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Método tradicional versus charmat na produção de espumantes

Método tradicional versus charmat na produção de espumantes

Ao entendermos a diferença entre Método tradicional versus charmat na produção de espumantes, criamos uma sensibilidade muito especial.

Um é um método mais natural, outro de gás injetado; basicamente e simplificadamente é assim.

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Chardonnay a casta preferida para espumantes, no caso para as Caves do Solar de São Domingos na Bairrada

Diferenças mais notórias

  • Método Tradicional ou Champanhês (Clássico): A segunda fermentação ocorre em garrafa, e a remoção de sedimentos é realizada com Remuage e Degorgement.
  • Método Charmat ou cuba fechada: a segunda fermentação ocorre em cuba e a remoção de sedimentos desenrola-se por filtração.
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Uvas Viosinho para base espumante no Douro; são colhidas cerca de 15 dias antes da maturação total, para permitir uma primeira fermentação até aos 9,5-10,5% de álcool. Uvas da Quinta de Santa Eugénia, zona de Alijó

Basicamente temos diferenças notórias, especialmente ao nível da pressão, dimensão das bolhas dos espumantes e da origem do Dióxido de Carbono.

O dióxido de carbono produzido pode resultar das fermentações, ou pode ser injetado diretamente em líquido sob pressão.

Em comum, o designado perlage ocorre em função da segunda fermentação.

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Perlage definição de bolhas mais ou menos finas.

Tem também, como qualquer vinho normal, uma primeira fermentação até entre os 9,5-10,5% de teor alcoólico.

Na segunda fermentação e com a adição do licor de tiragem, aumenta até entre os 12-13%.

Para entendermos o conceito entre Método tradicional versus charmat na produção de espumantes, é necessário particularizar em apontamentos separados.


Método Charmat ou Cuba Fechada

diagrama charmat
Diagrama para Charmat

a segunda fermentação, essencial na produção de espumantes, ocorre precisamente em cubas fechadas, de aço inoxidável restistente a pressão.

Estas cubas têm controlo de temperatura e possuem agitador interno.

Logo no enchimento da cuba, é adicionado o licor de tiragem ao vinho de base espumante, agitado e homogeneizado por via artificial.

Para promoção do arranque de fermentação, muitos produtores opram por adicionar ativadores para promoverem o crescimento da cultura de leveduras.

charmat
Aspeto de espumante obtido pelo método Charmat

Para manter perfis mais frutados, opta-se por fermentar a mais baixas temperaturas, promovendo ao mesmo tempo bolhas mais finas.

O processo poderá durar entre 25-30 dias.

Na prática e resumidamente, no método Charmat, após a primeira fermentação do mosto, o vinho é transfegado para uma cuba de inox.

Aqui é adicionado o Licor de Tiragem para que ocorra a segunda fermentação.

Estas cubas ou tanques específicos designam-se por autoclaves.

autoclaves com agitador
Autoclave com agitador

Concebidos para conter a pressão resultante, enquanto as leveduras transformam açúcares em álcool mais gás carbónico, o chamado perlage.

Método tradicional ou Champanhês – Clássico

metodo classico
Diagrama do método clássico

Em Portugal procuramos reproduzir o método da região de champanhe.

Evidentemente, que todos os métodos têm os seus segredos, e o que conseguimos é uma reprodução aproximada.

.Aqui a segunda fermentação ocorre dentro da garrafa, devendo ser feita com vidro temperado, o suficiente para aguentar altíssimas pressões na ordem dos 6 bar.

No método clássico ou tradicional, todas as etapas são importantes !!!

Tem que existir uma exímia seleção do vinho de base, uma extraordinária estabilização, boa seleção de leveduras e fatores de crescimento.

espumante
Espumante obtido pelo método tradicional; observa-se bolhas mais finas e na boca sentimos uma textura como se fosse mousse. Ocorrendo fermentação malolática, com habitual, sentimos ainda notas amanteigadas

Acresce ainda a altura certa de adição do Licor de Tiragem, o arranque da segunda fermentação e finalmente o seu envelhecimento em garrafa.

O primeiro passo de lotação é primordial, pois, permite ao produtor dar sempre o seu cunho pessoal e tornar o seu espumante em algo único.

Dir-se-ia mesmo distinto e cujas características se mantenham ao longo dos anos.

chard23
No Método Clássico a escolha de bom fruto é essencial na lotação. Aqui, Chardonnay para as Caves São Domingos na Bairrada

a lotação tem a importância vital, por exemplo por causa das características sensoriais.

Nunca devem ser inclusivamente ignorados aspetos químicos, como álcool, acidez volátil, acidez total, dióxido de enxofre livre e claro, quantidade de gás carbónico.

Moscatel Galego
Uva Moscatel Galego da Quinta de Santa Eugénia em Alijó (Douro) para base espumante. Apesar da cor rosada, a uva neste estágio de desenvolvimento ainda tem açúcares q.b. para base espumante

Grandes diferenças

  • A grande diferença para o charmat é que os métodos são muito mais lentos, permitindo muito mairo extração de aromas e sabores.
  • Os Charmat são mais leves, mais baratos, mas muito menos personalizados que os espumantes obtidos pelo método tradicional.
  • Além disso, um dos aspetos mais importantes, a bolha finíssima, ocorre muito mais com método clássico.

Ao termos a relação entre o método tradicional versus charmat na produção de espumantes, falamos de algo de agrado abrangente entre consumidores de vinho.

Será porventura a bebida mais social, mais versátil e se quisermos ir à gastronomia, normalmente harmonizam com um leque abrangente de pratos.

A gastronomia tradicional portuguesa, por exemplo, é algo que os nossos leitores deverão lançar-se à aventura de experimentarem.

pairing
Os vinhos são uma Experiência e uma descoberta.

Espumantes são sinónimo de glamour e requinte; entre amigos torna eventos mais felizes e conseguidos.

Método tradicional versus charmat na produção de espumantes, vê-se na abertura de cada garrafa.

Com método clássico obtemos aromas mais vincados, bolha mais fina, cor mais cítrica e menor sensação de açúcar.

evolucao da levedura no seu ciclo de vida processo designado por autolise
evolucao da levedura no seu ciclo durante a segunda fermentação, num processo designado por autólise

No método Charmat existem alguns desequilíbrios e frequentemente se utilizam métodos de produção que disfarçam defeitos.

O melhor é sempre optar pelos espumantes obtidos tradicionalmente!

Finalmente e indo a algum quotidiano, experimente espumantes portugueses com:

  • Frango da churrasqueira do seu bairro;
  • Uma pizza que encomendou e lhe enrtegarm à porta;
  • Aquelas refeições prontas que adquirimos, colocamos no forno e já está ao fim de 10 minutos.

Coloque um espumante no frio e sirva-o a uma temperatura entre os 6-8ºC; se for de ano de colheita mais velho, sirva entre os 9-11ºC.

Erguemos um flute a si !!


Glossário de termos técnicos:

  • Perlage – bolhas de gás carbónico formado durante a espumantização.
perlage
Perlage define a dimensão da bolha do espumante
  • Remuage – Método de sedimentação que consiste em colocar as garrafas de cabeça para baixo e rodá-las periodicamente.
    Assim, os sedimentos depositar-se-ão no gargalo da garrafa.
    A rotação é de 1/4 por dia.
remuage
Remuage – rotação e inclinação da garrafa para favorecer a deposição de borras e leveduras mortas no gargalo
  • Degorgement – Consiste na expulsão provocada dos sedimentos e leveduras depositados em concentração para fora da garrafa.
    Tudo por efeito da pressão interna que é elevada.
    As leveduras mortas depositam-se passado 1 ano.
    O processo consiste em congelar estas mesmas leveduras e retirar estas borras e depois inserir Licor de Expedição.
degorgement
Degorgement em que o gargalo é congelado para permitir retirar as borras que se depositaram no gargalo
  • Licor de Expedição – é o próprio vinho de base espumante ao qual foi adicionado algum açúcar.
    Os níveis de açúcar definem o tipo de espumante como meio-seco, Bruto ou Extra Bruto.
    Os nature são espumantes com ausência de açúcar residual.
licor de expedicao2
Adição de Licor de Expedição, antes de colocar a rolha definitiva para estágio de alguns meses em garrafa

Algumas imagens importantes

rolha tecnica
Rolhas técnicas para espumantes

 

Caves de estabilizacao
Caves com baixa temperatura onde além da remuage, o vinho espumante estabiliza. Foto nas Caves São Domingos

 

Uvas para transformacao base espumante
Uvas em transformação ou esmagamento para base espumante

 

Mosto a escorrer da prensa
Mosto a escorrer da prensa

 

garrafa_burned
Garrafa para espumante em vidro temperado para suportar pressão elevadíssima

 

Licor de expedicao
Diversos licores de expedição. Local, Caves São Domingos

 

Espumante apos 1 semana fermentacao
Espumante após 1 semana de fermentação ainda a desenvolver-se

 

equipamento degorgement
Equipamento de degorgement

 

vinho espumante com leveduras
Vinho espumante com leveduras mortas depositadas

 

Leveduras imobilizadas secas
Leveduras imobilizadas secas

 

Pormenor Tunel Espumantes.JPG
Nas Caves Aliança – Um dos túneis onde as garrafas estabilizam

 

copo com espumante
como borbulha o gás carbónico num flute. Abraço a todos e um brinde !!!

 

 

2 Comentários

  1. Muito obrigado mais uma vez pela informação relativa ao espumantes! Cumprimentos.

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