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Sabores de Portugal – Leitão da Bairrada

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Vinhos e Sabores

Falar de sabores nacionais é falar também de harmonização dos vinhos com a gastronomia.

Portugal tem inúmeros sabores e paladares endógenos, logo, diversas formas de combinarmos vinhos e gastronomia.

O Prato

Leitão assado à Bairrada é um dos pratos regionais mais conhecidos e apreciados da região da Bairrada, em Portugal. Deixamos aqui uma receita, sabendo de antemão que existem diversas nuances.

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Receita

Ingredientes

  • 1 leitão com cerca de 6 kg
  • alhos pisados
  • sal grosso
  • bastante pimenta
  • banha
  • 1 ramo de salsa

Preparação

Enfia-se o leitão num espeto e barra-se por dentro com a mistura de banha, dentes de alho pisados, sal e pimenta, sendo cheio com o molho por dentro.
Coze-se o porco com agulha e fio de cozinha enquanto se aquece o forno de cozer pão.
Mete-se o leitão no forno, colocando-se por baixo o recepiente para recolher a gordura que escorre.
De meia em meia hora, retira-se o leitão do forno e passa-se com um pano na pele, para limpar o excesso de gordura. Chama-se a isto “constipar” o leitão.
Ao tirar o leitão e limpá-lo, este sofre um choque frio, o que vai levar a que o assado fique com a pele dura e estaladiça.
O tempo de cozedura varia entre 1 hora e meia a duas horas.
Depois de assado retira-se do espeto, dispõe-se numa travessa e serve-se bem quente enfeitado com rodas de laranja e alface.
Acompanha-se com batatas fritas.

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(clique na imagem de cada garrafa para conhecer melhor)


Origem

Apesar de se saber que os romanos já apreciavam leitão, não são muitos os livros de gastronomia que o referem assado.

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Facto é que desde o século XVII que a criação de suínos se tornou excedentária em terras da Bairrada e esse facto constituiu um grande impulso que o levou à sua comercialização.

O documento mais antigo que se refere a esta iguaria é uma receita conventual de 1743, provavelmente do Mosteiro do Lorvão ou do Mosteiro da Vacariça.

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Devido a esta falta de documentação mais exacta, todos os concelhos da região da Bairrada reivindicam a sua origem, desde o concelho da Mealhada, a Sul até ao de Águeda, a Norte, não sendo consensual e gerando várias disputas.

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É do conhecimento geral que os homens primitivos se alimentavam dos animais que caçavam, da pesca e de frutos silvestres.

Antes da descoberta do fogo a carne e o peixe eram comidos crus e depois começaram a assá-los, é claro, sem nenhum tempero.

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Com a pastorícia e o homem recolector já matavam e comiam alguns dos animais que criavam.

O porco, aliás como os outros animais era selvagem (ainda tem o seu parente javali em estado selvagem) mas começou a ser domesticado e comido.

Sabe-se que na Idade Média já era assado no espeto com lume por baixo.

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Quanto à sua origem na Bairrada e seu modo de assar não há propriamente consenso. Nos três concelhos onde o leitão é mais vulgar (Anadia, Águeda e Mealhada) há bairristas que dizem que foi no seu concelho que nasceu o Leitão da Bairrada.

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De acordo com António Duque, da Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada, a casa bairradina é caracterizada por ter o forno dentro da cozinha e, por isso, todos os pratos que nascem na Bairrada têm a ver com o forno.


4 Comentários

  1. TAMBEM E MUITO BOM COM BATATA COSIDA COM CASCA

    1. Boa noite. É muito importante para o Clube de Vinhos Portugueses que os seus artigos informam e agradam aos seus leitores. Cumprimentos. Jorge Cipriano

  2. Alvarinho? Vinhos de Lisboa? Salgados de caril para acompanhar o leitão à Bairrada? Deve de haver por aí algum tipo de confusão.

    1. Muito boa tarde. As sugestões de harmonização e acompanhamento resulta de experiências diversas. Todos temos um percurso degustativo. A área jamais será unânime e consensual. Agradecemos o seu comentário que é muito importante para nós. Abraço

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