Trás-os-Montes Vinhos Wines

GASTRONOMIA DE VALPAÇOS E CAVES VALPAÇOS EM HARMONIA

(Receita Tradicional)

 

1Kg de farinha;

12 ovos mais 1 gema;

350g de gordura (150g de manteiga;

150g de banha;

50g de azeite);

30g de Fermento de padeiro;

1 Frango pequeno corado;

1 Salpicão pequeno;

200g de presunto;

1 Chouriço de carne (linguiça);

Salsa

 

Peneira-se a farinha com um pouco de sal num alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.

 

Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna.Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se  fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro. Derreta as gorduras em lume brando. Junta-se à massa e trabalha-se tudo adicionando agua necessária até obter  uma massa fina. A seguir, bate-se a massa com as mãos até esta se desprender completamente do alguidar.

 

A massa considera-se bem batida quando aparecem uma bolhas à superfície. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber um pouco de calor indireto. A massa leva 2 horas a levedar. Está levedada quando atingir o dobro e apresentar um aspeto rendado. Tem-se um tabuleiro retangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha.

 

Cortam-se o chouriço e o salpicão às rodelas, o presunto às tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras. Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.

 

Deixa-se levedar novamente o folar até aparecerem bolhinhas a superfície. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.
(Receita Tradicional)   1Kg de farinha; 12 ovos mais 1 gema; 350g de gordura (150g de manteiga; 150g de banha; 50g de azeite); 30g de Fermento de padeiro; 1 Frango pequeno corado; 1 Salpicão pequeno; 200g de presunto; 1 Chouriço de carne (linguiça); Salsa   Peneira-se a farinha com um pouco de sal num alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.   Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna.Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se  fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro. Derreta as gorduras em lume brando. Junta-se à massa e trabalha-se tudo adicionando agua necessária até obter  uma massa fina. A seguir, bate-se a massa com as mãos até esta se desprender completamente do alguidar.   A massa considera-se bem batida quando aparecem uma bolhas à superfície. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber um pouco de calor indireto. A massa leva 2 horas a levedar. Está levedada quando atingir o dobro e apresentar um aspeto rendado. Tem-se um tabuleiro retangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha.   Cortam-se o chouriço e o salpicão às rodelas, o presunto às tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras. Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.   Deixa-se levedar novamente o folar até aparecerem bolhinhas a superfície. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.
(Receita Tradicional)
1Kg de farinha;
12 ovos mais 1 gema;
350g de gordura (150g de manteiga;
150g de banha;
50g de azeite);
30g de Fermento de padeiro;
1 Frango pequeno corado;
1 Salpicão pequeno;
200g de presunto;
1 Chouriço de carne (linguiça);
Salsa
Peneira-se a farinha com um pouco de sal num alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.
Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna.Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro. Derreta as gorduras em lume brando. Junta-se à massa e trabalha-se tudo adicionando agua necessária até obter uma massa fina. A seguir, bate-se a massa com as mãos até esta se desprender completamente do alguidar.
A massa considera-se bem batida quando aparecem uma bolhas à superfície. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber um pouco de calor indireto. A massa leva 2 horas a levedar. Está levedada quando atingir o dobro e apresentar um aspeto rendado. Tem-se um tabuleiro retangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha.
Cortam-se o chouriço e o salpicão às rodelas, o presunto às tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras. Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.
Deixa-se levedar novamente o folar até aparecerem bolhinhas a superfície. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.
1 Lampreia 1 dl Azeite (aprox); 1 cebola pequena; 50 g de presunto; Rama de alho; Pimenta preta em grão; Noz-moscada; vinagre Sal   Arranja-se a lampreia como habitualmente, recolhendo as ovas e deitando o sangue para um recipiente com vinagre.   Depois de completamente limpa, passa-se a lampreia por vinagre e reserva-se este vinagre. Desfazem-se as ovas em vinagre. Junta-se o vinagre que serviu para lavar a lampreia.  O azeite deve cobrir o fundo do tacho e junta-se-lhe a cebola picada e o presunto cortado em bocados, a rama de alho, a pimenta preta partida e sal.  Tapa-se o tacho e deixa-se a lampreia “suar” sobre lume extremamente brando. Se for necessário, junta-se um pouco de vinho tinto durante a cozedura.  Quando a lampreia estiver cozida, juntam-se as ovas e o, sangue e deixa-se apurar.  Tempera-se com noz-moscada.  Serve-se a lampreia sobre fatias de pão frito em azeite, depois de se terem retirado os bocados de presunto.  Receita da zona de Valpaços, onde é costume cozinhar-se na véspera de ser servida.
1 Lampreia
1 dl Azeite (aprox);
1 cebola pequena;
50 g de presunto;
Rama de alho;
Pimenta preta em grão;
Noz-moscada;
vinagre
Sal
Arranja-se a lampreia como habitualmente, recolhendo as ovas e deitando o sangue para um recipiente com vinagre.
Depois de completamente limpa, passa-se a lampreia por vinagre e reserva-se este vinagre. Desfazem-se as ovas em vinagre. Junta-se o vinagre que serviu para lavar a lampreia.
O azeite deve cobrir o fundo do tacho e junta-se-lhe a cebola picada e o presunto cortado em bocados, a rama de alho, a pimenta preta partida e sal.
Tapa-se o tacho e deixa-se a lampreia “suar” sobre lume extremamente brando. Se for necessário, junta-se um pouco de vinho tinto durante a cozedura.
Quando a lampreia estiver cozida, juntam-se as ovas e o, sangue e deixa-se apurar.
Tempera-se com noz-moscada.
Serve-se a lampreia sobre fatias de pão frito em azeite, depois de se terem retirado os bocados de presunto.
Receita da zona de Valpaços, onde é costume cozinhar-se na véspera de ser servida.
. Para 6 pessoas:   1 kg de bacalhau; 6 cebolas; 2 alhos; 1 dl de azeite; 1 colher de sopa de manteiga; 50 g de toucinho; 600 g de batatas; 3 colheres de sopa de vinagre; 3 colheres de sopa de farinha de trigo; 1 ramo de salsa; sal e pimenta.   Deixe o bacalhau a demolhar durante 48 horas. Depois, tire-lhe a pele e as espinhas. Corte as cebolas às rodelas. Pique o toucinho e corte os alhos às tiras. Cubra o fundo do tacho com uma porção das cebolas, sobre estas coloque uma porção de bacalhau e sobre este coloque uma porção de batatas, de toucinho e dos restantes condimentos. Polvilhe com uma colher de farinha. Faça isto sucessivamente até completar três camadas de cada ingrediente. Adicione o azeite, tape o tacho e leve ao lume (cerca de 30 minutos), regando sempre com o próprio molho.  E, já agora, uma nota história sobre a autora da receita.  “Nascida em Valpaços, no século XIX, a Bruxa de Valpaços tornou-se conhecida mais pelas suas qualidades gastronómicas do que pelas suas feitiçarias”.  * Esta receita, conhecida por nós,  apareceu recentemente pela mão de Francisco Guedes,  autor de um livro que surpreendeu as cozinhas portuguesas. São As 100 Maneiras de Cozinhar Bacalhau e Outros Peixes
. Para 6 pessoas:
1 kg de bacalhau;
6 cebolas;
2 alhos;
1 dl de azeite;
1 colher de sopa de manteiga;
50 g de toucinho;
600 g de batatas;
3 colheres de sopa de vinagre;
3 colheres de sopa de farinha de trigo;
1 ramo de salsa; sal e pimenta.
Deixe o bacalhau a demolhar durante 48 horas. Depois, tire-lhe a pele e as espinhas. Corte as cebolas às rodelas. Pique o toucinho e corte os alhos às tiras. Cubra o fundo do tacho com uma porção das cebolas, sobre estas coloque uma porção de bacalhau e sobre este coloque uma porção de batatas, de toucinho e dos restantes condimentos. Polvilhe com uma colher de farinha. Faça isto sucessivamente até completar três camadas de cada ingrediente. Adicione o azeite, tape o tacho e leve ao lume (cerca de 30 minutos), regando sempre com o próprio molho.
E, já agora, uma nota história sobre a autora da receita.
“Nascida em Valpaços, no século XIX, a Bruxa de Valpaços tornou-se conhecida mais pelas suas qualidades gastronómicas do que pelas suas feitiçarias”.
* Esta receita, conhecida por nós, apareceu recentemente pela mão de Francisco Guedes, autor de um livro que surpreendeu as cozinhas portuguesas. São As 100 Maneiras de Cozinhar Bacalhau e Outros Peixes
Para 8 pessoas   1 kg de feijão; 500 g de orelha de porco; 200g de focinho de porco; 1 pé de porco; 1 linguiça; 100 g de salpicão; 100g de presunto; 1 dl de azeite; 1 cebola; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro; 1 dente de alho; pimenta branca; malagueta e colorau; 1 cravinho (fac.); sal   De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas. No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados.  Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão. Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita).  Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.  Acompanha com arroz de forno bem seco. Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.
Para 8 pessoas
1 kg de feijão;
500 g de orelha de porco;
200g de focinho de porco;
1 pé de porco;
1 linguiça;
100 g de salpicão;
100g de presunto;
1 dl de azeite;
1 cebola;
1 ramo de salsa;
1 folha de louro;
1 dente de alho;
pimenta branca;
malagueta e colorau;
1 cravinho (fac.);
sal
De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas.
No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados.
Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.
Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita).
Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.
Acompanha com arroz de forno bem seco.
Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.
Há quem prefira preparar as alheiras com a carne salgada de alguns dias. Outros defendem que as alheiras feitas com a carne fresca têm um paladar incomparavelmente mais requintado. A receita que se segue respeita á segunda opinião.  Em Valpaços as alheiras preparam-se a partir duma mistura das seguintes carnes: galinha, carne de porco entremeada (da barriga); bucho & porco, couracho (parte gorda com o couro que cobre o ,abdómen do porco), pito, coelho e, por vezes, perdiz e peru. Para 5 kg de carne da mistura acima descrita e pesada em cru: 5 kg de regueifa* com 2 ou 3 dias (pão redondo, pesando cerca de 750g, de trigo de lª levedado com pouco fermento e cujo miolo é bastante compacto);   1 cabeça de alhos mais 3 dentes para a calda; 1 colher de chá de pimenta preta em grilo; pimenta em pó; colorau doce a gosto; pimento queimão (colorau) a gosto; 7,5 dl de azeite; tripa de vitela; sal    As alheiras devem começar a preparar-se de manhã, para que todo o trabalho possa ser feito no espaço de um dia.  Põe-se ao lume uma panela (pote) com a água onde se cozerão as carnes. A água deverá estar a ferver na altura em que se introduzem as carnes. Tempera-se a calda (caldo) com os 3 dentes de alho, sal e a pimenta preta, esta previamente partida e metida num pano (este saquinho deve ficar preso á asa da panela por meio de uma guita. As carnes deverão ficar bem cozidas, mas não desfeitas. Da qualidade da calda que se obtém com a cozedura destas carnes depende a qualidade das alheiras.  Enquanto as carnes cozem, corta-se o pão em fatias, que se vão colocando num alguidar, tendo o cuidado de não as deixar ficar em camadas, mas soltas.  Depois de cozidas, retiram-se as carnes da calda e cortam-se em bocadinho, desossando-as completamente. Prova-se a calda e verifica-se se está bem temperada de sal. Deita-se então a calda sobre o pão, coando-se através dum passador para evitar que algum osso possa passar para a massa das alheiras. O pão deve ficar completamente molhado. Mexe-se o pão com uma colher de pau, juntam-se as carnes e tempera-se a massa com pimenta moída, colorau doce e picante.  Passa-se a cabeça de alho pela máquina e molda-se em bola (os alhos passados), sem contudo apertar a massa de alhos. Coloca-se esta bola no meio da massa das alheiras, onde previamente se fez uma cova.  Leva-se o azeite ao lume e quando ferver deita-se sobre os alhos. Mexe-se a massa novamente com a colher de pau e enchouriçam-se as alheiras em tripa de vitela (veja-se como se procede para as morcelas na Beira Alta). Depois de secas põem-se no fumeiro.  A alheira fumada, que é a verdadeira alheira transmontana, pode comer-se da ramada (vara do fumeiro) durante 1 coes. Pode ainda ser conservada em azeite, embora muitos apreciadores considerem esta prática um prejuízo para a qualidade das alheiras. a As alheiras comem-se geralmente aquecidas num pouco de azeite sobre lume muito brando  ou assadas no forno ou na brasa, acompanhadas com batatas cozidas e grelos cozidos.   * Regueifa em Trás-os-Montes é um pão de trigo de 1ª, em forma de roda e cujo miolo é muito compacto.
Há quem prefira preparar as alheiras com a carne salgada de alguns dias. Outros defendem que as alheiras feitas com a carne fresca têm um paladar incomparavelmente mais requintado. A receita que se segue respeita á segunda opinião.
Em Valpaços as alheiras preparam-se a partir duma mistura das seguintes carnes: galinha, carne de porco entremeada (da barriga); bucho & porco, couracho (parte gorda com o couro que cobre o ,abdómen do porco), pito, coelho e, por vezes, perdiz e peru.
Para 5 kg de carne da mistura acima descrita e pesada em cru:
5 kg de regueifa* com 2 ou 3 dias (pão redondo, pesando cerca de 750g, de trigo de lª levedado com pouco fermento e cujo miolo é bastante compacto);
1 cabeça de alhos mais 3 dentes para a calda;
1 colher de chá de pimenta preta em grilo;
pimenta em pó;
colorau doce a gosto;
pimento queimão (colorau) a gosto;
7,5 dl de azeite;
tripa de vitela;
sal
As alheiras devem começar a preparar-se de manhã, para que todo o trabalho possa ser feito no espaço de um dia. Põe-se ao lume uma panela (pote) com a água onde se cozerão as carnes. A água deverá estar a ferver na altura em que se introduzem as carnes. Tempera-se a calda (caldo) com os 3 dentes de alho, sal e a pimenta preta, esta previamente partida e metida num pano (este saquinho deve ficar preso á asa da panela por meio de uma guita. As carnes deverão ficar bem cozidas, mas não desfeitas. Da qualidade da calda que se obtém com a cozedura destas carnes depende a qualidade das alheiras.
Enquanto as carnes cozem, corta-se o pão em fatias, que se vão colocando num alguidar, tendo o cuidado de não as deixar ficar em camadas, mas soltas.
Depois de cozidas, retiram-se as carnes da calda e cortam-se em bocadinho, desossando-as completamente. Prova-se a calda e verifica-se se está bem temperada de sal. Deita-se então a calda sobre o pão, coando-se através dum passador para evitar que algum osso possa passar para a massa das alheiras. O pão deve ficar completamente molhado. Mexe-se o pão com uma colher de pau, juntam-se as carnes e tempera-se a massa com pimenta moída, colorau doce e picante.
Passa-se a cabeça de alho pela máquina e molda-se em bola (os alhos passados), sem contudo apertar a massa de alhos. Coloca-se esta bola no meio da massa das alheiras, onde previamente se fez uma cova.
Leva-se o azeite ao lume e quando ferver deita-se sobre os alhos. Mexe-se a massa novamente com a colher de pau e enchouriçam-se as alheiras em tripa de vitela (veja-se como se procede para as morcelas na Beira Alta). Depois de secas põem-se no fumeiro.
A alheira fumada, que é a verdadeira alheira transmontana, pode comer-se da ramada (vara do fumeiro) durante 1 coes. Pode ainda ser conservada em azeite, embora muitos apreciadores considerem esta prática um prejuízo para a qualidade das alheiras. a As alheiras comem-se geralmente aquecidas num pouco de azeite sobre lume muito brando
ou assadas no forno ou na brasa, acompanhadas com batatas cozidas e grelos cozidos.
* Regueifa em Trás-os-Montes é um pão de trigo de 1ª, em forma de roda e cujo miolo é muito compacto.
Para 10 pessoas   12 ovos; 18 colheres de sopa de açúcar; 125g de miolo de noz; canela   Misturam-se os ovos com o açúcar e batem-se ligeiramente. Deita-se a mistura num tacho e leva-se a lume brando até começar a engrossar. Retira-se o preparado do lume e mexe-se um pouco mais. Deita-se na travessa. Parte-se o miolo de noz, esfregando-o entre as mãos, e junta-se ao doce. Serve-se polvilhado com canela.
Para 10 pessoas
12 ovos;
18 colheres de sopa de açúcar;
125g de miolo de noz;
canela
Misturam-se os ovos com o açúcar e batem-se ligeiramente.
Deita-se a mistura num tacho e leva-se a lume brando até começar a engrossar.
Retira-se o preparado do lume e mexe-se um pouco mais. Deita-se na travessa. Parte-se o miolo de noz, esfregando-o entre as mãos, e junta-se ao doce. Serve-se polvilhado com canela.
750g de açúcar, 300g de pão-de-ló; 15 gemas de ovos; canela em pó.   Junte o açúcar com 3 decilitros de água , leve ao lume e deixe ferver até obter ponto de cabelo (160ºC). Corte o pão-de-ló em fatias grossas, passe pela calda e ponha com muito cuidado na travessa. Adicione um bocadinho mais de água à calda e deixe ferver até ao ponto de pérola (108ºC). Junte as gemas num recipiente (apenas cortadas ao meio com uma faca), e junte-lhes a calda. Leve ao lume a engrossar e deite sobre as fatias de pão-de-ló. Polvilhe tudo com canela.
750g de açúcar,
300g de pão-de-ló;
15 gemas de ovos;
canela em pó.
Junte o açúcar com 3 decilitros de água , leve ao lume e deixe ferver até obter ponto de cabelo (160ºC). Corte o pão-de-ló em fatias grossas, passe pela calda e ponha com muito cuidado na travessa. Adicione um bocadinho mais de água à calda e deixe ferver até ao ponto de pérola (108ºC). Junte as gemas num recipiente (apenas cortadas ao meio com uma faca), e junte-lhes a calda. Leve ao lume a engrossar e deite sobre as fatias de pão-de-ló. Polvilhe tudo com canela.

 

 

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