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Receitas do Chef Guram Baghdoshvili e Vinhos da Quinta de S. Sebastião

Chefe Guram Baghdoshvili

Chef Guram Baghdoshvili: Chefe Executivo no empreendimento NoSoloÁgua em Portimão – 3 espaços distintos, boa comida, glamour e muita diversão;  NosoloÁgua Portimão – Piscina e Praia @ Marina de Portimão;
NosoloÁgua Vilamoura @ Praia da Falésia

 Salmão perfumado com funcho verde e sumo de limão

 

RECEITA

Ingredientes:

• 400 gr de salmão limpo (parte do lombo)
• 100 gr de funcho verde ou aneto
• 1 limão grande
• 1 colher de sopa de manteiga
• Azeite q.b.
• Sal pimenta q.b.

Para guarnição – sugestão de legumes q.b.:
• Couve repolho, feijão verde, cebola branca, pimentos variados, alho francês e alho.

Confeção:

1. Limpe as postas/lombos de salmão, retirando as espinhas e pele.

2. Numa frigideira sauté, wook ou caçarola, tape o fundo com um fio de azeite q.b. e leve a aquecer; junte o salmão.

3. Corte o funcho verde ou aneto em pequenas parcelas e cubra o salmão, polvilhe com sal e pimenta q.b. e regue com o sumo do limão.

4. Para guarnição: Numa frigideira sauté, wook ou caçarola, salteie ao lume os legumes com um fio de azeite q.b. e alho picado, mexendo sempre de modo a adquirir um aspeto transpirado/cozido ao vapor. Retire do lume e escorra o excesso.

Dica:

O salmão e os legumes/guarnição não devem ser muito cozinhados, para que conservem o seu sabor e textura naturais.

Salmonete recheado com fígado do próprio e molho de champanhe e guarnecido com batata doce e cebola crocante

 

RECEITA

 

Salmonete recheado com fígado do próprio e molho de champanhe e guarnecido com batata doce e cebola crocante.

Ingredientes
1 salmonete
1 batata doce
1 cebola para fritar
Para o molho
1 cebola branca
100 g manteiga
100 g champanhe
Instruções
Escamar e limpar a espinha dorsal do salmonete. Retirar cuidadosamente o fígado e, após limpo, colocar o fígado entre os filetes de salmonete e polvilhar com sal.
Escalfar em azeite aproximadamente a 100ºC.
Assar a batata doce no forno, descascar e fazer puré. Temperar com sal e pimenta negra.
Com o puré de batata, com o auxílio de duas colheres, fazer bolinha, tipo bolinho de bacalhau.
Pincelamos com gema de ovo.
Fritar a cebola até ficar crocante e colocar sobre as bolinhas de batata e levar ao forno até alourar a gema de ovo.
Empratar a gosto. Dica: a batata pode ser cozida já descascada. O salmonete deve aparentar ser mais cozido do que frito.
Molho:
Colocar dentro de um pequeno tacho manteiga e champanhe e levar a ferver em lume brando.
Laminar as cebolas e incorporar no molho fervido.
Cozer durante 20 minutos, reduzindo a metade, sempre no fogo muito baixo.
Passar na varinha mágica até ficar um creme branco e sem grainha.

Creme de Codorniz aromatizado com coentros

RECEITA

 

Creme de Codorniz aromatizado com coentros

ngredientes:
• 2 codornizes
• 50 gr de coentrosCreme cordoniz
• 2 gemas de ovo
• 1/2 lt de água
• 1 cebola pequena
• 1 caldo de galinha
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 coler de sopa de vinagre de vinho
• 1 dente de alho
• Azeite q.b.
• Sal e pimenta q.b.

 

Confeção:
1. Leve ao lume, numa panela, o azeite, a manteiga e a cebola bem picada, e deixe alourar.

2. Dissolva o cubo de galinha na água e adicione ao refugado, polvilhe com a farinha e mexa lentamente até ferver aproximadamente 5 min. em lume brando.

3. À parte, ferva o vinagre e deixe arrefecer; adicione as gemas de ovo e mexa bem.

4. Limpe as codornizes e leve a fritar numa frigideira à parte, em azeite, ou leve ao forno; corte-as em pedaços e reseve.

5. De volta à panela, adicione o preparado de vinagre e gema de ovo e misture até levantar fervura e tomar uma consistência; adicione os coentros e alho picados, sal e pimenta q.b., ferva durante 2 min. e está pronto a servir, inserindo por fim, a codorniz ao creme preparado.

Açorda de ervas aromáticas com caldo e tranches de bacalhau

RECEITA

 

ngredientes:açordaervas
• 2 lombos de bacalhau demolhados
• 50 gr de coentros
• 50 gr de poejo
• 5 dentes de alho
• 2 ovos
• 2 cebolas
• 2 tomates maduros
• 1 pão caseiro
• Água
• Azeite e vinho branco q.b.
• Sal e pimenta q.b.

Confeção:
1. Numa frigideira com azeite, leve a cozinhar a cebola cortada em meia lua, o tomate em rodelas e o alho picado, sal e pimenta, e o poejo picado; deixe alourar ligeiramente e em seguida incorpore as tranches de bacalhau; baixe o lume ao mínimo deixe cozinhar cada lado da tranche por 5 min. consecutivamente, sem mexer durante esse período.

2. Uma vez alourado o bacalhau, adicione vinho branco e os coentros picados e deixe cozinhar em lume brando durante 2 min.; retire as tranches de bacalhau da frigideira e reserve.

3. Adicione água ao refogado/preparado existente na frigideira e deixe ferver; demolhe o pão cortado em pedaços e quando amolecido, retifique os temperos com sal e pimenta e adicione as 2 gemas de ovo e 1 clara e mexa bem.

4. Quando pronto, retire do fogão, e com a ajuda de uma forma molde retângular/quadrada ou outra forma com o pão amolecido e leve a empratar dispondo o preparado de pão e por cima a tranche de bacalhau.

Sugestão:
Experimente confecionar a presente receita com pescada e eleja a melhor!

Dica:

O pão deve ser previamente amolecido e de preferência ser pão antigo, bem seco.

Lombinho de porco recheado com figos secos, envolvido em pasta de morcela

Lombinho de porco recheado com figos secos, envolvido em pasta de morcela
Lombinho de porco recheado com figos secos, envolvido em pasta de morcela

RECEITA

Ingredientes:
• 500 gr de lombinhos de porco
• 100 gr de figos secos
• 50 gr de pimenta verde
• 1 morcela preta
• 1 pacote de natas
• Água
• Ervas Aromáticas q.b.
• Sal e pimenta q.b.

Confeção:
1. Abra os lombinhos em folha, temperando com sal e pimenta. Estenda os lombinhos e recheie com os figos secos, enrole como um crepe e reserve.

2. Desfaça a morcela preta em pasta com a ajuda de uma varinha mágica e estenda sob película aderente na proporção de cada um dos lombinhos. Pouse os respetivos lombinhos em cima da massa, envolvendo-os um a um na película aderente. Aplique uns furos em cada película e volte a envolver cada lombinho numa segunda camada de película aderente, atando nas pontas de forma a impedir a entrada de ar.

3. Numa panela leve a água ao lume e quando estiver a ferver, leve a cozer os lombinhos em lume brando durante aproximadamente 20 a 30 min.

4. À parte, numa frigideira leve a lume brando as natas e pimenta verde, mexendo lentamente até as natas ganharem consistência. Reserve.

5. De volta à panela, e verificando que os lombinhos se encontram cozidos, retire-os da água e consequentemente das película aderente.

6. Corte os lombinhos em fatias e disponha diretamente nos pratos ou travessa. Verta generosamente o molho de natas no seu interior, adicione as ervas aromática e leve a servir.

Sugestão:

Acompanhe este prato com um saboroso puré de castanhas.

Camarão salteado com pimenta e flambeado com ‘Brandy’

RECEITA

Ingredientes:
• 1 pão ‘médio’
• 400 gr de camarão ‘médio’
• 20 gr de pimenta rosa
• 20 gr de pimenta verde
• 20 gr de malagueta longa vermelha
• 10 gr de salsa
• 50 ml de ‘Brandy’
• 3 a 5 dentes de alho
• Folhas de manjericão
• Azeite q.b.
• Sal q.b.

Preparação:
1. Descongele e descasque o camarão, mantendo a cauda e aproximadamente metade da cabeça, de forma a remover os ‘bigodes’. Escorra e reserve.

2. Corte o pão em fatias, quando o camarão estiver quase pronto, torre ligeiramente no forno a 220º ou na torradeira durante 5 min.

Confeção:
1. Numa frigideira leve o alho previamente cortado em finas rodelas a refogar em azeite; incorpore o camarão, a salsa, as pimentas e as malaguetas laminadas e deixe cozinhar, salteando.

2. Quando ‘corado’, retifique os temperos (sal) e flambeie com o ‘Brandy’.

3. Uma vez pronto, retire do lume; disponha em cima de cada fatia de pão previamente torrado folhas de manjericão e em cima o camarão.

Bochecha de porco estufada com vinho tinto e castanhas caramelizadas

Bochecha de porco estufada com vinho tinto e castanhas caramelizadas
Bochecha de porco estufada com vinho tinto e castanhas caramelizadas

 

RECEITA

Bochecha de porco estufada com vinho tinto e castanhas caramelizadas

Ingredientes:Bochechaporco
• 500 gr de bochechas de porco
• 250 gr de castanhas
• 250 gr de pimentos vermelhos
• 100 gr de cebola picada
• 70 gr de coentros
• 70 gr de alho
• 50 gr de aipo
• Água
• Azeite e vinagre q.b.
• Açúcar, sal e pimenta q.b.

Confeção:
1. Descasque as castanhas e leve-as a cozer em água com açúcar; uma vez cozidas, retire do lume, escorra e corte em pedaços.

2. Numa frigideira, leve as castanhas a ‘caramelizar’ com o mel, salteando até adquirirem uma tonalidade dourada. Reserve.

3. Lave os pimentos, corte-os ao meio, retire o interior e lamine em fatias;

4. Numa frigideira salteie as fatias de pimento em azeite, adicionando depois alho picado, coentros, sal e pimenta e deixe cozinhar; quando pronto, adicione um fio de vinagre e reserve.

5. Lave bem as bochechas e corte-as ao meio;

6. Num tacho leve a alourar a cebola picada num fio de azeite e em seguida salteie as bochechas até adquirirem cor; adicione o vinho tinto e deixe estufar em lume brando por aproximadamente 25 min.;

7. Adicione alho, coentros e o aipo picados e deixe estufar por mais 15 min..

8. Retifique os temperos e leve a empratar dispondo pela seguinte ordem: castanhas caramelizadas, por cima os pimentos marinados e por fim, no topo, a bochecha que previamente deverá cortar em pedaços menores.

Dica:
Caso prefira, as castanhas ao invés de caramelizadas, podem ser estufadas juntamente com a carne

 

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