Vinhos Wines

Fermentação, Leveduras e Temperatura.

tumbadeNakht

Fermentação

 

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A fermentação é um processo bioquímico, que se traduz quimicamente pela transformação dos açúcares presentes no mosto, em álcool, através da ação biológica levado a cabo por seres vivos, as leveduras. Neste processo há libertação de energia (sob a forma de calor) e dióxido de carbono.

Sendo uma das partes mais complexas e importantes do processo de produção do vinho, há que ter em conta os vários fatores que determinam o processo de fermentação, sendo dos mais importantes a seleção de leveduras, e o controlo da temperatura.

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Leveduras

Esquema de uma célula de levedura
Esquema de uma célula de levedura

A levedura que pretendemos para a realização da fermentação é a Saccharomyces cerevisiae, e podemos obtê-la de duas maneiras:

  1. Deixar que a mãe-natureza atue, e esperar que as leveduras presentes     naturalmente na uva iniciem a sua atividade, ou,
  2. Comprar leveduras selecionadas.

As leveduras estão naturalmente na uva, “envoltas” numa camada natural de pó, depositado à superfície do bago – a pruína.

A pruína está repleta de diversos microrganismos, todos eles habitantes da vinha, desde bactérias a leveduras, uma das quais, a Saccharomyces cerevisae.

Naturalmente, estes microrganismos têm a capacidade de iniciar a fermentação do mosto, sem qualquer “ajuda” humana, até porque sempre foi assim que se fez vinho, mas, através da utilização de leveduras selecionadas, a fermentação “arranca” melhor, proporcionando-se deste modo melhores condições para que decorra uma fermentação tranquila e sem incidentes.

Saccharomyces cerevisae3

Podemos dizer que as leveduras são umas excelentes trabalhadoras ao nosso serviço, pois não só transformam as uvas em vinho, como cereais em cerveja e pão, para além de outros produtos!

Temperatura

Importa realçar a temperatura de fermentação.

Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol. de álcool provável, atingirá uma temperatura na ordem dos 25º C.

A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é difícil abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura.

Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la.

Assim sendo, e dependendo do tipo de vinho que pretendemos, temos que controlar a temperatura de fermentação que, para os tintos deverá decorrer entre os 25 – 30ºC, para se extraírem os taninos e matéria corante (antocianas), e nos brancos e rosés entre os 16 – 20ºC, para se conservarem os aromas.

Atualmente, existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação – desde sistemas elétricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas.

54 Comentários

  1. Há grande desconhecimento de onde encontrar análogos que nos ajuam a produzir um bom vinho…por exemplo o vinho produzido ( bica aberta) quando devemos fazer a trafega…depois quando devemos fechar a cubra ou pipa…é tudo muito a olho…porque não um curso, se ainda não existe… obrigada

  2. Boa tarde, o meu vinho ao fim da trasfega ficou com muito acidez ( um pouco azedo) o que poderei fazer para compor o vinho, tirando esse pico que têm… Obrigado

  3. Bom dia.Tenho um problema com o meu vinho tinto.Já o tenho nos barris desde 19 de Setembro e nesta altura ainda se encontra doce.Agora está dom uma densidade de 1020.Acho que a fermentação parou.O que devo fazer? Agradecia que me informassem.Obrigado.

    1. Olá bom dia tenho o meu vinho nos barris desde o dia 15 de outubro e ainda se encontra doce e um pouco turbo será normal o que posso fazer obrigado

  4. Sr. queria saber Quanto tempo leva a fermentação do mosto

    1. O tempo de fermentação do Mosto depende de vários factores, como a quantidade de açúcar das uvas, temperatura, leveduras nativas, nutrientes, etc.
      Mas quando o mosto atingir uma densidade entre os 0.996 e 0,992 dá-se concluída a Fermentação Alcoólica e o vinho pode ser retirado das massas, mede-se com o Mostímetro. Para se chegar a este valor a fermentação pode demorar entre 5 a 15 dias, mas pode durar mais tempo se for feita a temperaturas controladas e mais baixas, por isso é importande medir a densidade do mosto diáriamente e ver quando atinge os valores compreendidos entre 0.996 e 0,992.

    2. Agradeço a vossa ajuda; para saber se o mosto está pronto a envasilhar, tira-se a amostra do vinho mosto, na parte superior do tanque? ou é pela parte inferior? é que os valores do açúcar são diferentes. obrigado

  5. Gostava de saber como é possível o meu vinho já quelar e ainda ferve

  6. Sr. Jorge tudo bem?
    Uma duvida, fiz uma pequena quantidade do mosto, aguardei por 7 dias e ficou com uma cor maravilhosa. Porem após 6 dias o liquido parou borbulhar. Isso significa que a fermentação ?
    O que devo fazer?

  7. Gostava de conseguir fazer com que o Vinho Normal que compro no SUPERMERCADO , Passa-se a TER MAIS GAS È POSSIVEL ? COMO ? MUITO OBRIGADO.

  8. Boas o meu vinho parou de ferver está na mãe posso fazer a entrega que produto devo meter para limpar obrigado

  9. Como tampar o vinho nas cubas, pipas, etc. ? Usar os processos tradicionais com o ouvido, com um fósforo ou outro método ?
    Agradecemos uma dica satisfatória.
    Sinceramente,

  10. Boas, tenho duvidas em que valor de densidade devo tirar o vinho do lagar agradeço alguma ajuda.

  11. Tenho uma dúvida acerca da densidade do vinho na região do Dão (entre os rios Dão e Mondego) – triangulo Carregal do Sal, Santa Comba Dão e Tábua.
    Quero tirar o meu vinho que está a ferver bem e neste momento está com a densidade de 1040 !
    A que densidade o devo tirar nesta região no ano de 2020 ?
    Obrigado antecipadamente.

      1. Há Densimetros de tripla escala, aconselho a compra de um. Um Densimetro serve para medir a OG e FG brix de um mosto. No seu caso, a tripla escala diz no seu caso 1.040 que se refere a Gravidade Original OG…. 1.040 brix é igual a 6% abv, percentagem de volume…. A fermentação para quando a escala do densimetro chegar a 0.990. No Google, escreva Densimetro de Tripla Escala, vai aparecer as imagens.

  12. Preciso de ajuda no segundo dia de tirar o vinho do lagar deixou de ferver o que posso fazer obrigada

    1. Preciso da vossa ajuda, foi feito o vinho no lagar e deitado em duas pipas mas passado dois ou três dias verifiquei que não estava a ferver.
      O que posso fazer para salvar o vinho.
      São mais ou menos 450 litros de vinho.

  13. Tenho uma pergunta que está tirando o meu sono. Existe um teor alcoólico do vinho que encerram a atividade das leveduras? Existe uma graduação alcoólica natural (sem fortificação) específica que mata as leveduras no processo de vinificação?

  14. Boa noite,
    Por favor, após terminada a fermentação alcoólica e se prensarem as uvas, a cuba em que se coloca o vinho para a fermentação maloláctica deve estar aberta ou tapada no respiro com filtro com SO2 para não deixar entrar oxigénio?
    Rui Luis

    1. tambem tenho essa duvida, eu coloca em tanques de inox e deixo com patoq ate terminar a fermentação alcoolica ma sdepois para fermentação malolatica nunca sei se devo fechar ou deixar o suspiro aberto.
      tambem gostaria de saber essa duvida

  15. boa tarde,
    Agradecia muito a vossa ajuda. Eu fiz a vindima de vinho tinto na sexta a tarde e hoje segunda feira a noite e o mosto não ferve, e esta frio, não tem calor e , tem um aspeto de polpa . Concerteza as leveduras morreram…(até porque eu dilui o vinobuono 2 com agua quente, mais que morna) Alguem me sabe dizer que devo fazer para salvar o vinho?
    Agradecia muito a vossa ajuda.
    Obrigado

  16. Bom dia
    Tenho o vinho tinto no 4º. dia de fermentação (foi vindimado na 5ª. feira 19). Neste momento ele está ainda com uma temperatura de32/33º e com uma densidade de 1010. É normal? Se não, o que devo fazer? Obrigado
    Fernando

    1. Aos 0,999 deixa de ferver ,está feito ,pouco falta

      1. Já agora, por favor, informe com que aparelho se chega a esse valor: 0,999 ?
        Tem a ver com a densidade ?
        Obrigado

    1. Bom dia, a fermentação alcoólica é exatamente igual. O que varia é a forma como se “força” com botritis, um fungo, a podridão do fruto ainda na videira, que posteriormente irá fermentar. Como fica boa dose de aç~ucar residual para trás, daí que seja um vinho relativamente adocicado que deve ter alguma acidez a equilibrar.

  17. Sr Jorge, não sei nada sobre vinhos, mas tenho grande interesse na fabricação de fermentados sem álcool. O Sr. poderia me informar como se faz a fermentação? O processo é anaeróbico ou aeróbico? qual a temperatura? quanto tempo?
    Antecipadamente agradeço.
    Sueli.

    1. Boa noite. Qualquer fermentação com leveduras, como o caso do vinho, ou até poderia ser de outro fruto qualquer, envolve ação sobre açúcares em que se dá transformação em álcool. Depois o processo á anaeróbio; apesar disso consome oxigénio e transforma além do álcool etílico, produz água e dióxido de carbono. No caso de espumantes são garrafas de fundo largo e colocadas invertidas para que a pressão aumente e se dissolva no líquido. Obtendo vinho espumoso, normalmente com pressão de 6 bar. Por isso necessita garrafa forte. Dos fatores mais importantes é o controlo de temperatura e acidez. Se algo falhar, as leveduras morrem e para a fermentação, ficando o vinho com baixo álcool e elevado açúcar residual. Cumprimentos e gratos pela sua questão.

  18. Boa tarde
    Muito lhe agradeço uma ajuda. Tenho vinho tinto com uma densidade de 1005 e continua doce, O que devo fazer para salvar o vinho tinto que tenho.
    Muito obrigado
    F. Coelho

    1. Boa tarde.

      Meu caro, agora há pouco a fazer. Deixou morrer as leveduras, e parou a fermentação. O vinho fermenta, porque transforma açúcares em álcool devido à Saccaromices Cerevisiae.

      Só diluindo com um vinho já totalmente fermentado e com menos açúcar residual.

      1. Será que não se podia fazê-lo ferver, novamente ,adicionando leveduras?

  19. Queria saber quando devo retirar o vinho tinto da Dorna / Tanque(depois de pisado ) e passar para os Barris . Os meus agradecimentos

    1. Para se determinar a quantidade de vinho a estagiar em barricas de madeira, temos de ter em conta 3 fatores essenciais.

      Teor de álcool, acidez total do vinho e teor de taninos. Só assim se determina com maior precisão a forma de estágio e duração.

      É assim que se procede atualmente nos produtores, com especial decisão entre o enólogo principal e residente,

      Grato pela sua questão.

  20. Comentários, questões e respostas muito interessantes, mas o que procurava, saber quanto tempo dura normalmente a fermentação, ninguém respondeu e quando a pergunta foi feita a resposta foi evasiva. Vou fiar-me no que aprendi com o meu Pai, tiro uma taça de mosto em fermentação todos os dias e quando estiver “a gosto” dou por terminada a fermentação por iniciativa minha e passo o vinho como estiver para as pipas ou depósitos onde o mosto vai continuar a fermentar até que lhe “apeteça descansar”…..

    1. Agradecemos a partilha da sua questão. No que toca a fermentação, cada caso é um caso e depende de temperaturas, castas, solos e muitas outras variáveis. Cumprimentos.

  21. Caro Sr. Gostaria que me explicasse se possível , se existe um limite obrigatório máximo para terminar a fermentação do mosto ?
    Fala-se em 8 dias. Ou mão tem limite em quanto ferver?
    Obrigado.

      1. a minha questao é a mesma quantos dias demora a fermentaçao obrigado pela atençao

  22. Bom dia Sr. Jorge, estou com um problema na fermentação de vinho tinto e branco, são cerca de 30 posseiros de cachos que foram esmagados no passado sábado para dentro de uma dorna de plástico e até hoje ainda não ferve, tanto o vinho tinto como o branco mas o branco foi esmagado e foi posto no mesmo dia que foi esmagado no quarto, e o tinto está onde se esmagou ou seja na dorna onde passa muito ar, mas nem um nem outro ferve, o que devo fazer?

    Obrigado José Carlos

  23. Esclareça-me algo então. Uma maior exposição do vinho (das leveduras) a oxigénio irá aumentar ou diminuir o seu teor de álcool?

    1. Tudo depende do mosto e da levedura utilizada, mas a presença de oxigênio nos tintos facilita a transformação dos açúcares.

  24. boa tarde
    será que podem ajudar
    fui encertar um pipo de vinho tinto. este encontra-se limpo e com bom paladar no entanto encontro bastante adocicado que poderei fazer…

  25. O vinho de uma cuba mantem a densidade de 993 e parece não passar daquele valor. O grau está em 14,98.
    Por favor, que devo fazer para terminar a fermentação.
    Obrigado
    Gil Pereira.

  26. Boa tarde, tenho o vinho em fermentaçao, devo remexer de 2 em 2 horas ou só uma vez por dia

    1. Cara Sandra Martins, o remexer ou a remontagem tem o seu quê de particular e os tempos que refere são variáveis; nos tempos atuais obedecem a dados obtidos por análises. Assim é conveniente verificar junto dum técnico ou até mesmo um enólogo. Cumprimentos .

      1. Boa tarde,
        Agradeço a sua atençao, já agora mais uma questão, como se chama o produto, que pode ser adicionado para ajudar ajudar a assentar o pé do vinho.
        Obrigado
        Sandra Martins

  27. Muito bom para quem quer aprender.Era formidavel se cntinuasse com uma linha de artigos assim, e, se possível, especificos de uma determinada colheita/marca/produtor

    1. Caro Carlos Silva. Existem informações que os produtores nem sempre fornecem. Em termos de marcas, ou produtores, gosto de variar regiões e produtores. Mostrar que há muito mais oferta de vinhos que os vinhos que as pessoas tiram e são sempre os mesmos das prateleiras. Variem e verão grandes surpresas.

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