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Refeição completa de pratos do Chef Joe Best e vinhos da Quinta da Murta

Chef Joe Best

 

ENTRADAS

Colheres amuse bouche de petinga

Ingredientes
Petingas de conserva em óleo girassol e limão:
Polpa de Manga:
Malagueta fresca:
Balsâmico de figo:
Folha de alga Nori:

Preparação
Triturar a polpa de manga com a malagueta vermelha fresca, juntando o balsâmico de figo. Deixar ferver em fogo baixo. Reservar, deixando arrefecer. Levar ao frio.

Enrolar meia petinga em ¼ de folha de alga, colando as pontas com água.

Gambas no espeto mascaradas para o Halloween

Marinada
60 lombos de camarão grandes, de preferência Moçambique, Madagáscar ou gambão da Argentina
sumo de 1 lima e zest da mesma
chá preto da Gorreana, à venda no Espaço Açores
1 colher de chá de gengibre
1 colher de chá de citronella
uma colher de sopa de molho de soja japonês
Fazer um chá preto Gorreana bem forte. Reservar e arrefecer.
Esmagar num almofariz o gengibre e a citronella para libertar o máximo de aromas.
Juntar o sumo da lima, a soja e o chá preto. Deixar infundir tudo e com a ajuda de um coador regar os camarões.

Polme
2 ovos
125 gr farinha de trigo
125 gr milho dos Açores (ligeiramente granulada)
125 ml água c/gás gelada
125 ml leite gelado
1 colher chá bicabornato
1 colher chá fermento em pó
sal q.b.
Levar tudo ao robot de cozinha e processar. Reservar os preparados no frio.

Para panar (e fritar) os camarões
flocos de aveia, pequenos e regulares
( 30 espetos de madeira )
óleo abundante – a cocção é deep fried

Ligar a fritadeira, regulando o termostato a 170º (temperatura ideal e de segurança) ou levar a frigideira com óleo abundante ao lume, tendo em atenção que o óleo pode aquecer demasiado e depois queima por fora e não frita por dentro…havendo termómetro, convém medir.

Espetar 2 camarões, passar pelo polme, deixar escorrer um pouco para retirar o excesso e passar os 4 lados pelos flocos de aveia.
Fritar, cerca de 3 minutos e escorrer em papel pardo ou rolo de cozinha.

Espetar numa abóbora, esculpida ou não e fazer um centro de mesa cheio de pinchos deliciosos, para picar!

SEPARADOR

PRATO DE PEIXE

Arroz de peixe galo com gambas

Ingredientes

Arroz agulha cozido al dente, com um fio de azeite e temperado com Bonsalt
(cerca de 100 gramas por pessoa em cru)
Peixe galo despinhado em pedaços generosos
Gambas grandes descascadas de preferência frescas, de mar
1 Cebola
1 Pimento
3 Tomates
Vinho branco (se não for bom para beber não é bom para cozinhar)
Polpa de tomate (passata, uma boa, italiana)
Coentros
Ovas finas vermelhas de tobikko ou capelim

Preparação

Temperar o peixe e as gambas com o Bonsalt e reservar.
Fazer um caramelizado ligeiro com a cebola e o alho.
Refrescar com um copo de vinho branco.
Juntar o tomate cortado, a polpa e o pimento picado fino.
Se necessário mais caldo juntar água e acertar o ponto de tempero com o Bonsalt
Deixar cozer bem os ingredientes, juntar o arroz, dispôr em cima o peixe e as gambas, tapar o tacho e desligar.
Certifique-se que o tacho tem bastante caldo.
Deixar repousar por 10 minutos, o peixe e as gambas cozem no calor residual e o arroz acaba de abrir tb.

SEPARADOR

PRATO DE CARNE

Solomillo de porco com hummus e molho de amoras silvestres

Ingredientes

Nacos de lombinho de porco(filet mignon): 2
Óleo para selar a carne: q.b.
Para o hummus
Grão já cozido: 300 g
Óleo de gergelim (sésamo): q.b.
Sementes de sésamo torrado: q.b.

Para o molho

Vinho abafado: 50 ml
Compota de amoras silvestres: 1 Colher de sopa

Preparação

Aquecer o forno a 200º.

Selar o lombinho numa sertã, 2 a 3 minutos de cada lado, com um fio de azeite ou óleo de noz ou amendoim.

Passar para uma assadeira e levar ao forno durante 8 minutos.

Para o hummus:

Reduzir a puré o grão cozido na picadora, juntando um fio de óleo de sésamo e algumas sementes torradas. Se necessário, juntar um pouco de água para emulsionar melhor.

Temperar de sal, pimenta e um fio de azeite.

Para o molho de amoras:
Ferver e reduzir o vinho abafado com a compota.

Dispôr o hummus no prato, pôr em cima o naco de carne, ladear com o molho de amoras silvestres e servir!

SEPARADOR

SOBREMESA

Cheesecake de São Valentim com areado afrodisíaco

Ingredientes

Creme

Queijo fresco creme tipo philadelphia: 1 Embalagem
Açúcar: 2 Colheres de sopa
Extrato de baunilha: Gotas

Areado afrosisíaco

Bolachas de aveia:
Óleo de noz: q.b.
Noz moscada: q.b.
Pimenta: q.b.
Canela em pó: q.b.
Decoração
Compota de amoras: A gosto
Chantilly: 1 roseta
Morango: 1

Preparação

Para o creme:

Juntar o açúcar a uma embalagem de queijo fresco creme e adicionar as gotas de extrato de baunilha. Misturar bem e guardar em frio.

Para o areado:

Picar as bolachas com os restantes ingredientes e reservar a massa resultante no frio, cerca de 15 minutos.

Na altura de servir, montar no prato com a ajuda de uma aro, primeiro a base de bolacha, depois o creme de queijo e por cima a compota.

Decore com a roseta de chantilly e o morango.

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