Vindima
Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega.
Devem fazer-se os possíveis para que as uvas cheguem inteiras e não amassadas ou calcadas que, nas condições de calor em que a vindima ocorre, tal poderia significar o início precoce de fermentação.
Vinificação de vinho tinto
Uma vez chegadas à adega, as uvas são conduzidas para um desengaçador/esmagador, podendo ou não ser previamente esmagadas.
O vinho tinto é um vinho de maceração (curtimenta), em que a fermentação alcoólica dos mostos, deverá ser sempre feita em presença das partes sólidas (películas, grainhas, e eventualmente os engaços)
Assim irá ocorrer a dissolução no mosto da matéria corante, taninos e compostos aromáticos, contidos nas referidas partes sólidas, e em particular nas películas.
Nestas condições, os vinhos ficam com uma estrutura melhorada, uma maior intensidade corante, um índice de polifenóis mais elevado e uma componente aromática mais intensa, criando-se deste modo, melhores condições de conservação e melhorando a qualidade final do vinho.
- Tinta Roriz
- Alicante Bouschet das castas com maior teor em polifenóis, em especial antocianinas !
- Cuba de fermentação tipo argelina
- Lagar de fermentação de mosto em pedra
- Lagar de fermentação de mosto em pedra
- Lagar de fermentação de mosto em pedra
De todas as partes sólidas, os engaços são os menos desejáveis pelo elevado teor em taninos, pelo que, hoje em dia, em grande número de adegas se procede ao desengace.
Vinificação em vinho branco
A vinificação do vinho branco, contrariamente ao processo usado para o vinho tinto, baseia-se na fermentação do mosto separado do engaço e das películas, processo conhecido por “bica-aberta”.
Quando as uvas chegam à adega, deve efetuar-se de imediato o esmagamento, recorrendo-se vulgarmente ao esmagador de rolos, regulado de forma a não dilacerar os engaços, nem esmagar as grainhas, ou então, serem colocadas diretamente na prensa no caso de se dispor de prensa horizontal de repisa automática ou prensa pneumática.
- Chardonnay
- Chardonnay
- Chardonnay
- Chardonnay
Seguidamente, o mosto é submetido a uma decantação estática.
Depois de «defecar» (decantação estática), ou seja, de deixar sedimentar as substâncias sólidas mais pesadas, o mosto dos vinhos brancos é trasfegado para um novo recipiente onde vai fermentar.
- Compactaçao e decantaçao das borras de viosinho antes da fermentação. Fonte: Vinhos Quilate (DOURO):
- Fernão Pires no Solar da Marquesa, Cadaval
Fermentação Alcoólica
A fermentação alcoólica é o processo químico de transformação dos açúcares em álcool.
- Fermentação Ramisco em Colares
- Mosto de Ramisco em Colares em copo – 1ª amostragem do mosto
Este processo é desencadeado pelas leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo se inicie.
- VINHO DA MADEIRA – VINDIMAS, VINIFICAÇÃO E ENVELHECIMENTO
- Fermantação de Vinho Branco
Para o arranque da fermentação, tanto se pode recorrer a leveduras selecionadas ou simplesmente deixar que a fermentação arranque naturalmente, com as leveduras autóctones presentes na pruína.
Viognier na Quinta do Monte d’Oiro
Arinto dos Açores
- Arinto do Pico em Mesa de Escolha
- lado esquerdo: Mosto da primeira prensa; lado direito: mosto da segunda prensa. Arinto dos Açores; vinhos Maçanita
- Vindima Mecânica
- Garrafeira
- Distribuição Lisboa
- Tanoaria
- Distribuição suíça
2 Comentários
Mário Rodrigues
7 anos atrásSem dúvida estes são os processos “normais” de fabricação dos vinhos; no entanto sabemos que, no caso dos brancos, uma fermentação conjuntamente com as massas (fermentação pelicular) melhora substancialmente a qualidade e longevidade dos brancos, aliás os nossos antepassados já praticavam correntemente este processo/método e na década de 60 recordo com saudade, os brancos “caseiros” na região do Ribatejo com cor de ouro e com prolongamento retronasal excelente; estamos partindo do princípio de que a matéria prima (uvas) eram de excelente qualidade.
Jorge Cipriano
7 anos atrásÉ muito importante para o Clube de Vinhos Portugueses que os seus artigos informam e agradam aos seus leitores. Cumprimentos. Jorge Cipriano