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A tradicional Muxama do Algarve ou Presunto do Mar

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A tradicional Muxama do Algarve ou Presunto do Mar

A tradicional Muxama do Algarve ou Presunto do Mar é das mais antigas artes seculares de conservação !

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Como servir

Pode optar por colocar simplesmente num prato e com uma salada a acompanhar, ou guarnecer de espuma de coentros.

muxama de atum

Harmonizar com vinho (Wine Pairing)

A muxama, originada por secagem de um peixe, é intensa, salgada, com notas fumadas, alguma oleosidade e de sabor relativamente forte.

Vinhos tintos ou brancos complexos com madeira dão estrutura !
Vinhos tintos ou brancos complexos com madeira !

O vinho escolhido deve ter madeira, mas ser ao mesmo tempo delicado, de taninos pouco vinhos no caso de tintos.

Ou de estágio parcial no caso de vinhos brancos. Um blanc de Noir é excelente opção !

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Origem

A salga do peixe remonta a séculos, como processo de conservar o alimento nas épocas da sua fartura para alimentação nos meses de Inverno em que a faina marítima não é possível.

Tal como imensas tradições, existem inúmeras inovações que introduziram no mundo e de certa forma contribuíram para melhor savoir fair.

Arqueologia: Estrutura secular de salga e secagem de peixe no Médio Oriente, atual Síria
Arqueologia: Estrutura secular de salga e secagem de peixe no Médio Oriente, atual Síria

Contudo e a tradicional muxama do Algarve ou presunto do mar tem uma origem provável nos fenícios ou gregos.

Podemos designar muxama ou muchama !

Achados arqueológicos demonstram que estes povos vivendo junto ao mar, era corrente a secagem e salga de peixe.

Ao longo dos tempos, e dada a qualidade do produto, foi-se tornando um manjar apreciado por classes com maiores possibilidades financeiras, sendo hoje bastante caro.

Produção industrial na última unidade existente do Algarve
Produção industrial na última unidade existente do Algarve

Define-se Muxama ou Moxama como uma tira seca e salgada do lombo de atum.

Preparação

Tal como por exemplo no bacalhau, aqui ocorre um processo designado tecnicamente por “rigor mortis“.

Obtém-se assim a tradicional muxama do Algarve ou presunto do mar.

No caso do atum, separa-se a cabeça, corta-se a carcaça de cima a baixo, para ficarmos com as massas musculares do peixe.

Os ronqueadores (nome dado na região) são responsáveis por esquartejarem o atum.

Podemos obter também barriga de atum fumada
Podemos obter também barriga de atum fumada

O tronco do atum sofre três cortes:

  • um profundo, ao longo de toda a peça, para separação do músculo preto (o sangacho);

 

  • um segundo, não tão profundo (até meio da massa muscular), que permite abrir, mas sem separar, a massa muscular;

 

  • um terceiro, mais profundo, que vai de ponta a ponta da massa muscular e paralelo com os dois primeiros e que separa uma tira muscular com o comprimento do tronco que é denominado a Muxama ou Muchama.

secagem

O Processo de Conservação

Segue-se a salga, feita em mesas próprias, que consiste em envolver cada tira em sal, empilhando-as depois sobre camadas de sal, alternadamente, de modo a ficarem completamente cobertas.

A operação seguinte é a prensagem, que consiste em colocar uma prancha sobre a pilha e sobre ela colocarem-se pesos, de aproximadamente 400 kg.

Estes pesos são pedras (as chamadas pedras de Borba) com cerca de 25 kg cada.

Esta operação dura cerca de 48h (reside aqui o primeiro segredo da operação, dado que a decisão de parar a prensagem depende do conhecimento empírico do operador).

Terminada a fase de salga e prensagem, as peças são lavadas em várias águas.

Na primeira lavagem a Muxama ou Muchama é esfregada para melhor eliminação do sal.

Esta operação de lavagem em tinas constitui outro dos segredos de fabrico, porquanto o produtor fala em «sete águas», tendo-se verificado, no entanto, que ela leva na realidade cerca de 5 h.

Terminada a lavagem segue-se a fase de secagem, que decorre inicialmente em recinto fechado com ar forçado e que dura 48 h no Inverno e 24 no Verão.

Segue-se a secagem ao ar livre que dura cerca de 15 dias no Inverno e 9 dias no Verão (à sombra).

E assim se leva muxama à sua mesa
E assim se leva muxama à sua mesa

Um sabor ímpar, tradicional e genuinamente português, esperamos que aceite o nosso desafio e harmonize sempre com bons vinhos !


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