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RECEITAS DO CHEF VÍTOR SOBRAL E VINHOS DA QUINTA DA PONTE PEDRINHA

QUINTA DA PONTE PEDRINHA VINHAS VELHAS  TINTO 2007
CHEF VÍTOR SOBRAL
CHEF VÍTOR SOBRAL

 

Bife do lombo corado, crocante de batata e maçã, compota de chouriço e vinagrete de especiarias e tomate seco

 

Ingredientes

Bife
2 kg de lombo de novilho
1 dl de azeite virgem
Sal marinho q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Crocante
500 g de batata laminada
500 g de maçã laminada
Sal marinho q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Compota
0.5 dl de azeite virgem
150 g de chouriço picado
250 g de cebola em cubos
30 g de alho laminado
1 dl de vinho branco
Sal marinho q.b.
0,5 dl Azeite virgem extra

Vinagrete
1 dl de azeite virgem extra
0,3 dl de vinagre de vinho
20 g de tomate seco picado
80 g de cebola picada
2 g de cravinho
Cebolinho picado q.b.
Cerefólio q.b.
Flor de sal q.b.
Modo de Preparação

Bife

Corte o lombo em bifes de 200 g cada, tempere com sal marinho e pimenta de moinho e core num fio de azeite virgem quente.

Crocante

Disponha a batata e a maçã sobre uma folha de papel siliconizado, tempere com sal marinho e pimenta de moinho e leve a secar em forno aquecido a 100 º C durante 2 horas.

Compota

Prepare um fundo em azeite virgem quente com chouriço, cebola e alho.Molhe com vinho branco, deixe ferver, tempere com sal marinho e emulsione o preparado no copo misturador com um fio de azeite virgem extra.

Vinagrete

Coloque o tomate seco e a cebola a marinar numa mistura de azeite virgem extra e vinagre de vinho durante 30 minutos.

No momento de servir guarneça com as ervas aromáticas.

Finalmente disponha o bife cortado ao meio no centro do prato, sobreponha o crocante de batata e maçã, guarneça com uma quenele de compota e aromatize com o vinagrete.

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Sela de borrego corada com castanhas e azeite de figo

 

Ingredientes (para 10 pessoas):

Sela
2 kg de sela de borrego
Banha q.b.
Sal marinho q.b.
Pimenta preta de moinho q.b.

Guarnição
650 g de castanhas
60 g de alho laminado
400 g de cebola em cubos
300 g de nabo
70 g de entremeada de porco preto
Azeite virgem q.b.
Rucula q.b.
Vinagrete q.b.

Azeite de figo
80 g de figos
2,5 dl de azeite virgem extra
Alecrim q.b.

Modo de Preparação

1 Limpe a carne de gorduras, faça-lhe pequenas incisões e tempere com sal e pimenta.

2 Core tudo na banha e termine em forno já aquecido.

3 Para acompanhar, core entremeada de porco preto em azeite, no qual deve alourar as castanhas, e junte-lhe alho, cebola e nabos em cubos.

4 Cozinhe e lave a rucula.

5 Para o azeite de figos, deixe-os de molho em azeite virgem extra e misture no mixer.

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Peito de pato corado, puré de batata e alho francês com vinagreta de chocolate

 
Ingredientes

2000 g de peito de pato
Sal marinho tradicional q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Puré de batata e alho francês
1200 g de batata aos cubos
200 g de alho francês
20 g de alho laminado
200 g de cebola em cubos
2 dl de caldo de galinha
1 l de leite
0,5 dl de azeite virgem extra
Sal marinho tradicional q.b.

Guarnição
550 g de alho francês em juliana
300 g de pêra rocha em gomos
Sementes de sésamo q.b.
10 hastes de alecrim
1 dl de azeite virgem extra

Vinagreta de chocolate
1 dl de sumo de laranja
100 g de chocolate 70% cacau
2 dl de azeite virgem extra
0,5 dl de vinagre de vinho tinto
5 bagas de pimenta-da-jamaica
5 cravinhos

Modo de Preparação

Tempere o peito de pato com sal e pimenta, core, num sauté bem quente, com a pele virada para baixo.
Quando estiver tostado, leve a terminar a cozedura em forno quente.

Puré
Prepare um fundo em azeite quente com alho, cebola e alho francês.Junte a batata e deixe estufar por momentos.

Molhe com o caldo e o leite e deixe cozer em lume brando.

Por fim tempere com sal e pimenta e triture o preparado num passevite.
Guarneça o puré estufando o alho francês em 0,5 dl do azeite.
Core a pêra em 0,5 dl de azeite.

Vinagreta

Ferva o sumo de laranja com as especiarias e deixe reduzir um pouco, retire do lume e junte o chocolate.

Quando estiver derretido, leve ao liquidificador com o vinagre e o azeite.
Empratamento e Apresentação
Coloque o puré no fundo do prato, sobreponha o peito de pato e lateralmente coloque a pêra corada.

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Raia confitada em azeite virgem extra, tomate seco, pistácio, favas salteadas e creme de batata

 

Ingredientes

3000 g de raia
20 g de alho laminado
20 g de tomate seco picado
100 g de damasco seco em juliana
50 g de miolo de pistácio picado
Alecrim q.b.
Azeite virgem extra q.b.
Sal marinho tradicional q.b.
Pimenta-da-jamaica em grão q.b.

Guarnição
900 g de favas peladas
350 g de tomate pelado em cubos
20 g de alho laminado
0,5 dl de azeite virgem extra
Sal marinho tradicional q.b.
Cebolinho picado q.b.

Creme
200 g de batata em cubos
10 g de alho laminado
80 g de cebola em cubos
80 g de alho francês em cubos
0,5 dl de azeite virgem extra
8 dl de caldo de galinha
Sal marinho tradicional q.b.
Pimenta preta de moinho q.b.

Modo de Preparação

Tempere o peixe com sal marinho e pimenta.
Coloque azeite virgem extra a aquecer num souté e adicione todos os ingredientes.
Junte a raia, tape o souté e leve a forno aquecido a 150º C cerca de 12 minutos aproximadamente.
Guarnição

Salteie as favas em azeite, junte o alho, o tomate e tempere com sal marinho.

Creme

Prepare um fundo em azeite com cebola, alho e alho francês, junte a batata, regue com o caldo, tape e deixe cozinhar.
Emulsione o preparado, passe por um passador chinês, leve de novo ao lume e tempere com sal marinho e pimenta de moinho.
Finalização e Apresentação

Coloque o creme no prato, sobreponha a guarnição e a raia, regue a composição com azeite da cozedura da raia e perfume com cebolinho.

 

FONTE: Casa do Azeite

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