Vinhos Wines

Fermentação, Leveduras e Temperatura.

tumbadeNakht

Fermentação

 

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A fermentação é um processo bioquímico, que se traduz quimicamente pela transformação dos açúcares presentes no mosto, em álcool, através da ação biológica levado a cabo por seres vivos, as leveduras. Neste processo há libertação de energia (sob a forma de calor) e dióxido de carbono.

Sendo uma das partes mais complexas e importantes do processo de produção do vinho, há que ter em conta os vários fatores que determinam o processo de fermentação, sendo dos mais importantes a seleção de leveduras, e o controlo da temperatura.

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Leveduras

Esquema de uma célula de levedura
Esquema de uma célula de levedura

A levedura que pretendemos para a realização da fermentação é a Saccharomyces cerevisiae, e podemos obtê-la de duas maneiras:

  1. Deixar que a mãe-natureza atue, e esperar que as leveduras presentes     naturalmente na uva iniciem a sua atividade, ou,
  2. Comprar leveduras selecionadas.

As leveduras estão naturalmente na uva, “envoltas” numa camada natural de pó, depositado à superfície do bago – a pruína.

A pruína está repleta de diversos microrganismos, todos eles habitantes da vinha, desde bactérias a leveduras, uma das quais, a Saccharomyces cerevisae.

Naturalmente, estes microrganismos têm a capacidade de iniciar a fermentação do mosto, sem qualquer “ajuda” humana, até porque sempre foi assim que se fez vinho, mas, através da utilização de leveduras selecionadas, a fermentação “arranca” melhor, proporcionando-se deste modo melhores condições para que decorra uma fermentação tranquila e sem incidentes.

Saccharomyces cerevisae3

Podemos dizer que as leveduras são umas excelentes trabalhadoras ao nosso serviço, pois não só transformam as uvas em vinho, como cereais em cerveja e pão, para além de outros produtos!

Temperatura

Importa realçar a temperatura de fermentação.

Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol. de álcool provável, atingirá uma temperatura na ordem dos 25º C.

A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é difícil abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura.

Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la.

Assim sendo, e dependendo do tipo de vinho que pretendemos, temos que controlar a temperatura de fermentação que, para os tintos deverá decorrer entre os 25 – 30ºC, para se extraírem os taninos e matéria corante (antocianas), e nos brancos e rosés entre os 16 – 20ºC, para se conservarem os aromas.

Atualmente, existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação – desde sistemas elétricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas.

28 Comentários

  1. Boa noite,
    Por favor, após terminada a fermentação alcoólica e se prensarem as uvas, a cuba em que se coloca o vinho para a fermentação maloláctica deve estar aberta ou tapada no respiro com filtro com SO2 para não deixar entrar oxigénio?
    Rui Luis

  2. boa tarde,
    Agradecia muito a vossa ajuda. Eu fiz a vindima de vinho tinto na sexta a tarde e hoje segunda feira a noite e o mosto não ferve, e esta frio, não tem calor e , tem um aspeto de polpa . Concerteza as leveduras morreram…(até porque eu dilui o vinobuono 2 com agua quente, mais que morna) Alguem me sabe dizer que devo fazer para salvar o vinho?
    Agradecia muito a vossa ajuda.
    Obrigado

  3. Bom dia
    Tenho o vinho tinto no 4º. dia de fermentação (foi vindimado na 5ª. feira 19). Neste momento ele está ainda com uma temperatura de32/33º e com uma densidade de 1010. É normal? Se não, o que devo fazer? Obrigado
    Fernando

    1. Bom dia, a fermentação alcoólica é exatamente igual. O que varia é a forma como se “força” com botritis, um fungo, a podridão do fruto ainda na videira, que posteriormente irá fermentar. Como fica boa dose de aç~ucar residual para trás, daí que seja um vinho relativamente adocicado que deve ter alguma acidez a equilibrar.

  4. Sr Jorge, não sei nada sobre vinhos, mas tenho grande interesse na fabricação de fermentados sem álcool. O Sr. poderia me informar como se faz a fermentação? O processo é anaeróbico ou aeróbico? qual a temperatura? quanto tempo?
    Antecipadamente agradeço.
    Sueli.

    1. Boa noite. Qualquer fermentação com leveduras, como o caso do vinho, ou até poderia ser de outro fruto qualquer, envolve ação sobre açúcares em que se dá transformação em álcool. Depois o processo á anaeróbio; apesar disso consome oxigénio e transforma além do álcool etílico, produz água e dióxido de carbono. No caso de espumantes são garrafas de fundo largo e colocadas invertidas para que a pressão aumente e se dissolva no líquido. Obtendo vinho espumoso, normalmente com pressão de 6 bar. Por isso necessita garrafa forte. Dos fatores mais importantes é o controlo de temperatura e acidez. Se algo falhar, as leveduras morrem e para a fermentação, ficando o vinho com baixo álcool e elevado açúcar residual. Cumprimentos e gratos pela sua questão.

  5. Boa tarde
    Muito lhe agradeço uma ajuda. Tenho vinho tinto com uma densidade de 1005 e continua doce, O que devo fazer para salvar o vinho tinto que tenho.
    Muito obrigado
    F. Coelho

    1. Boa tarde.

      Meu caro, agora há pouco a fazer. Deixou morrer as leveduras, e parou a fermentação. O vinho fermenta, porque transforma açúcares em álcool devido à Saccaromices Cerevisiae.

      Só diluindo com um vinho já totalmente fermentado e com menos açúcar residual.

  6. Queria saber quando devo retirar o vinho tinto da Dorna / Tanque(depois de pisado ) e passar para os Barris . Os meus agradecimentos

    1. Para se determinar a quantidade de vinho a estagiar em barricas de madeira, temos de ter em conta 3 fatores essenciais.

      Teor de álcool, acidez total do vinho e teor de taninos. Só assim se determina com maior precisão a forma de estágio e duração.

      É assim que se procede atualmente nos produtores, com especial decisão entre o enólogo principal e residente,

      Grato pela sua questão.

  7. Comentários, questões e respostas muito interessantes, mas o que procurava, saber quanto tempo dura normalmente a fermentação, ninguém respondeu e quando a pergunta foi feita a resposta foi evasiva. Vou fiar-me no que aprendi com o meu Pai, tiro uma taça de mosto em fermentação todos os dias e quando estiver “a gosto” dou por terminada a fermentação por iniciativa minha e passo o vinho como estiver para as pipas ou depósitos onde o mosto vai continuar a fermentar até que lhe “apeteça descansar”…..

    1. Agradecemos a partilha da sua questão. No que toca a fermentação, cada caso é um caso e depende de temperaturas, castas, solos e muitas outras variáveis. Cumprimentos.

  8. Caro Sr. Gostaria que me explicasse se possível , se existe um limite obrigatório máximo para terminar a fermentação do mosto ?
    Fala-se em 8 dias. Ou mão tem limite em quanto ferver?
    Obrigado.

  9. Bom dia Sr. Jorge, estou com um problema na fermentação de vinho tinto e branco, são cerca de 30 posseiros de cachos que foram esmagados no passado sábado para dentro de uma dorna de plástico e até hoje ainda não ferve, tanto o vinho tinto como o branco mas o branco foi esmagado e foi posto no mesmo dia que foi esmagado no quarto, e o tinto está onde se esmagou ou seja na dorna onde passa muito ar, mas nem um nem outro ferve, o que devo fazer?

    Obrigado José Carlos

  10. Esclareça-me algo então. Uma maior exposição do vinho (das leveduras) a oxigénio irá aumentar ou diminuir o seu teor de álcool?

    1. Tudo depende do mosto e da levedura utilizada, mas a presença de oxigênio nos tintos facilita a transformação dos açúcares.

  11. boa tarde
    será que podem ajudar
    fui encertar um pipo de vinho tinto. este encontra-se limpo e com bom paladar no entanto encontro bastante adocicado que poderei fazer…

  12. O vinho de uma cuba mantem a densidade de 993 e parece não passar daquele valor. O grau está em 14,98.
    Por favor, que devo fazer para terminar a fermentação.
    Obrigado
    Gil Pereira.

  13. Boa tarde, tenho o vinho em fermentaçao, devo remexer de 2 em 2 horas ou só uma vez por dia

    1. Cara Sandra Martins, o remexer ou a remontagem tem o seu quê de particular e os tempos que refere são variáveis; nos tempos atuais obedecem a dados obtidos por análises. Assim é conveniente verificar junto dum técnico ou até mesmo um enólogo. Cumprimentos .

      1. Boa tarde,
        Agradeço a sua atençao, já agora mais uma questão, como se chama o produto, que pode ser adicionado para ajudar ajudar a assentar o pé do vinho.
        Obrigado
        Sandra Martins

  14. Muito bom para quem quer aprender.Era formidavel se cntinuasse com uma linha de artigos assim, e, se possível, especificos de uma determinada colheita/marca/produtor

    1. Caro Carlos Silva. Existem informações que os produtores nem sempre fornecem. Em termos de marcas, ou produtores, gosto de variar regiões e produtores. Mostrar que há muito mais oferta de vinhos que os vinhos que as pessoas tiram e são sempre os mesmos das prateleiras. Variem e verão grandes surpresas.

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