata as natas com o açúcar até ficarem espessas e divida-as pelas taças colocando-as por cima da gelatina. Decore a gosto podendo utilizar como sugestão biscoitos, palitos de La Reine ou ananás em pedaços e sirva.

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