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RECEITAS DO CHEF HÉLIO LOUREIRO E VINHOS DAS CAVES SÃO JOÃO

Quinta do Poço do Lobo Arinto-Chardonnay Reserva Branco 2012
CHEF HÉLIO LOUREIRO
CHEF HÉLIO LOUREIRO

 

Tártaro de bacalhau com gambas envoltas em massa kataffi

 

 

Ingredientes
400g de bacalhau demolhado do lombo
2dl de maionese
2 ovo cozido
4 cornichões de conserva
1 cebola
Para as gambas:
Sumo de limão q.b.
Sal
Pimenta
50g de massa katafffi
2dl de óleo de amendoim

Confeção
1º Pique a cebola, os cornichões, o ovo picado e junte a maionese, acrescente o bacalhau cortado em cubos pequenos e coloque numa aro num prato de ir à mesa, retire o aro e conserve no frio até ao momento de servir
2º Para as gambas: Tempere as gambas , envolva na massa kataffi e frite em óleo quente, coloque sobre o tártaro frio e terá assim um contraste de quente e frio muito agradável decore com ervas frescas.

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Arroz de Polvo

 

Ingredientes
2kg de polvo fresco
300g de arroz carolino
3 cebolas médias picadas
2 dentes de alho picados
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
2dl de azeite
Vinho tinto
Vinagre de vinho tinto
Sal q.b
Pimenta preta q.b

Confeção
1º Leve ao lume um tacho com azeite. Quando o azeite estiver quente, junte a cebola e os dentes de alho e deixe alourar. Junte o polvo em pedaços e deixe refogar um pouco.
2º Adicione as folhas de louro, refresque com o vinho tinto, abafe e deixe cozinhar em lume brando. Quando o polvo estiver cozido acrescente 1,5l de água quente, tempere com sal, pimenta e salsa e junte o arroz carolino.
3º Deixe cozinhar durante 15 minutos. Finalize com umas gotas de vinagre e decore com salsa fresca.

 

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Carneiro Guisado

 

Ingredientes
1,5 kg de carneiro
250 g de toucinho entremeado
40 g de banha
20 g de farinha
30 g de manteiga
2 dl de molho de tomate
2 dl de vinho branco
10 cebolinhas
20 gomos de batata
1 cebola
1 dente de alho
Salsa picada
Sal
Pimenta
Açúcar
Ramo de cheiros
Confeção
1º Ponha ao lume uma caçarola com a banha e, quando estiver bem quente, junte-lhe o carneiro cortado em pedaços. Tempere com sal e pimenta e uma pitada de açúcar e mexa de vez em quando até estar bem corado. Escorra a gordura, junte-lhe a cebola e o alho picado e o ramo de cheiros e refogue.
2º Refresque com o vinho branco, reduza o lume e misture a farinha. Mexa e leve ao forno durante dois minutos. Junte o tomate, algum caldo e água e ferva lentamente. Junte as batatinhas, cebolinhas, toucinho cortado em quadrados e core levemente em manteiga.
3º Retire os bocadinhos de carneiro para outra caçarola, passe o molho pelo passador e junte-lhe as guarnições. Acabe de guisar tudo junto. Sirva em prato coberto polvilhado com salsa picada.

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Crocantes de alheira com azeitonas sobre puré de maçãs e ameixas secas

 

Ingredientes
2 alheiras
40g de azeitonas sem caroço
40g de cebola picada
1 dente de alho picado
2 c. de sopa de azeite
100g de pão ralado
100g de farinha
2 ovos
5dl de óleo
Para o puré de maçãs e ameixas:
100g de ameixas pretas secas
3cl de vinho do Porto
50 g de açúcar
Sal
Pimenta preta q.b

Confeção
1º Abra as alheiras e retire-lhes a pele. Leve ao lume o azeite, o alho , a cebola, e deixe alourar, junte as azeitonas picadas grosseiramente, retire do lume e deixe arrefecer.
2º Espalhe na palma da mão um pouco da alheira recheie com o picado de cebola e azeitonas e faça umas bolinhas, passe-as por farinha, ovo e pão ralado.
3º Aqueça bem o óleo e frite as bolinhas de alheiras, escorra-as bem do óleo, coloque sobre papel absorvente e sirva com um arroz de legumes ou como aperitivo.
4º  Leve ao lume gomos de maçã descascadas com as ameixas sem caroço e regadas com o vinho do Porto e o açúcar deixe cozinhar cerca de quinze minutos em lume brando , findo deste tempo passe por um passador , tempere com um pouco de sal e pimenta preta coloque no fundo do prato e por cima coloque as bolinhas crocantes de alheiras

 

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Lombinhos de Porco Preto com Puré de Maçã

 

Ingredientes
2 lombinhos de porco preto
3 maçãs golden
3 maçãs reineta
2 dl de caldo de carne
75 g de manteiga
50 g de açúcar
1/2 lt de vinho branco
Azeite

Confeção
1º Numa frigideira com azeite, leve os lombinhos a dourar de todos os lados, em lume forte. Deixe cozinhar, voltando
frequentemente, retire e reserve. Descasque as maçãs, retire-lhes o caroço e corte-as aos bocados.
2º Noutra frigideira, derreta a manteiga, salpique com açúcar e, quando começar a ferver, junte as maçãs e baixe o lume.
3º Deixe cozinhar até estarem quase desfeitas. Junte o vinho branco e deixe reduzir. Junte depois o caldo de carne e deixe levantar fervura. Quando adquirir a textura de puré, triture. Corte os lombinhos às fatias e sirva com o puré de maçã.

 

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Coelho com Mostarda

 

Ingredientes
600 g de coelho
50 g de cebola
4 cl de azeite
2 dentes de alho
20 g de cebolinho
50 g de alho francês
1 c. de café de mostarda Dijon
4 cl de vinho branco
100 g de cenoura
100 g de ervilhas
Sal
Pimenta preta q.b

Confeção
1º Desosse o coelho, corte-o em pedaços e tempere de sal e pimenta. Leve ao lume o azeite com a cebola em meias-luas, junte o alho esmagado e deixe alourar.
2º Adicione o coelho e deixe alourar, refresque com o vinho branco, junte a mostarda, o cebolinho, as rodelas de alho francês, a cenoura em rodelas e as ervilhas, deixe estufar muito lentamente, retire do lume e salpique com o cebolinho picado.
3º Sirva com uma salada de tomate temperada com um fio de azeite e vinagre balsâmico q.b.

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Bolo de Amêndoas e Ovos-Moles

 

Ingredientes
Para o Bolo:
5 claras em castelo
200g de açúcar
250g de amêndoas moídas
15g de farinha
10g de fermento
100g de amêndoas palitadas torradas

Para os ovos moles:
500g de açúcar
15 gemas de ovo
2,5dl de água

 

Confeção
1º Para o bolo: Junte o açúcar com as gemas. Adicione as amêndoas moídas, a farinha e o fermento, e envolva-os com as claras batidas em castelo.
2º Forre um tabuleiro com papel vegetal untado com manteiga e verta o preparado do bolo para o seu interior. Leve ao forno a 180ºC durante 20 minutos.
3º Para os ovos-moles: Leve a ferver o açúcar com a água durante 10 minutos. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco. Verta sobre as gemas e mexa bem com as varas e leve de novo ao lume, a engrossar, até obter o ponto de estrada.
4º Corte três retângulos iguais de bolo. Recheie-os e cubra-os com os ovos-moles e polvilhe com as amêndoas palitadas torradas.

 

 

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Charlote Romanov

 

Ingredientes
Para forrar a forma:
24 Palitos La Reine
1dl de vinho Madeira
1dl de água
200g de açúcar
Casca de laranja
Película aderente

Recheio:
300g de morangos
6dl de natas
4 folhas de gelatina
1dl de kirsh (licor de cereja)
Açúcar em pó
Chantilly

Confeção
1º Forre uma forma de bolo ou um recipiente que possa ir ao frigorífico com película aderente. Leve ao lume o açúcar com a água e a casca de laranja, deixando ferver por quatro minutos.
2º Retire do lume e verta o vinho Madeira. Demolhe os palitos La Reine nesta calda e vá preenchendo as paredes da forma forrada de película aderente. Leve ao lume o kirsh e deixe levantar fervura.
3º Demolhe em água fria as folhas de gelatina, derreta-as depois de demolhadas no kirsh quente e deixe arrefecer. Bata as natas e envolva a gelatina derretida, já fria. Junte os morangos cortados em pedaços e reserve alguns para enfeitar.
4º Recheie a forma, forrada com os palitos La Reine, com este preparado e leve ao frio durante 4 horas. Desenforme num prato, retire a película aderente e polvilhe a charlote com açúcar em pó. Decore com os morangos e um pouco de chantilly.

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Crepes de Maçã com Molho de Frutos Silvestres

 

Ingredientes

Para os crepes:
2,5dl de leite
125g de farinha
75g de manteiga derretida
3 ovos
1 gema de ovo

Ingredientes para o molho:
300g de frutos vermelhos congelados ou frescos
100g de açúcar
3 folhas de gelatina demolhada
Para o Recheio:
1 maçã laminada
3 maçãs cozidas
200g de creme pasteleiro

 

Confeção
1º Crepes: Junte a farinha, o leite a gema e os ovos e bata tudo com uma vara. Adicione a manteiga derretida, bata bem e deixe repousar durante uma hora antes de fazer os crepes.
2º Leve ao lume uma frigideira anti-aderente e, depois de estar bem quente, coloque lá dentro uma porção de massa. Retire o excesso entornado na frigideira, para a taça da massa e vire o crepe com a ponta dos dedos até este ficar louro de ambos os lados. Vá colocando os crepes num prato para arrefecerem.
3º Molho: Leve a ferver os frutos vermelhos com o açúcar durante cerca de 5 minutos. Dissolva as folhas de gelatina. Retire do lume e deixe arrefecer.
4º Recheio: Reduza as maçãs a puré e envolva-o no creme pasteleiro. Recheie os crepes e feche-os em forma de bolsa. Leve-os ao forno a tostar e polvilhe-os com açúcar em pó. Coloque os crepes no prato, com o molho de frutos vermelhos e a maçã laminada.

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Pudim de Caramelo

 

Ingredientes
8 ovos inteiros
1lt de leite
250g de açúcar
Casca de laranja
Casca de limão
Caramelo

 

Confeção
1º Ferva o leite com as cascas de limão e laranja. Depois de levantar fervura retire do lume.
2º Bata os ovos com o açúcar e adicione o leite. Forre uma forma individual com caramelo e verta o preparado anterior. Coza em banho-maria no forno, durante 40 minutos, à temperatura de 160ºC.
3º Decore com natas batidas, um pouco de açúcar e uma folha de hortelã

 

 

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