Chefs Estremadura Vinhos Vinhos de Lisboa Wines

Sugestão de Degustação Com Receitas do Chef Augusto Gemelli e Vinhos da Quinta do Gradil

NGREDIENTES (4 Pax)

SARDINHA EM CONSERVA SEM ESPINHAS (LATA)    2    
COENTROS    Q.B.    
ALHO FRANCES    120 G.
RUCOLA    90 G.
GRÃO DE BICO COZIDO    150 G.
CEBOLA BRANCA    100 G.
CEBOLA ROXA    300 G.
VINHO TINTO    30 CL
AÇUCAR BRANCO NORMAL    Q.B.    
COMINHOS EM PÓ    Q.B.    
LOURO    Q.B.    
AZEITE, SAL, PIMENTA    Q.B.



Preparação
Refogar a cebola branca picada, juntar o grão-de-bico, um pouco de agua e deixar cozer 10-15 minutos. 
Temperar com sal, pimenta e os cominhos, reduzir em puré bem firme e reservar. Cortar as cebolas roxas em julianas  e refoga-la ao lume brando com um pouco de azeite, o louro e o açúcar. Acrescentar o vinho tinto, deixar cozer até as cebolas amolecer mas deixando o conjunto bastante seco e caramelizado. 
Limpar e escorrer as sardinhas pica-las grosseiramente e adicionar o alho francês e os coentros picados. 
Com a ajuda de uma forma dispor como base o puré de grão-de-bico e depois o tártaro de sardinha.
Decorar cm as folhas de rucola e a gosto umas tostas crocantes de pão integral.
INGREDIENTES (4 Pax) MASSA FRESCA    300 G.     REQUEIJÃO    250 G.     ESPINAFRES CONGELADOS    150 G.     QUEIJO GRANA PADANO RALADO    100 G.     OVOS    1         CEBOLA    300 G.     TOMATE MADURO    400 G.     SALVIA    Q.B.         PRESUNTO CURADO    150 G.     Preparação Refogar metade da cebola, juntar o presunto cortado em cubos muito pequenos, adicionar agua e deixar cozer 40-50 minutos. Reduzir em puré e guardar. Refogar o resto da cebola com a salva, juntar os tomates descascados, que teremos assado no forno sem nenhum tipo de tempero, cozinha-los só 2-3 minutos e reduzi-los em um creme fino ao qual no caso adicionaremos um pouco de açúcar para retirar alguma acidez, alem de temperar com sal e pimenta branca. Misturar o requeijão com os espinafres triturados e bem escorridos da água, juntar um pouco de queijo Grana Padano, os ovos e temperar a gosto com sal e pimenta branca. Se for necessário juntar um pouco de pão ralado ao recheio para ficar da densidade desejada Esticar a massa, deitar uma folha de massa sobre uma mesa polvilhada com farinha. Pincelar a massa com um ovo batido, dispor a uma distância de 6/7 cm um do outro umas doses de recheio de vitela repetindo até completar a folha de massa. Colocar uma segunda folha de massa fresca e fechar premendo com as maos a massa a volta do recheio. Cortar com um aro corta-massa obtendo os tortelli e reserva-los num prato enfarinhado. Cozer-os em água salgada a ferver para 3-4 minutos até mergulhar na superficie. Servir com uma base de molho de tomate assado e a infusão de presunto
INGREDIENTES (4 Pax)
MASSA FRESCA 300 G.
REQUEIJÃO 250 G.
ESPINAFRES CONGELADOS 150 G.
QUEIJO GRANA PADANO RALADO 100 G.
OVOS 1
CEBOLA 300 G.
TOMATE MADURO 400 G.
SALVIA Q.B.
PRESUNTO CURADO 150 G.
Preparação
Refogar metade da cebola, juntar o presunto cortado em cubos muito pequenos, adicionar agua e deixar cozer 40-50 minutos. Reduzir em puré e guardar. Refogar o resto da cebola com a salva, juntar os tomates descascados, que teremos assado no forno sem nenhum tipo de tempero, cozinha-los só 2-3 minutos e reduzi-los em um creme fino ao qual no caso adicionaremos um pouco de açúcar para retirar alguma acidez, alem de temperar com sal e pimenta branca. Misturar o requeijão com os espinafres triturados e bem escorridos da água, juntar um pouco de queijo Grana Padano, os ovos e temperar a gosto com sal e pimenta branca. Se for necessário juntar um pouco de pão ralado ao recheio para ficar da densidade desejada Esticar a massa, deitar uma folha de massa sobre uma mesa polvilhada com farinha.
Pincelar a massa com um ovo batido, dispor a uma distância de 6/7 cm um do outro umas doses de recheio de vitela repetindo até completar a folha de massa. Colocar uma segunda folha de massa fresca e fechar premendo com as maos a massa a volta do recheio. Cortar com um aro corta-massa obtendo os tortelli e reserva-los num prato enfarinhado. Cozer-os em água salgada a ferver para 3-4 minutos até mergulhar na superficie. Servir com uma base de molho de tomate assado e a infusão de presunto
NGREDIENTES (4 Pax) SARDINHA EM CONSERVA SEM ESPINHAS (LATA)    2     COENTROS    Q.B.     ALHO FRANCES    120 G. RUCOLA    90 G. GRÃO DE BICO COZIDO    150 G. CEBOLA BRANCA    100 G. CEBOLA ROXA    300 G. VINHO TINTO    30 CL AÇUCAR BRANCO NORMAL    Q.B.     COMINHOS EM PÓ    Q.B.     LOURO    Q.B.     AZEITE, SAL, PIMENTA    Q.B. Preparação Refogar a cebola branca picada, juntar o grão-de-bico, um pouco de agua e deixar cozer 10-15 minutos.  Temperar com sal, pimenta e os cominhos, reduzir em puré bem firme e reservar. Cortar as cebolas roxas em julianas  e refoga-la ao lume brando com um pouco de azeite, o louro e o açúcar. Acrescentar o vinho tinto, deixar cozer até as cebolas amolecer mas deixando o conjunto bastante seco e caramelizado.  Limpar e escorrer as sardinhas pica-las grosseiramente e adicionar o alho francês e os coentros picados.  Com a ajuda de uma forma dispor como base o puré de grão-de-bico e depois o tártaro de sardinha. Decorar cm as folhas de rucola e a gosto umas tostas crocantes de pão integral.
INGREDIENTES (4 Pax)
SARDINHA EM CONSERVA SEM ESPINHAS (LATA) 2
COENTROS Q.B.
ALHO FRANCES 120 G.
RUCOLA 90 G.
GRÃO DE BICO COZIDO 150 G.
CEBOLA BRANCA 100 G.
CEBOLA ROXA 300 G.
VINHO TINTO 30 CL
AÇUCAR BRANCO NORMAL Q.B.
COMINHOS EM PÓ Q.B.
LOURO Q.B.
AZEITE, SAL, PIMENTA Q.B.
Preparação
Refogar a cebola branca picada, juntar o grão-de-bico, um pouco de agua e deixar cozer 10-15 minutos.
Temperar com sal, pimenta e os cominhos, reduzir em puré bem firme e reservar. Cortar as cebolas roxas em julianas e refoga-la ao lume brando com um pouco de azeite, o louro e o açúcar. Acrescentar o vinho tinto, deixar cozer até as cebolas amolecer mas deixando o conjunto bastante seco e caramelizado.
Limpar e escorrer as sardinhas pica-las grosseiramente e adicionar o alho francês e os coentros picados.
Com a ajuda de uma forma dispor como base o puré de grão-de-bico e depois o tártaro de sardinha.
Decorar cm as folhas de rucola e a gosto umas tostas crocantes de pão integral.
INGREDIENTES (4 pax) 400 gr. Lombo de javali 300 gr. Pinhões picados grosseiramente 40 gr. Farinha branca sem fermento 100 gr. chocolate preto 70/80% 50 gr. demi-glace de carne (melhor se feita a partir de ossos de javali) Malagueta q.b. 2 Maçã Reineta Algumas folhas de louro 200 gr. couscous 100 gr. Cenoura picada Açafrão em pó ou em estigmas  Azeite, sal, pimenta q.b.   PROCEDIMENTO     Abrir uns pequenos cortes nas maças e enfiar as folhas de louro. Colocá-las numa travessa com um pouco de água e assar no forno (200º) cobrindo com uma folha de papel alumínio. Controlar a cozedura até a polpa resultar perfeitamente cozida. Retirar a pele, as grainhas e o louro e triturar a polpa até obter um puré, temperar de sal e pimenta. Refogar a cenoura com um pouco de azeite e um dente de alho esmagado (que pois retiraremos). Juntar o couscous e logo um pouco de caldo de legumes até finalizar a cozedura. Cortar em fatias de 1 cm de espessura o javali, batê-las ligeiramente e temperar com sal e pimenta. Preparar um polme com a farinha e pouca agua. Passar a carne neste composto e em seguida nos pinhões pisados num almofariz, sem pressionar demasiado, o que se pretende é que não fiquem demasiados frutos secos por cima da carne. Fritar em azeite não muito quente e ao lume médio até os pinhões ficar bem dourados. Servir imediatamente com o molho de chocolate preparado reduzindo a demi-glace de carne, e acrescentando o chocolate derretido e pouca malagueta bem picada. NOTAS Tempo de preparação:  15 min+ cozedura     Grau dificuldade (1/5):     3 Ingredientes alternativos:  lombo de porco, amêndoa,  O segredo do chef:  depois de panar a carne com os pinhões, reservar-los no frigorífico uma ½ hora antes de fritar.
INGREDIENTES (4 pax)
400 gr. Lombo de javali
300 gr. Pinhões picados grosseiramente
40 gr. Farinha branca sem fermento
100 gr. chocolate preto 70/80%
50 gr. demi-glace de carne (melhor se feita a partir de ossos de javali)
Malagueta q.b.
2 Maçã Reineta
Algumas folhas de louro
200 gr. couscous
100 gr. Cenoura picada
Açafrão em pó ou em estigmas
Azeite, sal, pimenta q.b.
PREPARAÇÃO
Abrir uns pequenos cortes nas maças e enfiar as folhas de louro.
Colocá-las numa travessa com um pouco de água e assar no forno (200º) cobrindo com uma folha de papel alumínio.
Controlar a cozedura até a polpa resultar perfeitamente cozida.
Retirar a pele, as grainhas e o louro e triturar a polpa até obter um puré,
temperar de sal e pimenta.
Refogar a cenoura com um pouco de azeite e um dente de alho esmagado (que pois retiraremos).
Juntar o couscous e logo um pouco de caldo de legumes até finalizar a cozedura.
Cortar em fatias de 1 cm de espessura o javali, batê-las ligeiramente e temperar com sal e pimenta.
Preparar um polme com a farinha e pouca agua.
Passar a carne neste composto e em seguida nos pinhões pisados num almofariz, sem pressionar demasiado, o que se pretende é que não fiquem demasiados frutos secos por cima da carne.
Fritar em azeite não muito quente e ao lume médio até os pinhões ficar bem dourados.
Servir imediatamente com o molho de chocolate preparado reduzindo a demi-glace de carne, e acrescentando o chocolate derretido e pouca malagueta bem picada.
NOTAS
Tempo de preparação: 15 min+ cozedura
Grau dificuldade (1/5): 3
Ingredientes alternativos: lombo de porco, amêndoa,
O segredo do chef: depois de panar a carne com os pinhões, reservar-los no frigorífico uma ½ hora antes de fritar.
INGREDIENTES (30 Unidades) LEITE            4 COLH. OVOS        8     AÇÚCAR            150 G. MANTEIGA            400 G. FARINHA            1 KG. FERMENTO EM PÓ            40 G. LIMAO        2 Preparação Misturar os ovos com a farinha, as raspas de um limão, uma pitada de sal, o açúcar e o fermento diluído  com o leite.  Amaçar bem para 10 minutos e deixa-lo levedar num sítio morno para 1 hora.  Colocar o aparelho numa forma ficando pela metade e deixar novamente levedar até chegar ao borde.  Cozer no forno a 190º para 20 minutos. Servir molhando com a calda e acompanhando com chantilly, morango e kiwi em pedaços. Pela calda: pôr a ferver 500 g açúcar, com 15 colheres de sopa de limoncello e pele de limão cortada muito finamente (facultativo), no fim adicionar 2 folhas de gelatina e em seguida regar os “babas”.
INGREDIENTES (30 Unidades)
LEITE 4 COLH.
OVOS 8
AÇÚCAR 150 G.
MANTEIGA 400 G.
FARINHA 1 KG.
FERMENTO EM PÓ 40 G.
LIMAO 2
Preparação
Misturar os ovos com a farinha, as raspas de um limão,
uma pitada de sal, o açúcar e o fermento diluído
com o leite.
Amaçar bem para 10 minutos e deixa-lo levedar num sítio morno para 1 hora.
Colocar o aparelho numa forma ficando pela metade e deixar novamente levedar até chegar ao borde.
Cozer no forno a 190º para 20 minutos.
Servir molhando com a calda e acompanhando com chantilly, morango e kiwi em pedaços.
Pela calda: pôr a ferver 500 g açúcar, com 15 colheres de sopa de limoncello e pele de limão cortada muito finamente (facultativo), no fim adicionar 2 folhas de gelatina e em seguida regar os “babas”.

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