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Cozinha Italiana de Augusto Gemelli Com Vinhos Das Caves São Domingos

Chef Augusto Gemelli
ENTRADA 1“CROSTANTINA”DE BROCULOS E MOZZARELLA DE BUFALA CHUNEY DE PIMENTO 	Espumante São Domingos Elpídio Bruto ENTRADA 2	“TORTELLI” DE REQUEIJÃO E ESPINAFRES COM MOLHO DE TOMATE ASSADO E INFUSÃO DE PRESUNTO 	Espumante São Domingos Rosé Bruto 2011 PEIXE	SALADA QUENTE DE POLVO, RADICCHIO E BATATA, COM AZEITE DE TRUFA BRANCA 	São Domingos Volúpia Branco 2012 CARNE	“ENTRECOTE” DE PORCO PRETO GLAZEADA COM MOSTARDA DE ALPERCE 	São Domingos Reserva Tinto 2008 SOBREMESA	SALADA QUENTE DE POLVO, RADICCHIO E BATATA, COM AZEITE DE TRUFA BRANCA 	Espumante São Domingos Reserva Meio Seco
ENTRADA 1 “CROSTANTINA”DE BROCULOS E MOZZARELLA DE BUFALA CHUNEY DE PIMENTO
Espumante São Domingos Elpídio Bruto
ENTRADA 2 “TORTELLI” DE REQUEIJÃO E ESPINAFRES COM MOLHO DE TOMATE ASSADO E INFUSÃO DE PRESUNTO
Espumante São Domingos Rosé Bruto 2011
PEIXE SALADA QUENTE DE POLVO, RADICCHIO E BATATA, COM AZEITE DE TRUFA BRANCA
São Domingos Volúpia Branco 2012
CARNE “ENTRECOTE” DE PORCO PRETO GLAZEADA COM MOSTARDA DE ALPERCE
São Domingos Reserva Tinto 2008
SOBREMESA “PASTIERA NAPOLITANA”
Espumante São Domingos Reserva Meio Seco

 

“CROSTANTINA”DE BROCULOS E MOZZARELLA DE BUFALA CHUNEY DE PIMENTO
Espumante São Domingos Elpídio Bruto

INGREDIENTES (4 Pax)

MASSA PÃO 250 G.
QUEIJO MOZZARELLA DE BUFALA 200 G.
FLORES DE BROCULOS COZIDOS 250 G.
PIMENTO VERDE E VERMELHO 300 G.
CEBOLA PICADA GROSSEIRAMENTE 1
POUCO VINAGRE
COMINHO MOIDO E CARIL EM PÓ(1 pitada) 100Gr.
MALAGUETA(FACULTATIVO)
AZEITE 1 Dl.
SAL E PIMENTA

PREPARAÇÃO
Untar com azeite e forrar umas formas para tartelete, levar ao forno a 200º para 15/20 minutos. Quando a massa será bem fria, retirar-la das formas e dispor a mozzarella em fatias alternada com os broculos. Numa casserola alourar a cebola com o azeite, juntar os pimentos cortados em quadrados de 1 cm., o vinagre, o açucar e as espicerias.
Deixar estufar tapado até terminar de cozer os pimentos que deverão ficar “al dente”. Aquecer no forno as crostatina e servir com o chutney.

“TORTELLI” DE REQUEIJÃO E ESPINAFRES COM MOLHO DE TOMATE ASSADO E INFUSÃO DE PRESUNTO
Espumante São Domingos Rosé Bruto 2011

 

INGREDIENTES (4 Pax)

MASSA FRESCA 300 G.
REQUEIJÃO 250 G.
ESPINAFRES CONGELADOS 150 G.
QUEIJO GRANA PADANO RALADO 100 G.
OVOS 1
CEBOLA 300 G.
TOMATE MADURO 400 G.
SALVIA Q.B.
PRESUNTO CURADO 150 G.

Preparação
Refogar metade da cebola, juntar o presunto cortado em cubos muito pequenos, adicionar agua e deixar cozer 40-50 minutos. Reduzir em puré e guardar. Refogar o resto da cebola com a salva, juntar os tomates descascados, que teremos assado no forno sem nenhum tipo de tempero, cozinha-los só 2-3 minutos e reduzi-los em um creme fino ao qual no caso adicionaremos um pouco de açúcar para retirar alguma acidez, alem de temperar com sal e pimenta branca. Misturar o requeijão com os espinafres tritu

rados e bem escorridos da água, juntar um pouco de queijo Grana Padano, os ovos e temperar a gosto com sal e pimenta branca. Se for necessário juntar um pouco de pão ralado ao recheio para ficar da densidade desejada Esticar a massa, deitar uma folha de massa sobre uma mesa polvilhada com farinha.
Pincelar a massa com um ovo batido, dispor a uma distância de 6/7 cm um do outro umas doses de recheio de vitela repetindo até completar a folha de massa. Colocar uma segunda folha de massa fresca e fechar premendo com as maos a massa a volta do recheio. Cortar com um aro corta-massa obtendo os tortelli e reserva-los num prato enfarinhado. Cozer-os em água salgada a ferver para 3-4 minutos até mergulhar na superficie. Servir com uma base de molho de tomate assado e a infusão de presunto

SALADA QUENTE DE POLVO, RADICCHIO E BATATA, COM AZEITE DE TRUFA BRANCA
São Domingos Volúpia Branco 2012


INGREDIENTES (4 Pax)

POLVO JÁ COZIDO 300 G.
BATATAS 250 G.
ALFACE “RADICCHIO” 80 G.
AZEITE DE TRUFA BRANCA Q.B.
AZEITE EXTRA VIRGEM Q.B.
SAL E PIMENTA PRETA Q.B.

PREPARAÇÃO
Cozer o polvo em água ou em caldo vegetal. Quando tiver morno limpa-lo e corta-lo em cubos.
Descascar e cortar as batatas em cubos e coze-las em água a ferver com um pouco de sal grosso.
Saltear as batatas em um pouco de azeite aromatizado com um dente de alho esmagado (que depois retiremos). Juntar o polvo e continuar a saltear rapidamente. Acrescentar o radicchio cortado em juliana grossa e deixar no lume só para 2-3 minutos.
servir imediatamente com um fio de azeite de trufa e m pouco de pimenta preta moída

CARNE “ENTRECOTE” DE PORCO PRETO GLAZEADA COM MOSTARDA DE ALPERCE
São Domingos Reserva Tinto 2008


INGREDIENTES (4 Pax)

PRESA DE PORCO PRETO 800 G.
DOCE DE ALPERCE 100 G.
MOSTARDA EM GRAO (INTEGRAL) 100 G.
CEBOLA GRANDE LAMINADA 250 g
VINHO BRANCO SECO 2 Dl.
NATAS FRESCAS 1dl.
ALGUMAS FOLHAS DE LOURO
AZEITE,SAL Q.B.
PIMENTA Q.B.

Preparação
Cortar a presa de porco preto como se fosse um bife de vazia (entreçôte), esta carne tem uma veias finas de gordura no interior que permitem que a carne não fique seca, mesmo no caso de cozeduras a alta temperatura.
Corar e temperar a carne em azeite bem quente, dispô-la em acima das cebolas que serão usadas como base para assar a carne a alta temperatura, 220º. Misturar a mostarda com o doce de alperce e colocar este composto sobre a carne, juntar o vinho branco e levar ao forno. Controlar que a mostarda de alperce caramelize formando uma crosta,
e ajudar com uma colher a repor o sumo de cozedura sobre a carne. Servir a presa glazeada acompanhando com o fundo de cozedura ligado com as natas e reduzido até ficar um molho denso.

“PASTIERA NAPOLITANA”
Espumante São Domingos Reserva Meio Seco

RECHEIO
250g. Requeijão de leite de vaca
250g. Trigo em gãro cozido
2 Ovos
200ml Lleite meio gordo
200g. Açúcar branco
50g. Ffruta cristalizada
40g. Manteiga sem sal
Raspa de limão e laranja q.b.
2 colh. Água de flor de laranjeira
Uma pitada de sal fino

MASSA
250g. Farinha de trigo tipo 55
2 Ovos
100g. açúcar branco
100g. manteiga sem sal
Raspa de uma laranja
5g. Fermento em pó

RECHEIO
Dispor numa caçarola o leite, o trigo, a manteiga e uma pitada de sal. Levantar fervura e deixar cozer até obter uma massa bem compacta, deixar arrefecer completamente. Bater as gemas com o açúcar e envolver o requeijão. Juntar as raspas dos citrinos, a fruta cristalizada bem picada. Envolver também o composto de trigo e por fim a água de flor de laranja e as claras em castelo.
MASSA
Amassar todos os ingredientes até obter um composto liso e homogéneo. Reservar por uma hora no frigorífico. Estica-la com cerca de 2-3 mm. de espessura, recortar e forrar as formas untada com manteiga derretida deixando um pequeno rebordo. Dispor o recheio e decorar na superfície com tiras de massa. Cozer a 170º para 50-60 minutos

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