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Diálogo Gastronómico entre o Chef Heiko Grabolle e Chão de São Francisco

Chef Heiko Grabolle, alemão radicado no Brasil desde 2003

ENTRADA: Gravad lax com panquecas de batata – Gebeitzter Lachs mit Kräuterquark und Reibekuchen

PRATO PRINCIPAL: Pato com chucrute – Ente mit bayrischem Sauerkraut

Chef Heiko Grabolle, alemão radicado no Brasil desde 2003
Chef Heiko Grabolle, alemão radicado no Brasil desde 2003

Gravad lax com panquecas de batata – Gebeitzter Lachs mit Kräuterquark und Reibekuchen / Chão do Vale Lafões DOP Branco 2013

Ingredientes:

500 gramas de filete de salmão
150 gramas de sal
80 gramas de mel
1/8 molho de dill (endro)
5 unidade de anis estrelado
20 gramas de pimenta do reino
1 unidade de limão siciliano
200 gramas de queijo quark
½ molho de cebolinho
1 cebola
500 gramas de batatas
um pouco de óleo de canola
Tempero

Preparação:

Preparar o salmão 3 dias antes da finalização em sal e ervas. Para isto misturar o sal, o dill picado, o anis e a pimenta e polvilhar sobre o filé de salmão. Cobrir com o mel e um pouco de suco de limão.
Reservar na geladeira e virar a cada 12 horas.
Finalizar a receita.

Misturar o queijo quark com um pouco de ceboulete fina picada, pimenta do reino branca e um pouco de suco de limão até obter uma consistência cremosa.
A receita alemã de panquecas de batata tem aqui: Panquecas de batata

Para apresentar preparar uma panqueca pequena de batata, posicionar o quark por cima e decorar com fatias de salmão fatiado. Decorar com dill e limão siciliano.

Pato com chucrute – Ente mit bayrischem Sauerkraut / Chão da Quinta Premium Selection Tinto 2011

Ingredientes:

1 pato ou marreco inteiro da marca Villa Germania
20 gramas de banha ou 2 colheres de óleo ou de manteiga
2 cebolas médias
1 maçã Fuji média
500 gramas de chucrute (repolho em conserva comprado em supermercados e mercearias) lavado e escorrido
2 xícaras de caldo de carne ou de frango,
250 ml de vinho branco meio seco
Tempero (sal e pimenta do reino branca moída) a gosto
Uma pitada de alcaravia (ou Kümmel) moída
Opcional: 50 gramas de bacon, para acentuar o sabor da carne

Preparação do pato:

Tempere o pato por dentro e por fora com o sal e a pimenta e deixe assar por duas horas em 160°C. A cada 15 minutos, mais ou menos, jogue o líquido que se solta na assadeira sobre o pato, com uma colher. Isso deixa a carne mais douradinha e faz com que o pato não resseque. (Dica: Se seu forno for potente, jogue junto um pouco de água). Após assar, retire do forno e corte em quatro grandes pedaços: dois de peito e dois de coxa e sobrecoxa. Desfie o que restou da carne e adicione no chucrute, no fim de seu preparo, para deixá-lo com mais sabor.

Preparação do chucrute:

Corte em cubinhos a cebola, a maçã e o bacon. Em uma panela, refogue-os na banha (ou óleo) em fogo baixo, por alguns minutos, até dourar de leve a cebola e a maçã e a mistura ficar brilhante. Acrescente o chucrute, o caldo de carne, o vinho e uma pitada de Kümmel. Deixe cozinhar tudo em fogo baixo por entre 15 e 25 minutos, verificando a cada 10 minutos como está o cozimento. Se for necessário, adicione mais água (Atenção: O ponto do chucrute é como o do risoto: nem muito úmido, mergulhando na água, nem muito seco, pois empelota). Quando o chucrute estiver macio e doce, o prato está pronto. Para o sabor ficar mais acentuado, espere cerca de 30 minutos antes de servi-lo. Aproveite este tempo para por a mesa, servir uma entrada, fazer o purê de batatas ou preparar a sobremesa.

Empratamento:

Coloque o chucrute e disponha uma das porções do pato sobre ele. Na lateral do prato, sirva o purê de batatas, batatas cozidas ou mesmo arroz.

Guten Appetit!

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