Características Segredos Segredos Vinhos Wines

Método tradicional versus charmat na produção de espumantes

Método tradicional versus charmat na produção de espumantes

Método tradicional versus charmat na produção de espumantes

Ao entendermos a diferença entre Método tradicional versus charmat na produção de espumantes, criamos uma sensibilidade muito especial.

Um é um método mais natural, outro de gás injetado; basicamente e simplificadamente é assim.

Método tradicional versus charmat na produção de espumantes 4
Chardonnay a casta preferida para espumantes, no caso para as Caves do Solar de São Domingos na Bairrada

Diferenças mais notórias

  • Método Tradicional ou Champanhês (Clássico): A segunda fermentação ocorre em garrafa, e a remoção de sedimentos é realizada com Remuage e Degorgement.
  • Método Charmat ou cuba fechada: a segunda fermentação ocorre em cuba e a remoção de sedimentos desenrola-se por filtração.
Método tradicional versus charmat na produção de espumantes 2
Uvas Viosinho para base espumante no Douro; são colhidas cerca de 15 dias antes da maturação total, para permitir uma primeira fermentação até aos 9,5-10,5% de álcool. Uvas da Quinta de Santa Eugénia, zona de Alijó

Basicamente temos diferenças notórias, especialmente ao nível da pressão, dimensão das bolhas dos espumantes e da origem do Dióxido de Carbono.

O dióxido de carbono produzido pode resultar das fermentações, ou pode ser injetado diretamente em líquido sob pressão.

Em comum, o designado perlage ocorre em função da segunda fermentação.

Método tradicional versus charmat na produção de espumantes 3
Perlage definição de bolhas mais ou menos finas.

Tem também, como qualquer vinho normal, uma primeira fermentação até entre os 9,5-10,5% de teor alcoólico.

Na segunda fermentação e com a adição do licor de tiragem, aumenta até entre os 12-13%.

Para entendermos o conceito entre Método tradicional versus charmat na produção de espumantes, é necessário particularizar em apontamentos separados.


Método Charmat ou Cuba Fechada

diagrama charmat
Diagrama para Charmat

a segunda fermentação, essencial na produção de espumantes, ocorre precisamente em cubas fechadas, de aço inoxidável restistente a pressão.

Estas cubas têm controlo de temperatura e possuem agitador interno.

Logo no enchimento da cuba, é adicionado o licor de tiragem ao vinho de base espumante, agitado e homogeneizado por via artificial.

Para promoção do arranque de fermentação, muitos produtores opram por adicionar ativadores para promoverem o crescimento da cultura de leveduras.

charmat
Aspeto de espumante obtido pelo método Charmat

Para manter perfis mais frutados, opta-se por fermentar a mais baixas temperaturas, promovendo ao mesmo tempo bolhas mais finas.

O processo poderá durar entre 25-30 dias.

Na prática e resumidamente, no método Charmat, após a primeira fermentação do mosto, o vinho é transfegado para uma cuba de inox.

Aqui é adicionado o Licor de Tiragem para que ocorra a segunda fermentação.

Estas cubas ou tanques específicos designam-se por autoclaves.

autoclaves com agitador
Autoclave com agitador

Concebidos para conter a pressão resultante, enquanto as leveduras transformam açúcares em álcool mais gás carbónico, o chamado perlage.

Método tradicional ou Champanhês – Clássico

metodo classico
Diagrama do método clássico

Em Portugal procuramos reproduzir o método da região de champanhe.

Evidentemente, que todos os métodos têm os seus segredos, e o que conseguimos é uma reprodução aproximada.

.Aqui a segunda fermentação ocorre dentro da garrafa, devendo ser feita com vidro temperado, o suficiente para aguentar altíssimas pressões na ordem dos 6 bar.

No método clássico ou tradicional, todas as etapas são importantes !!!

Tem que existir uma exímia seleção do vinho de base, uma extraordinária estabilização, boa seleção de leveduras e fatores de crescimento.

espumante
Espumante obtido pelo método tradicional; observa-se bolhas mais finas e na boca sentimos uma textura como se fosse mousse. Ocorrendo fermentação malolática, com habitual, sentimos ainda notas amanteigadas

Acresce ainda a altura certa de adição do Licor de Tiragem, o arranque da segunda fermentação e finalmente o seu envelhecimento em garrafa.

O primeiro passo de lotação é primordial, pois, permite ao produtor dar sempre o seu cunho pessoal e tornar o seu espumante em algo único.

Dir-se-ia mesmo distinto e cujas características se mantenham ao longo dos anos.

chard23
No Método Clássico a escolha de bom fruto é essencial na lotação. Aqui, Chardonnay para as Caves São Domingos na Bairrada

a lotação tem a importância vital, por exemplo por causa das características sensoriais.

Nunca devem ser inclusivamente ignorados aspetos químicos, como álcool, acidez volátil, acidez total, dióxido de enxofre livre e claro, quantidade de gás carbónico.

Moscatel Galego
Uva Moscatel Galego da Quinta de Santa Eugénia em Alijó (Douro) para base espumante. Apesar da cor rosada, a uva neste estágio de desenvolvimento ainda tem açúcares q.b. para base espumante

Grandes diferenças

  • A grande diferença para o charmat é que os métodos são muito mais lentos, permitindo muito mairo extração de aromas e sabores.
  • Os Charmat são mais leves, mais baratos, mas muito menos personalizados que os espumantes obtidos pelo método tradicional.
  • Além disso, um dos aspetos mais importantes, a bolha finíssima, ocorre muito mais com método clássico.

Ao termos a relação entre o método tradicional versus charmat na produção de espumantes, falamos de algo de agrado abrangente entre consumidores de vinho.

Será porventura a bebida mais social, mais versátil e se quisermos ir à gastronomia, normalmente harmonizam com um leque abrangente de pratos.

A gastronomia tradicional portuguesa, por exemplo, é algo que os nossos leitores deverão lançar-se à aventura de experimentarem.

pairing
Os vinhos são uma Experiência e uma descoberta.

Espumantes são sinónimo de glamour e requinte; entre amigos torna eventos mais felizes e conseguidos.

Método tradicional versus charmat na produção de espumantes, vê-se na abertura de cada garrafa.

Com método clássico obtemos aromas mais vincados, bolha mais fina, cor mais cítrica e menor sensação de açúcar.

evolucao da levedura no seu ciclo de vida processo designado por autolise
evolucao da levedura no seu ciclo durante a segunda fermentação, num processo designado por autólise

No método Charmat existem alguns desequilíbrios e frequentemente se utilizam métodos de produção que disfarçam defeitos.

O melhor é sempre optar pelos espumantes obtidos tradicionalmente!

Finalmente e indo a algum quotidiano, experimente espumantes portugueses com:

  • Frango da churrasqueira do seu bairro;
  • Uma pizza que encomendou e lhe enrtegarm à porta;
  • Aquelas refeições prontas que adquirimos, colocamos no forno e já está ao fim de 10 minutos.

Coloque um espumante no frio e sirva-o a uma temperatura entre os 6-8ºC; se for de ano de colheita mais velho, sirva entre os 9-11ºC.

Erguemos um flute a si !!


Glossário de termos técnicos:

  • Perlage – bolhas de gás carbónico formado durante a espumantização.
perlage
Perlage define a dimensão da bolha do espumante
  • Remuage – Método de sedimentação que consiste em colocar as garrafas de cabeça para baixo e rodá-las periodicamente.
    Assim, os sedimentos depositar-se-ão no gargalo da garrafa.
    A rotação é de 1/4 por dia.
remuage
Remuage – rotação e inclinação da garrafa para favorecer a deposição de borras e leveduras mortas no gargalo
  • Degorgement – Consiste na expulsão provocada dos sedimentos e leveduras depositados em concentração para fora da garrafa.
    Tudo por efeito da pressão interna que é elevada.
    As leveduras mortas depositam-se passado 1 ano.
    O processo consiste em congelar estas mesmas leveduras e retirar estas borras e depois inserir Licor de Expedição.
degorgement
Degorgement em que o gargalo é congelado para permitir retirar as borras que se depositaram no gargalo
  • Licor de Expedição – é o próprio vinho de base espumante ao qual foi adicionado algum açúcar.
    Os níveis de açúcar definem o tipo de espumante como meio-seco, Bruto ou Extra Bruto.
    Os nature são espumantes com ausência de açúcar residual.
licor de expedicao2
Adição de Licor de Expedição, antes de colocar a rolha definitiva para estágio de alguns meses em garrafa

Algumas imagens importantes

rolha tecnica
Rolhas técnicas para espumantes

 

Caves de estabilizacao
Caves com baixa temperatura onde além da remuage, o vinho espumante estabiliza. Foto nas Caves São Domingos

 

Uvas para transformacao base espumante
Uvas em transformação ou esmagamento para base espumante

 

Mosto a escorrer da prensa
Mosto a escorrer da prensa

 

garrafa_burned
Garrafa para espumante em vidro temperado para suportar pressão elevadíssima

 

Licor de expedicao
Diversos licores de expedição. Local, Caves São Domingos

 

Espumante apos 1 semana fermentacao
Espumante após 1 semana de fermentação ainda a desenvolver-se

 

equipamento degorgement
Equipamento de degorgement

 

vinho espumante com leveduras
Vinho espumante com leveduras mortas depositadas

 

Leveduras imobilizadas secas
Leveduras imobilizadas secas

 

Pormenor Tunel Espumantes.JPG
Nas Caves Aliança – Um dos túneis onde as garrafas estabilizam

 

copo com espumante
como borbulha o gás carbónico num flute. Abraço a todos e um brinde !!!

 

 

2 Comentários

  1. Muito obrigado mais uma vez pela informação relativa ao espumantes! Cumprimentos.

Deixe o seu comentário