Fermentação
A fermentação é um processo bioquímico, que se traduz quimicamente pela transformação dos açúcares presentes no mosto, em álcool, através da ação biológica levado a cabo por seres vivos, as leveduras. Neste processo há libertação de energia (sob a forma de calor) e dióxido de carbono.
Sendo uma das partes mais complexas e importantes do processo de produção do vinho, há que ter em conta os vários fatores que determinam o processo de fermentação, sendo dos mais importantes a seleção de leveduras, e o controlo da temperatura.
Leveduras
A levedura que pretendemos para a realização da fermentação é a Saccharomyces cerevisiae, e podemos obtê-la de duas maneiras:
- Deixar que a mãe-natureza atue, e esperar que as leveduras presentes naturalmente na uva iniciem a sua atividade, ou,
- Comprar leveduras selecionadas.
As leveduras estão naturalmente na uva, “envoltas” numa camada natural de pó, depositado à superfície do bago – a pruína.
A pruína está repleta de diversos microrganismos, todos eles habitantes da vinha, desde bactérias a leveduras, uma das quais, a Saccharomyces cerevisae.
Naturalmente, estes microrganismos têm a capacidade de iniciar a fermentação do mosto, sem qualquer “ajuda” humana, até porque sempre foi assim que se fez vinho, mas, através da utilização de leveduras selecionadas, a fermentação “arranca” melhor, proporcionando-se deste modo melhores condições para que decorra uma fermentação tranquila e sem incidentes.
Podemos dizer que as leveduras são umas excelentes trabalhadoras ao nosso serviço, pois não só transformam as uvas em vinho, como cereais em cerveja e pão, para além de outros produtos!
Temperatura
Importa realçar a temperatura de fermentação.
Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol. de álcool provável, atingirá uma temperatura na ordem dos 25º C.
A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é difícil abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura.
Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la.
Assim sendo, e dependendo do tipo de vinho que pretendemos, temos que controlar a temperatura de fermentação que, para os tintos deverá decorrer entre os 25 – 30ºC, para se extraírem os taninos e matéria corante (antocianas), e nos brancos e rosés entre os 16 – 20ºC, para se conservarem os aromas.
Atualmente, existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação – desde sistemas elétricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas.
Bom dia, sou um micro produtor, preferencial de tinto, difícil de ultrapassar os 500 l ano não tendo o banco expressão porque não ultrapasse 10% do tinto.
Para o efeito as cepas que tenho são menos de 500 numa área de 1000m2.
Insisto em fazer o vinho em talha de barro onde se faz a fermentação total tendo saído somente os engaço.
O meu problema.
– o desdobrar é muito difícil e normalmente fica naturalmente incompleto!
A densidade pára antes dos 1000 , este ano parou nos 1002 , quando sei que deveria descer para os 960/70… ( se estou certo).
Estando a temperatura exterior neste momento a 13/14° no máximo, que solução deveria ter para resolver este problema?
Há alguma resistência com termoestato para resolver isto?
Poderei adicionar algum fermento?
Agradeço a melhor opinião.
Obrigado
Olá boa tarde!
Começo por dizer que sou uma” jovem “vinicultura que só agora que me encontro aposentada dei seguimento as pisadas do meu pai!
1 Questão: quanto tempo pode.is ter em fermentação dentro da doença o montro do vinho tinto que foi pisado em lagar tradicional?
2: quantas vezes dia se tem de mexer o montro para que as cascas não sequem ao cimo!
3: quantos dias tem de fermentar na forma antes de por para as pipas??
Obrigada desde já pela resposta!!
o meu vinho está limpo mas está doce que devo fazer .
Boa tarde eu sou de uma aldeia do concelho de vinhais e temos uma vinha aconteceu que numa pipa de inox o vinho está muito bom e o outro que foi posto em barris está todo turbo . O sr por favor pode-me dizer se se pode recuperar? E como?desde já lhe agradeço!! Muito obrigada. Herminia Silva
Tenho o meu vinho a fermentar desde o fim de agosto,a dias retirei uma amostra e ainda se mantém doce. Que devo fazer .
As minhas uvas morangueiras foram muitas quinta feira, hoje sábado ferve mas o mosto não sobe.
Há grande desconhecimento de onde encontrar análogos que nos ajuam a produzir um bom vinho…por exemplo o vinho produzido ( bica aberta) quando devemos fazer a trafega…depois quando devemos fechar a cubra ou pipa…é tudo muito a olho…porque não um curso, se ainda não existe… obrigada
Boa tarde, o meu vinho ao fim da trasfega ficou com muito acidez ( um pouco azedo) o que poderei fazer para compor o vinho, tirando esse pico que têm… Obrigado
Bom dia.Tenho um problema com o meu vinho tinto.Já o tenho nos barris desde 19 de Setembro e nesta altura ainda se encontra doce.Agora está dom uma densidade de 1020.Acho que a fermentação parou.O que devo fazer? Agradecia que me informassem.Obrigado.
Olá bom dia tenho o meu vinho nos barris desde o dia 15 de outubro e ainda se encontra doce e um pouco turbo será normal o que posso fazer obrigado
Tenho meu vinho desde 25 outubro está doce também está a ferver queria saber que fazer para acelerar a fermentação obrigada
Bom dia.
Tenho 600 litros de vinho em depósito de inox desde início de Outubro. Verifico que ainda se encontra a ferver. (faço o truque do fósforo aceso, que se apaga…)
Gostaria de saber se posso ou não fechar o depósito?
Obrigado
Ilídio Fernandes
Sr. queria saber Quanto tempo leva a fermentação do mosto
O tempo de fermentação do Mosto depende de vários factores, como a quantidade de açúcar das uvas, temperatura, leveduras nativas, nutrientes, etc.
Mas quando o mosto atingir uma densidade entre os 0.996 e 0,992 dá-se concluída a Fermentação Alcoólica e o vinho pode ser retirado das massas, mede-se com o Mostímetro. Para se chegar a este valor a fermentação pode demorar entre 5 a 15 dias, mas pode durar mais tempo se for feita a temperaturas controladas e mais baixas, por isso é importande medir a densidade do mosto diáriamente e ver quando atinge os valores compreendidos entre 0.996 e 0,992.
Agradeço a vossa ajuda; para saber se o mosto está pronto a envasilhar, tira-se a amostra do vinho mosto, na parte superior do tanque? ou é pela parte inferior? é que os valores do açúcar são diferentes. obrigado
Gostava de saber como é possível o meu vinho já quelar e ainda ferve
Sr. Jorge tudo bem?
Uma duvida, fiz uma pequena quantidade do mosto, aguardei por 7 dias e ficou com uma cor maravilhosa. Porem após 6 dias o liquido parou borbulhar. Isso significa que a fermentação ?
O que devo fazer?
Gostava de conseguir fazer com que o Vinho Normal que compro no SUPERMERCADO , Passa-se a TER MAIS GAS È POSSIVEL ? COMO ? MUITO OBRIGADO.
Boas o meu vinho parou de ferver está na mãe posso fazer a entrega que produto devo meter para limpar obrigado
Como tampar o vinho nas cubas, pipas, etc. ? Usar os processos tradicionais com o ouvido, com um fósforo ou outro método ?
Agradecemos uma dica satisfatória.
Sinceramente,
Boas, tenho duvidas em que valor de densidade devo tirar o vinho do lagar agradeço alguma ajuda.
Tenho uma dúvida acerca da densidade do vinho na região do Dão (entre os rios Dão e Mondego) – triangulo Carregal do Sal, Santa Comba Dão e Tábua.
Quero tirar o meu vinho que está a ferver bem e neste momento está com a densidade de 1040 !
A que densidade o devo tirar nesta região no ano de 2020 ?
Obrigado antecipadamente.
Deixe até 2022
Há Densimetros de tripla escala, aconselho a compra de um. Um Densimetro serve para medir a OG e FG brix de um mosto. No seu caso, a tripla escala diz no seu caso 1.040 que se refere a Gravidade Original OG…. 1.040 brix é igual a 6% abv, percentagem de volume…. A fermentação para quando a escala do densimetro chegar a 0.990. No Google, escreva Densimetro de Tripla Escala, vai aparecer as imagens.
Preciso de ajuda no segundo dia de tirar o vinho do lagar deixou de ferver o que posso fazer obrigada
Preciso da vossa ajuda, foi feito o vinho no lagar e deitado em duas pipas mas passado dois ou três dias verifiquei que não estava a ferver.
O que posso fazer para salvar o vinho.
São mais ou menos 450 litros de vinho.
Tenho uma pergunta que está tirando o meu sono. Existe um teor alcoólico do vinho que encerram a atividade das leveduras? Existe uma graduação alcoólica natural (sem fortificação) específica que mata as leveduras no processo de vinificação?
Normalmente é aos 12% de álcool
Boa noite,
Por favor, após terminada a fermentação alcoólica e se prensarem as uvas, a cuba em que se coloca o vinho para a fermentação maloláctica deve estar aberta ou tapada no respiro com filtro com SO2 para não deixar entrar oxigénio?
Rui Luis
tambem tenho essa duvida, eu coloca em tanques de inox e deixo com patoq ate terminar a fermentação alcoolica ma sdepois para fermentação malolatica nunca sei se devo fechar ou deixar o suspiro aberto.
tambem gostaria de saber essa duvida
por favor se puderem ajudem-me, obrigado
O que deseja?
boa tarde,
Agradecia muito a vossa ajuda. Eu fiz a vindima de vinho tinto na sexta a tarde e hoje segunda feira a noite e o mosto não ferve, e esta frio, não tem calor e , tem um aspeto de polpa . Concerteza as leveduras morreram…(até porque eu dilui o vinobuono 2 com agua quente, mais que morna) Alguem me sabe dizer que devo fazer para salvar o vinho?
Agradecia muito a vossa ajuda.
Obrigado
Bom dia
Tenho o vinho tinto no 4º. dia de fermentação (foi vindimado na 5ª. feira 19). Neste momento ele está ainda com uma temperatura de32/33º e com uma densidade de 1010. É normal? Se não, o que devo fazer? Obrigado
Fernando
Aos 0,999 deixa de ferver ,está feito ,pouco falta
Já agora, por favor, informe com que aparelho se chega a esse valor: 0,999 ?
Tem a ver com a densidade ?
Obrigado
E quanto à fermentação dos “Colheita Tardia”? No que difere o processo?
Bom dia, a fermentação alcoólica é exatamente igual. O que varia é a forma como se “força” com botritis, um fungo, a podridão do fruto ainda na videira, que posteriormente irá fermentar. Como fica boa dose de aç~ucar residual para trás, daí que seja um vinho relativamente adocicado que deve ter alguma acidez a equilibrar.
Sr Jorge, não sei nada sobre vinhos, mas tenho grande interesse na fabricação de fermentados sem álcool. O Sr. poderia me informar como se faz a fermentação? O processo é anaeróbico ou aeróbico? qual a temperatura? quanto tempo?
Antecipadamente agradeço.
Sueli.
Boa noite. Qualquer fermentação com leveduras, como o caso do vinho, ou até poderia ser de outro fruto qualquer, envolve ação sobre açúcares em que se dá transformação em álcool. Depois o processo á anaeróbio; apesar disso consome oxigénio e transforma além do álcool etílico, produz água e dióxido de carbono. No caso de espumantes são garrafas de fundo largo e colocadas invertidas para que a pressão aumente e se dissolva no líquido. Obtendo vinho espumoso, normalmente com pressão de 6 bar. Por isso necessita garrafa forte. Dos fatores mais importantes é o controlo de temperatura e acidez. Se algo falhar, as leveduras morrem e para a fermentação, ficando o vinho com baixo álcool e elevado açúcar residual. Cumprimentos e gratos pela sua questão.
Boa tarde
Muito lhe agradeço uma ajuda. Tenho vinho tinto com uma densidade de 1005 e continua doce, O que devo fazer para salvar o vinho tinto que tenho.
Muito obrigado
F. Coelho
Boa tarde.
Meu caro, agora há pouco a fazer. Deixou morrer as leveduras, e parou a fermentação. O vinho fermenta, porque transforma açúcares em álcool devido à Saccaromices Cerevisiae.
Só diluindo com um vinho já totalmente fermentado e com menos açúcar residual.
Será que não se podia fazê-lo ferver, novamente ,adicionando leveduras?
Queria saber quando devo retirar o vinho tinto da Dorna / Tanque(depois de pisado ) e passar para os Barris . Os meus agradecimentos
Para se determinar a quantidade de vinho a estagiar em barricas de madeira, temos de ter em conta 3 fatores essenciais.
Teor de álcool, acidez total do vinho e teor de taninos. Só assim se determina com maior precisão a forma de estágio e duração.
É assim que se procede atualmente nos produtores, com especial decisão entre o enólogo principal e residente,
Grato pela sua questão.
Comentários, questões e respostas muito interessantes, mas o que procurava, saber quanto tempo dura normalmente a fermentação, ninguém respondeu e quando a pergunta foi feita a resposta foi evasiva. Vou fiar-me no que aprendi com o meu Pai, tiro uma taça de mosto em fermentação todos os dias e quando estiver “a gosto” dou por terminada a fermentação por iniciativa minha e passo o vinho como estiver para as pipas ou depósitos onde o mosto vai continuar a fermentar até que lhe “apeteça descansar”…..
Agradecemos a partilha da sua questão. No que toca a fermentação, cada caso é um caso e depende de temperaturas, castas, solos e muitas outras variáveis. Cumprimentos.
Caro Sr. Gostaria que me explicasse se possível , se existe um limite obrigatório máximo para terminar a fermentação do mosto ?
Fala-se em 8 dias. Ou mão tem limite em quanto ferver?
Obrigado.
Bom dia. Resposta enviada por email. Cumprimentos.
a minha questao é a mesma quantos dias demora a fermentaçao obrigado pela atençao
Bom dia Sr. Jorge, estou com um problema na fermentação de vinho tinto e branco, são cerca de 30 posseiros de cachos que foram esmagados no passado sábado para dentro de uma dorna de plástico e até hoje ainda não ferve, tanto o vinho tinto como o branco mas o branco foi esmagado e foi posto no mesmo dia que foi esmagado no quarto, e o tinto está onde se esmagou ou seja na dorna onde passa muito ar, mas nem um nem outro ferve, o que devo fazer?
Obrigado José Carlos
Para avaliar a situação que nos traz só mesmo indo ao local. Agradecemos a sua questão. Cumprimentos.
Esclareça-me algo então. Uma maior exposição do vinho (das leveduras) a oxigénio irá aumentar ou diminuir o seu teor de álcool?
Tudo depende do mosto e da levedura utilizada, mas a presença de oxigênio nos tintos facilita a transformação dos açúcares.
boa tarde
será que podem ajudar
fui encertar um pipo de vinho tinto. este encontra-se limpo e com bom paladar no entanto encontro bastante adocicado que poderei fazer…
O Clube de Vinhos Portugueses agradece a sua opinião e o facto dos seus artigos serem de interesse público.
O vinho de uma cuba mantem a densidade de 993 e parece não passar daquele valor. O grau está em 14,98.
Por favor, que devo fazer para terminar a fermentação.
Obrigado
Gil Pereira.
Boa tarde, tenho o vinho em fermentaçao, devo remexer de 2 em 2 horas ou só uma vez por dia
Cara Sandra Martins, o remexer ou a remontagem tem o seu quê de particular e os tempos que refere são variáveis; nos tempos atuais obedecem a dados obtidos por análises. Assim é conveniente verificar junto dum técnico ou até mesmo um enólogo. Cumprimentos .
Boa tarde,
Agradeço a sua atençao, já agora mais uma questão, como se chama o produto, que pode ser adicionado para ajudar ajudar a assentar o pé do vinho.
Obrigado
Sandra Martins
Muito bom para quem quer aprender.Era formidavel se cntinuasse com uma linha de artigos assim, e, se possível, especificos de uma determinada colheita/marca/produtor
Caro Carlos Silva. Existem informações que os produtores nem sempre fornecem. Em termos de marcas, ou produtores, gosto de variar regiões e produtores. Mostrar que há muito mais oferta de vinhos que os vinhos que as pessoas tiram e são sempre os mesmos das prateleiras. Variem e verão grandes surpresas.