Chefs Dão Vinhos Wines

Menu do Chef Hélio Loureiro Com Vinhos Da Quinta dos Roques

MENU		
ENTRADA 1	Amêijoas Salteadas com Enchidos Tradicionais	Quinta dos Roques Encruzado Branco 2012
ENTRADA 2	Santola Recheado com Broa de Milho	Quinta das Maias Branco 2013
PEIXE	Arroz de Gambas com Caril	Quinta dos Roques Malvasia-fina 2012
CARNE	Lombinhos de Cordeiro com batata-doce e castanhas	Quinta dos Roques Tinto 2011
SOBREMESA	Barriga de freira	Quinta dos Roques rose 2012
MENU ENTRADA 1 Amêijoas Salteadas com Enchidos TradicionaisQuinta dos Roques Encruzado Branco 2012 ENTRADA 2	Santola Recheado com Broa de Milho	Quinta das Maias Branco 2013 PEIXE	Arroz de Gambas com Caril	Quinta dos Roques Malvasia-fina 2012 CARNE	Lombinhos de Cordeiro com batata-doce e castanhas	Quinta dos Roques Tinto 2011 SOBREMESA	Barriga de freira	Quinta dos Roques rose 2012
MENU
ENTRADA 1 Amêijoas Salteadas com Enchidos Tradicionais Quinta dos Roques Encruzado Branco 2012
ENTRADA 2 Santola Recheado com Broa de Milho Quinta das Maias Branco 2013
PEIXE Arroz de Gambas com Caril Quinta dos Roques Malvasia-fina 2012
CARNE Lombinhos de Cordeiro com batata-doce e castanhas Quinta dos Roques Tinto 2011
SOBREMESA Barriga de freira Quinta dos Roques rose 2012

 

Amêijoas Salteadas com Enchidos Tradicionais

800 g de amêijoas 50 g de chouriça moura 50 g de morcela 1 dl de vinho branco 1 cebola média 2 dentes de alho 1 dl de azeite 8 fatias de pão de centeio torrado Salsa picada e coentros Leve ao lume o azeite. Depois de bem quente junte o alho e a cebola picados. Junte os enchidos cortados às rodelas e deixe apurar um pouco. Refresque com um pouco de vinho branco e adicione as amêijoas. Abafe e deixe-as abrir. Salpique com salsa e um pouco de coentros picados e acompanhe com fatias de pão de centeio torrado.
800 g de amêijoas
50 g de chouriça moura
50 g de morcela
1 dl de vinho branco
1 cebola média
2 dentes de alho
1 dl de azeite
8 fatias de pão de centeio torrado
Salsa picada e coentros
Leve ao lume o azeite. Depois de bem quente junte o
alho e a cebola picados. Junte os enchidos cortados às
rodelas e deixe apurar um pouco. Refresque com um
pouco de vinho branco e adicione as amêijoas. Abafe e
deixe-as abrir.
Salpique com salsa e um pouco de coentros picados e
acompanhe com fatias de pão de centeio torrado.

Santola Recheado com Broa de Milho

1 santola com cerca de 1200 g 150 g de broa de milho (só milho) 50 g de cebola picada 20 g de alho picado Salsa picada 1 dl de azeite 1 colher de chá de mostarda 200 g de alfaces variadas 2 colheres de chá de vinagre balsâmico 8 fatias de cacete de centeio 3 cornichons 8 gambas cozidas sem cabeça e descascadas Pimenta preta em grão e sal Limão em rodelas 1 colher de chá de piripiri Leve ao lume 3 litros de água temperada com sal, pimenta preta em grão, salsa, duas rodelas de limão e uma colher de chá de piripiri. Depois de levantar fervura, coloque a santola a cozer durante 4 minutos. Retire-a do lume e deixe-a arrefecer. Comece por a abrir, retirando toda a carne do interior e colocando-a num recipiente; parta as patas e misture a carne com a restante. Leve ao lume o azeite e misture o alho e a cebola, deixando-os corar um pouco; misture tudo ao preparado. Rale a broa de milho, junte a mostarda, uma colher de sopa de salsa picada e misture tudo, fazendo uma mousse que enformará em aros de alumínio (como as que se usam para os bolos arroz). Marine as gambas num pouco de azeite, sumo de limão e mostarda e tempere com um pouco de sal e pimenta preta. No prato de servir, disponha a mousse de sapateira, as fatias finas de cornichons, as gambas marinadas e um bouquet de alfaces temperadas com um pouco de azeite, vinagre balsâmico e sal. Sirva com as fatias de pão de centeio torradas.
1 santola com cerca de 1200 g
150 g de broa de milho (só milho)
50 g de cebola picada
20 g de alho picado
Salsa picada
1 dl de azeite
1 colher de chá de mostarda
200 g de alfaces variadas
2 colheres de chá de vinagre balsâmico
8 fatias de cacete de centeio
3 cornichons
8 gambas cozidas sem cabeça e descascadas
Pimenta preta em grão e sal
Limão em rodelas
1 colher de chá de piripiri
Leve ao lume 3 litros de água temperada com sal,
pimenta preta em grão, salsa, duas rodelas de limão e
uma colher de chá de piripiri. Depois de levantar fervura,
coloque a santola a cozer durante 4 minutos.
Retire-a do lume e deixe-a arrefecer. Comece por a abrir,
retirando toda a carne do interior e colocando-a num
recipiente; parta as patas e misture a carne com a
restante.
Leve ao lume o azeite e misture o alho e a cebola,
deixando-os corar um pouco; misture tudo ao preparado.
Rale a broa de milho, junte a mostarda, uma colher de
sopa de salsa picada e misture tudo, fazendo uma
mousse que enformará em aros de alumínio (como as
que se usam para os bolos arroz).
Marine as gambas num pouco de azeite, sumo de limão e
mostarda e tempere com um pouco de sal e pimenta
preta.
No prato de servir, disponha a mousse de sapateira, as
fatias finas de cornichons, as gambas marinadas e um
bouquet de alfaces temperadas com um pouco de azeite,
vinagre balsâmico e sal.
Sirva com as fatias de pão de centeio torradas.

Arroz de Gambas com Caril

400 g de tamboril limpo 20 g de coentros 30 g de cebola picada Cebola Cenoura Alho-francês Alho seco Aipo Caldo de galinha 140 g de arroz carolino 300 g de gambas descascadas 1 colher de sopa de pasta de caril indiano 1 dl de vinho branco seco 1 folha de louro 30 g de tomate em pedaços Pimenta branca e preta Sal Azeite Estufe as espinhas e cabeça do tamboril em cebola, cenoura, alho-francês, alho seco, aipo, grãos de pimenta branca e preta e sal, caldo de galinha e água, obtendo assim um caldo. Deixe ferver até reduzir a metade. Coe o caldo por um passador e reserve para a confecção de caldo de tamboril ou para a calda de arroz. Leve ao lume o azeite, junte o alho picado e a cebola, a folha de louro, deixe alourar e adicione a pasta de caril e o tomate; refresque com o vinho branco e reduza a seco o vinho. Junte 2 litros de caldo de tamboril; tempere com sal e pimenta, deixe ferver e acrescente o arroz carolino. Ao fim de 10 minutos de cozedura em lume brando, junte as gambas descascadas e os pedaços de tamboril. Deixe ferver mais 4 minutos e junte os coentros picados. Sirva bem quente.
400 g de tamboril limpo
20 g de coentros
30 g de cebola picada
Cebola
Cenoura
Alho-francês
Alho seco
Aipo
Caldo de galinha
140 g de arroz carolino
300 g de gambas descascadas
1 colher de sopa de pasta de caril indiano
1 dl de vinho branco seco
1 folha de louro
30 g de tomate em pedaços
Pimenta branca e preta
Sal
Azeite
Estufe as espinhas e cabeça do tamboril em cebola,
cenoura, alho-francês, alho seco, aipo, grãos de pimenta
branca e preta e sal, caldo de galinha e água, obtendo
assim um caldo.
Deixe ferver até reduzir a metade.
Coe o caldo por um passador e reserve para a confecção
de caldo de tamboril ou para a calda de arroz.
Leve ao lume o azeite, junte o alho picado e a cebola, a
folha de louro, deixe alourar e adicione a pasta de caril e
o tomate; refresque com o vinho branco e reduza a seco
o vinho.
Junte 2 litros de caldo de tamboril; tempere com sal e
pimenta, deixe ferver e acrescente o arroz carolino.
Ao fim de 10 minutos de cozedura em lume brando, junte
as gambas descascadas e os pedaços de tamboril.
Deixe ferver mais 4 minutos e junte os coentros picados.
Sirva bem quente.

Lombinhos de Cordeiro com batata-doce e castanhas

4 lombinhos de cordeiro Sal e pimenta preta Óleo Broa de milho amassada com um pouco de azeite, alho picado e ervas frescas 250 g de castanhas 200 g de batata-doce cozida 4 rodelas de batata-doce cozida corada em manteiga 1 cebola média 2 dentes de alho 30 g de manteiga 8 castanhas inteiras cozidas para decorar 1 colher de sopa de doce de framboesas com vinagre de vinho Folhas de hortelã Tempere os lombinhos com sal e pimenta e core-os em óleo bem quente. Retire, deixe escorrer e cubra-os com a massa de broa. Leve a forno bem quente durante 15 minutos. Faça um puré com as castanhas e batatas-doces cozidas. Leve ao lume a manteiga e refogue a cebola e o alho. Junte o puré e mexa bem. No prato de servir, disponha uma rodela de batata-doce corada e, em cima, com a ajuda de um aro, coloque dentro deste um pouco de puré de castanhas e batata-doce. Decore com folha de hortelã sobre o doce de framboesas acidulado e no puré coloque as castanhas cozidas.
4 lombinhos de cordeiro
Sal e pimenta preta
Óleo
Broa de milho amassada com um pouco de azeite, alho
picado e ervas frescas
250 g de castanhas
200 g de batata-doce cozida
4 rodelas de batata-doce cozida corada em manteiga
1 cebola média
2 dentes de alho
30 g de manteiga
8 castanhas inteiras cozidas para decorar
1 colher de sopa de doce de framboesas com vinagre de
vinho
Folhas de hortelã
Tempere os lombinhos com sal e pimenta e core-os em
óleo bem quente. Retire, deixe escorrer e cubra-os com a
massa de broa. Leve a forno bem quente durante 15
minutos.
Faça um puré com as castanhas e batatas-doces
cozidas. Leve ao lume a manteiga e refogue a cebola e o
alho. Junte o puré e mexa bem.
No prato de servir, disponha uma rodela de batata-doce
corada e, em cima, com a ajuda de um aro, coloque
dentro deste um pouco de puré de castanhas e
batata-doce.
Decore com folha de hortelã sobre o doce de
framboesas acidulado e no puré coloque as castanhas cozidas.

Barriga de freira

Ingredientes -250 g de pão-de-ló -500 g de açúcar -125 g de amêndoas moídas sem pele -9 gemas -1 ovo inteiro Como Fazer Leva-se ao lume o açúcar com 2dl de água. Deixe ferver durante cinco minutos. Depois corte o pão- -de-ló em fatias numa travessa e regue com metade da calda de açúcar. Junta-se ao restante açúcar e deixa- se ferver dois minutos. Às gemas mexidas e bem batidas, junta-se um ovo inteiro. Mistura-se bem e leva-se ao lume. Mexe-se até engrossar. Retira- se e deita-se sobre o pão-de-ló humedecido. Polvilha-se com canela e decorase com cerejas cristalizadas.
Ingredientes
-250 g de pão-de-ló
-500 g de açúcar
-125 g de amêndoas moídas sem
pele
-9 gemas
-1 ovo inteiro
Como Fazer
Leva-se ao lume o açúcar com 2dl de água. Deixe ferver
durante cinco minutos. Depois corte o pão- -de-ló em
fatias numa travessa e regue com metade da calda de
açúcar. Junta-se ao restante açúcar e deixa- se ferver
dois minutos. Às gemas mexidas e bem batidas, junta-se
um ovo inteiro. Mistura-se bem e leva-se ao lume.
Mexe-se até engrossar. Retira- se e deita-se sobre o
pão-de-ló humedecido. Polvilha-se com canela e decorase
com cerejas cristalizadas.

2 Comentários

Deixe o seu comentário