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Sabores de Portugal – Cabrito Estonado de Oleiros

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O assado é uma das formas mais tradicionais de servir a carne, mas entre as várias receitas de cabrito no forno há uma que se destaca pela sua originalidade.

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Receita

Cabrito Estonado
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Cabrito Estonado de Oleiros – Versão de Impressão


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Trata-se do cabrito estonado, que hoje já poucos fazem ou sabem fazer, mas que continua a considerar-se um dos pratos emblemáticas de Oleiros.

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As populações que ao longo dos séculos se fixaram na região da Beira Interior, em grande parte dominada por zonas de montanha e de floresta.

Tudo muito pouco propícias à agricultura, perceberam desde cedo a importância da criação de gado caprino e ovino para o seu equilíbrio alimentar.

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Uma extraordinária forma de manter matas limpas de forma ecológica e uma prevenção perfeita para fogos florestais !

Incêndios

Parece leitão, mas não é. Trata-se de uma receita medieval de cabrito.

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O animal é “estonado” (retira-se o pêlo) e depois vai a assar (a 300 graus, por quatro horas).

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Os beirões sempre aproveitaram o melhor possível as carnes do gado miúdo, dando-lhes um lugar de destaque nas mesas de festa, e preservando, nalguns casos, saberes dos antigos povos do Mediterrâneo.

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O assado é uma das formas mais tradicionais de servir a carne, mas entre as várias receitas de cabrito no forno há uma que se destaca pela sua originalidade.

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Este cabrito tem a particularidade de não ser esfolado, mas sim estonado.

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Ou seja, logo após ter sido abatido, é rapidamente escaldado em água a ferver e depois retiram-se-lhe os pêlos, deixando a pele totalmente limpa e lisa.

Diz-se estonado porque se lhe extrai o que está à tona, à superfície.

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Mantendo a pele, que fica estaladiça, o cabrito não perde gordura, ganhando a sua carne em suculência e sabor.

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Porém, as exigências específicas da confecção do cabrito estonado não são compatíveis com algumas normas recentemente estabelecidas, estando assim em perigo a preservação desta verdadeira iguaria.


 

2 Comentários

  1. O vinho que tradicionalmente se tem usado para acompanhar o cabrito estonado, na zona de Oleiros, é o vinho Callum.

    1. É muito importante para o Clube de Vinhos Portugueses que os seus artigos informam e agradam aos seus leitores. No caso do vinho contreto que refere, confesso o meu desconhecimento sobre o mesmo. Contudo irei procurar. Cumprimentos. Jorge Cipriano

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