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Sabores do Algarve – Batata doce de Aljezur, um tesouro sazonal

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COLABORAÇÃO: Chefe Augusto Lima ( Al-zait ) – Cozinheiro, Formador, Consultor, Presidente da ACPA, Associação de Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve .

“A Batata-Doce é uma raiz e não um tubérculo como a batata, embora se pareça com esta e, por causa disso a reserva de nutrientes é maior na batata doce porque eles ficam nas raízes. È toda ela, raízes e folhas, usada na alimentação e fonte de inúmeras receitas no mundo e em Portugal. Como quase todo o tipo de raízes e batatas, a sua origem é Sul Americana e foi disseminada pelos Portugueses pelos quatro cantos do Mundo, aquando das descobertas.

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Interessa falar aqui na Batata doce de Aljezur, como um produto regional com características edafo climáticas e organolépticas próprias o que levou à sua Certificação com IGP, Indicação Geográfica Protegida, pela Associação de Produtores de batata doce de Aljezur. Pertence à variedade Lira e quando produzida em condições apropriadas resulta num produto de sabor e textura únicos, com enormes aptidões gastronómicas e altamente nutritivo.

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Existem dezenas de variedades de Batata-Doce, muitas produzidas na região de Aljezur, mas sem qualquer equiparação de sabor e textura, confundindo e defraudando o consumidor final. Só a Batata-Doce de Aljezur certificada, garante ao consumidor que tem à sua mesa um produto genuíno e ímpar. Procure o “selo de garantia” emitido pela Associação de Produtores de Batata-Doce de Aljezur. A Batata-Doce de Aljezur é colhida entre Setembro e meados de Novembro e pode ser fornecida com qualidade até Abril.

A mim, enquanto defensor dos produtos regionais, das tradições e gastronomia Algarvia, não poderia deixar este tesouro em mãos alheias. Uso e promovo a sua compra e uso sazonal em todos os locais onde trabalho inclusive alem fronteiras. Em 2011, a batata doce de Aljezur fez parte, entre outros produtos regionais, de um carregamento de cerca de seiscentos quilos que levei a Itália, no decorrer do Terra Madre, o maior evento de comida do Mundo editado pelo Slowfood Internacional. Sendo a minha Cozinha conhecida por ser agridoce, não poderia, mesmo que tivesse intenção, de não usar esta raiz fabulosa que se tornou já um alimento fetiche para mim.”

Texto de autoria do Chefe Augusto Lima


PRATO

Cataplana de polvo e batata-doce
Cataplana de polvo e batata-doce

Ingredientes (4 pessoas)

  • 600 gr Polvo
  • 2 Batatas-doces, grandes
  • 100 gr Toucinho magro, com carne ou presunto
  • 1 Cebola grande
  • 1 Pimento vermelho
  • 1 Pimento verde
  • 3 Alhos (dentes)
  • 1 Malagueta
  • 1 Folha louro
  • 1 dl Azeite
  • 1 dl Caldo da cozedura do polvo
  • ½ dl Vinho branco
  • q.b. Colorau
  • q.b. Coentro
  • q.b. Alecrim, tomilho, hortelã e coentro
  • q.b. Sal grosso 100% marinho

Como fazer

Cozer o polvo de véspera. Num tacho colocar o polvo, bem lavado, com a cabeça separada. Não colocar água. Juntar 1 cebola, 3 dentes alho, esmagados com casca e 1 malagueta. Cozinhar por cerca de ¾ de hora. Inicialmente, em fogo alto, destapado. Assim que levantar fervura, tapar e reduzir ao mínimo. Tirar do caldo assim que cozido e reservar o mesmo. Entretanto, cozer ou assar a batata-doce, com casca. Cortar a cebola e pimentos, com sementes em juliana, o alho em lâminas e o toucinho em cubos. Na Cataplana, alourar no azeite, o toucinho e os restantes ingredientes. Refrescar com o vinho, que deve ferver. Acrescentar o polvo, cortado em pedaços , o colorau, a batata, sem casca, em rodelas grossas e cerca de 1 dl de caldo da cozedura do polvo. Acrescentar as ervas, tapar e deixar cozer por cerca de 3 a 4 minutos.


VINHO PARA HARMONIZAR

Herdade dos Pimentéis Rosé 2015
Herdade dos Pimentéis Rosé 2015

REGIÃO: Algarve
PRODUTOR: Herdade dos Pimentéis
CASTAS: Aragonez
CUSTO: 6.00€
ÁLCOOL: 12,5%

  • ASPETO: Cor rosa-salmão pálida mas límpida.
  • AROMA: Apresenta notas florais, frutos vermelhos vincados, alguma vegetalidade e ótima mineralidade.
  • BOCA: Vinho muito fresco, de textura aveludada, com alguma leveza, volume, fruta presente e notas finais de romãs.
  • FINAL: Termina com médio comprimento.

Temperatura de Serviço: 8ºC

  • Clima: Temperado, Mediterrânico
  • Solo: argilo-calcário. Boa exposição ao Sol em fase de maturação
  • Denominação: Vinho Regional Algarve

A harmonização: A batata doce combinada com o polvo, especiarias e algum tempero, requerem um vinho que salieite cada um dos sabores. Um vinho fresco, de boa acidez, alguma fruta vermelha dá um pairising entre a combinação e o contraste, tornando a refeição num conjunto complexo de sabores.

Bom apetite!


Uma palavra de apreço para o meu amigo, Chefe Augusto Lima , pela gentileza e generosidade em partilhar os belíssimos sabores do Algarve que de lá chegam. Eu apenas falo dos vinhos do Algarve.