Douro Trás-os-Montes Vinhos Wines

RECEITAS DE HENRIQUE SÁ PESSOA E CHAKALL E VINHOS DA QUINTA SEARA D'ORDENS

CHEFS

CHEFS

 

CHEF HENRIQUE SÁ PESSOA

 

Penne com tomate seco, courgetes, pinhões e queijo da ilha

RECEITA

Ingredientes

500g de massa penne
250g de courgetes cortadas em meias luas
100g de rúcula selvagem
50g de pinhões previamente tostados
100g de tomate seco conserva cortado em
pedaços
75g de queijo da ilha ralado
2 dentes de alho picados
6 c. de sopa de azeite
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Confeção
1º Preparação:  Num tacho grande com água a ferver temperada com sal coza a massa seguindo as instruções do pacote.
2º Aqueça numa frigideira 2 colheres de sopa de azeite e frite as courgetes cerca de 1 minuto em lume alto, adicione o alho picado, baixe o lume e frite mais 2 minutos e tempere com sal e pimenta. Reserve.
3º Depois da massa estar cozida escorra bem e coloque numa taça grande. Adicione 2 colheres de sopa de azeite e incorpore bem na massa para não colar.
4º Junte à massa quente as courgetes, o tomate seco e a rúcula. Incorpore tudo bem.
5º Sirva para uma travessa e adicione o queijo da ilha ralado e os pinhões por cima. Sirva de imediato.

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Rolinhos de Espinafre

RECEITA

Ingredientes

3 cubos de manteiga
1 base de Massa Filo
200g Abóbora
1 (Chilli) Malagueta
400g Espinafre
100g Requeijão
2 Chalotas
Flor de Sal q.b.
Azeite q.b.

Confeção
1º Corte a abóbora em cubos. Pique também as chalotas finamente e refogue tudo num tacho com um fio de azeite e 3 cubinhos de manteiga.
2º Tempere com flor de sal e pimenta.
3º Deixe refogar até a abóbora desfazer. Confirme com um garfo.
4º Nesta altura, junte os espinafres e um fio de azeite, flor de sal e a malagueta.
5º Misture bem.
6º Retire o recheie e coe bem, para não reter nenhuma água e coloque numa taça.
7º Junte o requeijão e envolva bem.
8º Para a Massa:  Pré-aqueça o forno a 190°.
9º Derreta um pouco de manteiga e pincele um tabuleiro.
10º Pincele bem a massa com a manteiga derretida, coloque outra folha de massa por cima e pincele de novo.
11º Disponha o recheio uniformemente e dobre, bem apertado, selando os cantos.
12º Pincele e feche o rolo.
13º Coloque no tabuleiro e pincele.
14º Faça uns cortes na parte superior da massa, para ajudar a cozinhar. Leve ao forno por cerca de 10 minutos.
15º Emprate sobre um mix de alfaces e sirva.

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FRANGO NA PUCARA

RECEITA

Ingredientes

1 frango
4 dentes de alho
2 cebolas
2 folhas de louro
Azeite q.b.
4 tomates em cacho
1/2 chouriço alentejano
4 a 5 fatias de presunto
1 molho de salsa
1 molho de tomilho
Cogumelos
1/2 copo de vinho branco
Vinho do Porto branco seco q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

1º Numa caçarola refogar em azeite as cebolas e o alho cortados aos quartos.
2º Juntar o chouriço cortado às rodelas, o presunto às tiras, as folhas de louro e um pouco mais de azeite e refogar em lume brando.
3º Num wok corar o frango rapidamente, em azeite bem quente e temperar com sal e pimenta.
4º Ainda com o lume do refogado no mínimo, juntar quatro tomates cortados aos pedaços e deixar cozinhar mais um pouco;
5º Levantar o lume e deitar 1/2 copo de vinho branco. Deixar evaporar e de seguida deitar um pouco de vinho do porto e deixar evaporar novamente.
6º Baixar o lume e juntar o frango, a salsa e o tomilho.
7º Cortar os cogumelos em quartos, colocá-los na caçarola e tapar.
8º Levar ao forno a 160 graus durante cerca de 45 minutos.
9º Tirar do forno e polvilhar com salsa.

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Açorda de Camarão com Pão Alentejano

RECEITA

Ingredientes

1 (alentejano) Pão
12 cabeças de Camarão
1 Alho Francês
1 Cenoura
1 Cebola
Azeite q.b.
2 folhas de Louro
Coentros picados q.b.
5 dentes de Alho
2 colheres de sopa de polpa de tomate
Sal q.b.
1 posta de Bacalhau
Tomilho q.b.

Confeção
1º Para o Caldo: Aqueça bem o tacho com um fio de azeite, refogue as cabeças de camarão e esmague-as para o caldo ganhar um sabor intenso.
2º Acrescente alho francês, a cebola e uma cenoura cortados em pedaços.
3º Regue com um fio de azeite, acrescente uma folha de louro e dois dentes de alho esmagados e sem casca.
4º Quando os legumes começarem a amolecer, adicione duas colheres de sopa de polpa de tomate, perfume o preparado com talos de coentros picados e adicione uma pitada de sal.
5º Deixe o caldo ferver durante 15 a 20 minutos.

6º Para o Bacalhau: Seque bem o bacalhau com papel absorvente.
7º Aqueça um tacho com azeite e frite-o durante cerca de um minuto de cada lado.
8º Num recipiente para ir ao forno, coloque alguns ramos de tomilho, dois dentes de alho esmagados e uma folha de louro.
9º Quando o bacalhau estiver dourado de ambos os lados, coloque-o em cima do preparado e regue com o azeite da fritura.
10º Leve o bacalhau ao forno durante cerca de 10 minutos a 180º.
11º Para a Açorda: Retire o miolo do pão, corte-o em pedaços e coloque numa taça.
12º Pique metade de um dente de alho, corte o camarão em pedaços e refogue-o num tacho com azeite.
13º Quando o camarão começar a ficar frito, retire e reserve.
14º Volte a untar o tacho com um fio de azeite, acrescente a outra metade do alho picado, os pedaços de miolo de pão alentejano e mexa até formar uma pasta com a colher.
15º Adicione os camarões.
16º Pique coentros e acrescente-os ao preparado.
17º Sirva a açorda com o bacalhau por cima.

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CHEF CHAKALL

 

Bife Tugatino

RECEITA

Ingredientes

Bifes de vaca: 600 g
Alheira: 1
Cogumelos: 100 g
Arroz cozido: 200 g
Ovos: 4
Azeite: 2 colheres de sopa
Dentes de alho: 2
Coentros: q.b.
Sal e pimenta: q.b.

Preparação

Tempere a carne dos dois lados com sal e pimenta, tire a pele à alheira (corte ao comprido e pela metade) e leve tudo a fritar numa frigideira grande aquecida e com azeite.

Acrescente os cogumelos laminados, o alho picado e os coentros frescos picados e deixe cozinhar. Regue apenas a alheira com sumo de limão para suavizar o seu sabor intenso. Depois, frite os ovos na mesma frigideira (se não tiver espaço faça numa outra à parte).

Aqueça o arroz branco previamente cozinhado com uma pitada de coentros.

Para empratar, coloque (em cada um dos pratos) o bife e a alheira com os cogumelos e o ovo estrelado em cima e polvilhe tudo com uma pitada de pimenta.

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Rolinhos de carne picada com fiambre e queijo brie

RECEITA

 

Ingredientes

Carne picada: 400 g
Fiambre: 4 fatias
Queijo brie: 100 g
Arroz (cozido): 100 g
Cebola: 1
Azeite: 2 colheres de sopa
Sementes de coentros: q.b.
Salsa picada: q.b.
Pimenta: q.b.
Chili e sal: q.b.

Preparação

Numa taça grande colocar a carne picada e adicionar a cebola picada bem fininha, depois acrescente metade da quantidade do arroz (nesta receita temos o arroz branco já cozinhado que sobrou da refeição anterior), o chili em pó, as sementes moídas de coentros, uma pitada de sal. Misturar todos os ingredientes com as mãos até estarem envolvidos.

Para fazer os rolinhos: virar um prato grande ao contrário, untar com azeite a base do prato. Depois fazer uma bolinha de carne com as mãos e colocá-la sob o prato e, com cuidado, ir achatando a carne (o centro do prato para fora) para assim dar a forma de um hambúrguer que é a base dos rolinhos.

Depois, cortar o queijo brie em tiras finas e colocar sobre o hambúrguer, para servir de recheio. Colocar por cima uma fatia de fiambre e, logo de seguida, voltar a virar o prato ao contrário para soltar o hambúrguer.

Fazer rolinhos com a carne, com o fiambre por fora, e fechar com um palito (pode também fazer almôndegas com queijo no centro).

Numa frigideira aquecida com azeite, colocar os rolinhos de carne e deixar dourar dos dois lados, virando sempre. Quando a carne estiver cozinhada, colocar os rolinhos num prato, retirar os palitos e acompanhar com o arroz branco (aquecido). Servir polvilhados com salsa fresca picada e uma pitada de pimenta.

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Tacos de frango com ananás

RECEITA

Ingredientes

Peitos de frango: 4
Pimento vermelho: 1/2
Dentes de alho: 2
Cebola: 1
Azeite: 3 colheres de sopa
Polpa de tomate: 400 g
Cominhos e chilli: q.b.
Queijo ralado: q.b.
Sal: q.b.
Tacos: 1 embalagem
Salada:
Ananás
Coentros: q.b.

Preparação

Corte os peitos de frango às tiras fininhas e marinar com alho picado, chili e cominhos em pó. Corte os pimentos em tiras finas.

Comece por fritar os pimentos numa frigideira com um fio de azeite, depois acrescente o frango, o alho e a cebola picados e tempere tudo com sal.

Envolva bem esta mistura e continue a refogar acrescentando os cominhos em pó e o chili em pó. Em seguida, acrescente a polpa de tomate (pode ser de lata) e volte a temperar com uma pitada de sal.

Corte um pedaço de frango para saber se está bem cozinhado. Com este preparado recheie os tacos, polvilhe-os com queijo ralado e, num tabuleiro, levar os tacos uns minutos ao forno (pré-aquecido a 200 ºC) até o queijo derreter.

Para a salada junte o ananás (cortar às fatias grossas e depois aos cubinhos) e os coentros frescos picados numa tigela e sirva como acompanhamento.

 

 

 

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