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Sugestão de Almoço completo de Domingo com Casal da Coelheira e Chef Augusto Gemelli

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NGREDIENTES (4 Pax) POLVO JÁ COZIDO 300 G. BATATAS 250 G. ALFACE “RADICCHIO” 80 G. AZEITE DE TRUFA BRANCA Q.B. AZEITE EXTRA VIRGEM Q.B. SAL E PIMENTA PRETA Q.B. PREPARAÇÃO Cozer o polvo em água ou em caldo vegetal. Quando tiver morno limpa-lo e corta-lo em cubos. Descascar e cortar as batatas em cubos e coze-las em água a ferver com um pouco de sal grosso. Saltear as batatas em um pouco de azeite aromatizado com um dente de alho esmagado (que depois retiremos). Juntar o polvo e continuar a saltear rapidamente. Acrescentar o radicchio cortado em juliana grossa e deixar no lume só para 2-3 minutos. servir imediatamente com um fio de azeite de trufa e m pouco de pimenta preta moída
INGREDIENTES (4 Pax)
POLVO JÁ COZIDO 300 G.
BATATAS 250 G.
ALFACE “RADICCHIO” 80 G.
AZEITE DE TRUFA BRANCA Q.B.
AZEITE EXTRA VIRGEM Q.B.
SAL E PIMENTA PRETA Q.B.
PREPARAÇÃO
Cozer o polvo em água ou em caldo vegetal. Quando tiver morno limpa-lo e corta-lo em cubos.
Descascar e cortar as batatas em cubos e coze-las em água a ferver com um pouco de sal grosso.
Saltear as batatas em um pouco de azeite aromatizado com um dente de alho esmagado (que depois retiremos). Juntar o polvo e continuar a saltear rapidamente. Acrescentar o radicchio cortado em juliana grossa e deixar no lume só para 2-3 minutos.
servir imediatamente com um fio de azeite de trufa e m pouco de pimenta preta moída
INGREDIENTES (4 Pax) ARROZ ITALIANO(CRU) 240 G. COGUMELOS MIX 150 G. CAMARÕES COM CABEÇA 10-15 8 MIOLO CAMARÃO GRANDE 160 G. ALHO FRANCES 120 G. DENTE DE ALHO 1 BISQUE MARISCO Q.B. COENTROS Q.B. AZEITE Q.B. Preparação Marcar o arroz com meia cozedura a 8 minutos, preparar uma bisque de marisco não muito escura. Fritar folhas de coentros. Aquecer o alho esmagado em pouco azeite, juntar os cogumelos ainda congelados, temperar sal e pimenta e saltear 2-3 minutos mesmo que não sejam descongelados completamente e sem perder a água de conservação, a qual será uti9l para a cozedura do risotto. Ao momento de servir, descongelar o miolo de camarão e os camarões com cabeça, que deverão ser descascados mas sem eliminar a cabeça e o final. por o arroz ao lume com os cogumelos e iniciar a cozedura acrescentando o caldo já temperado e um pouco de bisque. Numa frigideira refogar o alho francês picado com azeite, juntar o miolo de camarão, um pouco de bisque e cozer 2 minutos. Colocar os camarões inteiros e deixar cozer mais um pouco. Finalizar o risotto com um fio de azeite e os coentros frescos picados. Colocar o arroz no meio do prato, abrir uma cratera com uma colher e dispor o miolo de camarão e o seu molho bem reduzido. Decorar com os camarões inteiros e as folhas de coentros fritas
INGREDIENTES (4 Pax)
ARROZ ITALIANO(CRU) 240 G.
COGUMELOS MIX 150 G.
CAMARÕES COM CABEÇA 10-15 8
MIOLO CAMARÃO GRANDE 160 G.
ALHO FRANCES 120 G.
DENTE DE ALHO 1
BISQUE MARISCO Q.B.
COENTROS Q.B.
AZEITE Q.B.
Preparação
Marcar o arroz com meia cozedura a 8 minutos, preparar uma bisque de marisco não muito escura. Fritar folhas de coentros. Aquecer o alho esmagado em pouco azeite, juntar os cogumelos ainda congelados, temperar sal e pimenta e saltear 2-3 minutos mesmo que não sejam descongelados completamente e sem perder a água de conservação, a qual será uti9l para a cozedura do risotto.
Ao momento de servir, descongelar o miolo de camarão e os camarões com cabeça, que deverão ser descascados mas sem eliminar a cabeça e o final. por o arroz ao lume com os cogumelos e iniciar a cozedura acrescentando o caldo já temperado e um pouco de bisque. Numa frigideira refogar o alho francês picado com azeite, juntar o miolo de camarão, um pouco de bisque e cozer 2 minutos. Colocar os camarões inteiros e deixar cozer mais um pouco. Finalizar o risotto com um fio de azeite e os coentros frescos picados. Colocar o arroz no meio do prato, abrir uma cratera com uma colher e dispor o miolo de camarão e o seu molho bem reduzido. Decorar com os camarões inteiros e as folhas de coentros fritas
NGREDIENTES (4 Pax) GANSO REDONDO DE VITELA 500 Gr. PINHÕES PICADOS 300Gr. MAÇÃ REINETA 3 CHOCOLATE PRETO 70% 200 G. FARINHA BRANCA TIPO 65 200 G. FOLHAS DE LOURO 3 AZEITE Q.B. SAL Q.B. PIMENTA Q.B PREPARAÇÃO Abrir uns pequenos corte nas maças e enfiar as folhas de louro. Colocá-las numa travessa, regar com o vinho branco e assar no forno (200º) cobrendo com uma folha de papel alumínio. Controlar a cozedura até a polpa resultar perfeitamente cozida. Retirar a pele, as grainhas e o louro e triturar a polpa até obter um puré, temperar com sal e pimenta. Refogar as aparas da carne numa caçarola com pouco azeite até ficar bem corada, “deglaçar” ou fundo com pouca água e filtrar o liquido obtido no chocolate. Derreter o chocolate a banho-maria e guardar o molho obtido. Cortar em fatias de 1 cm. de espessor a vitela, bater-las ligeiramente e temperar com sal e pimenta. Preparar um polme com a farinha e pouca água. Passar a carne neste composto e em seguida nos pinhões pisados grosseiramente no almofariz, sem pressionar demasiado, o que se pretende é que não fiquem demasiados frutos secos por cima da carne. Fritar em azeite não muito quente e ao lume medio até os pinhões ficar bem dourados. Servir imediatamente com o molho de chocolate e o puré de maçã e louro quente ou fria.
INGREDIENTES (4 Pax)
GANSO REDONDO DE VITELA 500 Gr.
PINHÕES PICADOS 300Gr.
MAÇÃ REINETA 3
CHOCOLATE PRETO 70% 200 G.
FARINHA BRANCA TIPO 65 200 G.
FOLHAS DE LOURO 3
AZEITE Q.B.
SAL Q.B.
PIMENTA Q.B
PREPARAÇÃO
Abrir uns pequenos corte nas maças e enfiar as folhas de louro. Colocá-las numa travessa, regar com o vinho branco e assar no forno (200º) cobrendo com uma folha de papel alumínio. Controlar a cozedura até a polpa resultar perfeitamente cozida. Retirar a pele, as grainhas e o louro e triturar a polpa até obter um puré, temperar com sal e pimenta. Refogar as aparas da carne numa caçarola com pouco azeite até ficar bem corada, “deglaçar” ou fundo com pouca água e filtrar o liquido obtido no chocolate. Derreter o chocolate a banho-maria e guardar o molho obtido. Cortar em fatias de 1 cm. de espessor a vitela, bater-las ligeiramente e temperar com sal e pimenta. Preparar um polme com a farinha e pouca água. Passar a carne neste composto e em seguida nos pinhões pisados grosseiramente no almofariz, sem pressionar demasiado, o que se pretende é que não fiquem demasiados frutos secos por cima da carne. Fritar em azeite não muito quente e ao lume medio até os pinhões ficar bem dourados. Servir imediatamente com o molho de chocolate e o puré de maçã e louro quente ou fria.
RECHEIO 250g. Requeijão de leite de vaca 250g. Trigo em gãro cozido 2 Ovos 200ml Lleite meio gordo 200g. Açúcar branco 50g. Ffruta cristalizada 40g. Manteiga sem sal Raspa de limão e laranja q.b. 2 colh. Água de flor de laranjeira Uma pitada de sal fino MASSA 250g. Farinha de trigo tipo 55 2 Ovos 100g. açúcar branco 100g. manteiga sem sal Raspa de uma laranja 5g. Fermento em pó RECHEIO Dispor numa caçarola o leite, o trigo, a manteiga e uma pitada de sal. Levantar fervura e deixar cozer até obter uma massa bem compacta, deixar arrefecer completamente. Bater as gemas com o açúcar e envolver o requeijão. Juntar as raspas dos citrinos, a fruta cristalizada bem picada. Envolver também o composto de trigo e por fim a água de flor de laranja e as claras em castelo. MASSA Amassar todos os ingredientes até obter um composto liso e homogéneo. Reservar por uma hora no frigorífico. Estica-la com cerca de 2-3 mm. de espessura, recortar e forrar as formas untada com manteiga derretida deixando um pequeno rebordo. Dispor o recheio e decorar na superfície com tiras de massa. Cozer a 170º para 50-60 minutos
RECHEIO
250g. Requeijão de leite de vaca
250g. Trigo em gãro cozido
2 Ovos
200ml Lleite meio gordo
200g. Açúcar branco
50g. Ffruta cristalizada
40g. Manteiga sem sal
Raspa de limão e laranja q.b.
2 colh. Água de flor de laranjeira
Uma pitada de sal fino
MASSA
250g. Farinha de trigo tipo 55
2 Ovos
100g. açúcar branco
100g. manteiga sem sal
Raspa de uma laranja
5g. Fermento em pó
RECHEIO
Dispor numa caçarola o leite, o trigo, a manteiga e uma pitada de sal. Levantar fervura e deixar cozer até obter uma massa bem compacta, deixar arrefecer completamente. Bater as gemas com o açúcar e envolver o requeijão. Juntar as raspas dos citrinos, a fruta cristalizada bem picada. Envolver também o composto de trigo e por fim a água de flor de laranja e as claras em castelo.
MASSA
Amassar todos os ingredientes até obter um composto liso e homogéneo. Reservar por uma hora no frigorífico. Estica-la com cerca de 2-3 mm. de espessura, recortar e forrar as formas untada com manteiga derretida deixando um pequeno rebordo. Dispor o recheio e decorar na superfície com tiras de massa. Cozer a 170º para 50-60 minutos

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