Vinho Verde Vinhos Wines

Jantar Vínico Minhoto Com Tapada Dos Monges e Miogo

peixe

MENU

MENU
ENTRADA Arraial Minhoto Espumante Miogo Branco Bruto
PEIXE Bacalhau com broa Tapada dos Monges Loureiro Branco 2013
CARNE Bochecha de porco em rojão minhoto tapada dos Monges Vinhão Tinto 2013
SOBREMESA Sinfonia de São Gonçalo espumante Miogo Rosado Bruto

Arraial Minhoto

Receita Para 4 pessoas: 2 sardinhas fresca 8 lombos de sardinha fumada q.b. azeite de Vila Flor qb.flor de sal 100 g alface (milfolhas ou chicória) 16 tomates cereja para a broa de milho: 250 g farinha de milho amarelo (pref. produzido em agricultura biológica) 100 g farinha de trigo tipo 55 40 g fermento de padeiro 20 g azeite 10 g açúcar 10 g sal para a emulsão de pimento: 400 g pimento vermelho q. b. azeite q. b.flor de sal 1 dente alho 4 g gelatina em folha Pequenas torradas (croutons) de broa de milho com manteiga de sardinha Broa de milho: dissolver o açúcar, o sal e o fermento em 180 g de água morna. Juntar as farinhas e o azeite e amassar bem. Colocar numa forma de bolo inglês, tapar com um pano e deixar levedar. À parte colocar uma pequena bola de massa num recipiente com água. Quando esta subir à superfície, a massa está pronta a cozer. Cozer em forno previamente aquecido a 180ºC durante 30 minutos. Reservar. Manteiga de sardinha: Temperar as sardinhas frescas com flor de sal e levar ao forno numa grelha sobre um recipiente que permita recolher a gordura que precipitar. Deixar assar durante 30 minutos a 150ºC. No final, recolher a gordura da sardinha, coar e reservar no frio. Cortar a broa em cubos de 1 cm e pincelar com a manteiga de sardinha. Levar ao forno a 180ºC até ficarem dourados. Reservar. Emulsão de pimento Assar os pimentos durante 1 hora a 150ºC. No final, reservar, tapados com película para arrefecerem e murcharem. Retirar as peles e as sementes, juntar 10% de azeite, um alho esmagado e uma pitada de flor de sal. Colocar no processador de alimentos na velocidade máxima durante 2 minutos. Demolhar a gelatina e derreter no calor durante alguns segundos. Adicionar e accionar o processador durante mais 1 minuto na velocidade máxima. Colocar num frasco de molhos e reservar no frio. Empratamento Na base do prato, desenhar uma grelha com a emulsão de pimento. Cortar os tomates em 4 partes, misturar com a alface, temperar com azeite e uma pitada de flor de sal e colocar ao centro do prato. Distribuir os croutons sobre a salada. Cortar os lombos de sardinha fumada longitudinalmente, formando láminas. Distribuir em grelha sobre a salada. Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição
Receita
Para 4 pessoas:
2 sardinhas fresca
8 lombos de sardinha fumada
q.b. azeite de Vila Flor
qb.flor de sal
100 g alface (milfolhas ou chicória)
16 tomates cereja
para a broa de milho:
250 g farinha de milho amarelo (pref. produzido em agricultura biológica)
100 g farinha de trigo tipo 55
40 g fermento de padeiro
20 g azeite
10 g açúcar
10 g sal
para a emulsão de pimento:
400 g pimento vermelho
q. b. azeite
q. b.flor de sal
1 dente alho
4 g gelatina em folha
Pequenas torradas (croutons) de broa de milho com manteiga de sardinha
Broa de milho: dissolver o açúcar, o sal e o fermento em 180 g de água morna. Juntar as farinhas e o azeite e amassar bem. Colocar numa forma de bolo inglês, tapar com um pano e deixar levedar. À parte colocar uma pequena bola de massa num recipiente com água. Quando esta subir à superfície, a massa está pronta a cozer. Cozer em forno previamente aquecido a 180ºC durante 30 minutos. Reservar.
Manteiga de sardinha: Temperar as sardinhas frescas com flor de sal e levar ao forno numa grelha sobre um recipiente que permita recolher a gordura que precipitar. Deixar assar durante 30 minutos a 150ºC. No final, recolher a gordura da sardinha, coar e reservar no frio.
Cortar a broa em cubos de 1 cm e pincelar com a manteiga de sardinha. Levar ao forno a 180ºC até ficarem dourados. Reservar.
Emulsão de pimento
Assar os pimentos durante 1 hora a 150ºC. No final, reservar, tapados com película para arrefecerem e murcharem. Retirar as peles e as sementes, juntar 10% de azeite, um alho esmagado e uma pitada de flor de sal. Colocar no processador de alimentos na velocidade máxima durante 2 minutos. Demolhar a gelatina e derreter no calor durante alguns segundos. Adicionar e accionar o processador durante mais 1 minuto na velocidade máxima. Colocar num frasco de molhos e reservar no frio.
Empratamento
Na base do prato, desenhar uma grelha com a emulsão de pimento. Cortar os tomates em 4 partes, misturar com a alface, temperar com azeite e uma pitada de flor de sal e colocar ao centro do prato. Distribuir os croutons sobre a salada. Cortar os lombos de sardinha fumada longitudinalmente, formando láminas. Distribuir em grelha sobre a salada.
Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição

Bacalhau com broa

Receita bacalhau azeite alho batata grelos cebola alecrim sal pimenta Corar o bacalhau em azeite. Levar ao forno para terminar cozedura. Fazer cebolada com azeite, alho, alecrim, cebola, colocar um pouco de cebolada sobre o bacalhau e cobrir com broa. Guarnecer com grelos salteados e batata a muro. Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição
Receita
bacalhau
azeite
alho
batata
grelos
cebola
alecrim
sal
pimenta
Corar o bacalhau em azeite. Levar ao forno para terminar cozedura. Fazer cebolada com azeite, alho, alecrim, cebola, colocar um pouco de cebolada sobre o bacalhau e cobrir com broa. Guarnecer com grelos salteados e batata a muro.
Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição

Bochecha de porco em rojão minhoto e favas à batatada com a beloura

Receita Para 4 pessoas: 8 bochechas de porco (aprox. 700 g) 1 beloura de Ponte de Lima 100 g cebola 50 ml azeite (verdeal, madural e cobransoça) 200 ml Vinho Verde Branco (Loureiro) 200 ml Vinho Verde Tinto (Vinhão) 4 folhas de louro 4 dentes de alho sal q. b. pimentão doce q. b. cominhos q. b. pimenta q. b. 4 ramos de alecrim para as favas à batatada: 500 g batata branca 50 g favas 50 g cebola 20 ml azeite (verdeal, madural e cobransoça) aromatizado com alho 30 g polpa de tomate sal q. b. Bochecha de porco: De véspera, fazer uma marinada com as bochechas, o vinho branco, os alhos esmagados, as folhas de louro (sem o veio), pimentão doce, sal e pimenta. Picar a cebola e deixar suar ligeiramente com o azeite. Juntar as bochechas com a marinada e deixar cozer em lume brando durante 90 min. Mexer regularmente. Se necessário acrescentar um pouco de vinho para que não pegue ao fundo do tacho. Aos 60 min., rectificar o sal e temperar com os cominhos. Favas à batatada: Cozer as batatas e as favas em água temperada com sal e reservar. Picar a cebola muito fina e deixar suar ligeiramente com o azeite. Esmagar grosseiramente as batatas com um garfo, juntar e mexer bem para que não pegue ao tacho. Juntar as favas e a polpa de tomate e mexer cuidadosamente para não desfazer as favas. Deixar cozer em lume muito brando durante 2 min.. Fazer 2 bolas por pessoa com a colher de gelado e levar ao forno a gratinar. Cortar a beloura em fatias finas no sentido longitudinal e fritar. Fazer uma redução com o Vinho Verde Tinto. Decorar e perfumar com o ramo de alecrim e com a redução de Vinho Verde Tinto. Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição
Receita
Para 4 pessoas:
8 bochechas de porco (aprox. 700 g)
1 beloura de Ponte de Lima
100 g cebola
50 ml azeite (verdeal, madural e cobransoça)
200 ml Vinho Verde Branco (Loureiro)
200 ml Vinho Verde Tinto (Vinhão)
4 folhas de louro
4 dentes de alho
sal q. b.
pimentão doce q. b.
cominhos q. b.
pimenta q. b.
4 ramos de alecrim
para as favas à batatada: 500 g batata branca
50 g favas
50 g cebola
20 ml azeite (verdeal, madural e cobransoça) aromatizado com alho
30 g polpa de tomate
sal q. b.
Bochecha de porco: De véspera, fazer uma marinada com as bochechas, o vinho branco, os alhos esmagados, as folhas de louro (sem o veio), pimentão doce, sal e pimenta. Picar a cebola e deixar suar ligeiramente com o azeite. Juntar as bochechas com a marinada e deixar cozer em lume brando durante 90 min. Mexer regularmente. Se necessário acrescentar um pouco de vinho para que não pegue ao fundo do tacho. Aos 60 min., rectificar o sal e temperar com os cominhos.
Favas à batatada: Cozer as batatas e as favas em água temperada com sal e reservar. Picar a cebola muito fina e deixar suar ligeiramente com o azeite. Esmagar grosseiramente as batatas com um garfo, juntar e mexer bem para que não pegue ao tacho. Juntar as favas e a polpa de tomate e mexer cuidadosamente para não desfazer as favas. Deixar cozer em lume muito brando durante 2 min.. Fazer 2 bolas por pessoa com a colher de gelado e levar ao forno a gratinar.
Cortar a beloura em fatias finas no sentido longitudinal e fritar. Fazer uma redução com o Vinho Verde Tinto. Decorar e perfumar com o ramo de alecrim e com a redução de Vinho Verde Tinto.
Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição

Sinfonia de São Gonçalo

Receita Para 6 pessoas: Fios de Ovos: 20 Gemas de Ovos 2 Ovos inteiros 1 kg Açúcar 3.5 dcl Água Lérias: 0.500kg Amêndoas 0,500 kg açúcar 0,100 kg Farinha 2 dcl Água 0.250 kg Açúcar em pó Cavacas: 6 Ovos 0.250 kg Açúcar 0,250 kg Farinha com fermento Glacê: 1 Clara 0.250 kg Açúcar em pó Limão Raspa q.b. Calda Fria: 0.350 kg Açúcar 3,5 dcl Água Gelo q.b. Fios de Ovos: Passa-se as gemas e os ovos pelo passador fino de rede. Preparar a calda fria, misturando a água com o açúcar. Deitar o açúcar e 3,5 dcl de água num tacho largo e deixar levantar fervura. Deixar ferver durante 1 min. Deitar 1/3 das gemas num funil de fios de ovos e deixar cair na calda de açúcar num movimento rotativo, sem sobrepor os fios de ovos sobre os outros. Deixar ferver alguns segundos e retirar cuidadosamente com um escumadeira. Deixar arrefecer numa calda fria. Retirar os fios, espreme-se com cuidado e repete-se a operação até acabarem as gemas. Lérias: Pelam-se e ralam-se as amêndoas e deitam-se as amêndoas num recipiente. Amorna-se 1 dcl de água e acrescenta-se as amêndoas e remexe-las com as mãos dentro do recipiente. Mistura-se o açúcar e a farinha num recipiente á parte. Posteriormente junta-se ao preparado das amêndoas até obter uma massa homogénea. Fazem-se bolinhas de massa para posteriormente serem espalmadas e coloca-se num tabuleiro pulvilhado com farinha. Vai a cozer a forno brando. Leva-se o açúcar em pó ao lume com 1 dcl de água e deixa-se ferver até fazer o “ponto de espadana”. Passam-se as lérias pelo açúcar e deixam-se secar. Cavacas: Bater as gemas com o açúcar. Acrescenta-se a farinha. De seguida envolve-se as claras em castelo e deitram-se colheradas da massa sobre um tabuleiro untado com manteiga. Vai a forno médio 10 min. Retiram-se as cavacas e barram-se com a glacê que é feito com: Clara em castelo, açúcar em pó juntamente e com a raspa de limão. Dipõe-se as três iguarias a gosto em prato a servir. Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição
Receita
Para 6 pessoas:
Fios de Ovos:
20 Gemas de Ovos
2 Ovos inteiros
1 kg Açúcar
3.5 dcl Água
Lérias:
0.500kg Amêndoas
0,500 kg açúcar
0,100 kg Farinha
2 dcl Água
0.250 kg Açúcar em pó
Cavacas:
6 Ovos
0.250 kg Açúcar
0,250 kg Farinha com fermento
Glacê:
1 Clara
0.250 kg Açúcar em pó
Limão Raspa q.b.
Calda Fria:
0.350 kg Açúcar
3,5 dcl Água
Gelo q.b.
Fios de Ovos: Passa-se as gemas e os ovos pelo passador fino de rede. Preparar a calda fria, misturando a água com o açúcar. Deitar o açúcar e 3,5 dcl de água num tacho largo e deixar levantar fervura. Deixar ferver durante 1 min. Deitar 1/3 das gemas num funil de fios de ovos e deixar cair na calda de açúcar num movimento rotativo, sem sobrepor os fios de ovos sobre os outros. Deixar ferver alguns segundos e retirar cuidadosamente com um escumadeira. Deixar arrefecer numa calda fria. Retirar os fios, espreme-se com cuidado e repete-se a operação até acabarem as gemas.
Lérias: Pelam-se e ralam-se as amêndoas e deitam-se as amêndoas num recipiente. Amorna-se 1 dcl de água e acrescenta-se as amêndoas e remexe-las com as mãos dentro do recipiente. Mistura-se o açúcar e a farinha num recipiente á parte. Posteriormente junta-se ao preparado das amêndoas até obter uma massa homogénea. Fazem-se bolinhas de massa para posteriormente serem espalmadas e coloca-se num tabuleiro pulvilhado com farinha. Vai a cozer a forno brando. Leva-se o açúcar em pó ao lume com 1 dcl de água e deixa-se ferver até fazer o “ponto de espadana”. Passam-se as lérias pelo açúcar e deixam-se secar.
Cavacas: Bater as gemas com o açúcar. Acrescenta-se a farinha. De seguida envolve-se as claras em castelo e deitram-se colheradas da massa sobre um tabuleiro untado com manteiga. Vai a forno médio 10 min. Retiram-se as cavacas e barram-se com a glacê que é feito com: Clara em castelo, açúcar em pó juntamente e com a raspa de limão. Dipõe-se as três iguarias a gosto em prato a servir.
Fonte: In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 1.ª Edição

 

2 Comentários

Deixe o seu comentário