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POLIFENÓIS DOS VINHOS TINTOS – Adstringência

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O que é Adstringência ?

Os polifenóis presentes nos vinhos intervêm de forma decisiva no sabor e especialmente na sensação de adstringência característica sobretudo dos vinhos novos.

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A adstringência é um conjunto de percepções sentido com uma grande variedade de alimentos, incluindo frutos, chocolate, chá vinho e cerveja.

Um exemplo clássico da sensação de adstringência é a sensação de secura e aspereza sentida quando se come um dióspiro verde ou uma maça verde.

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Roda das “Sensações de Boca” (“Mouth-Feel Wheel”) mostrando uma representação hierárquica de termos que podem ser usados para descrever características sensoriais dos vinhos tintos
Roda das “Sensações de Boca” (“Mouth-Feel Wheel”) mostrando uma representação hierárquica de termos que podem ser usados para descrever características sensoriais dos vinhos tintos

De facto, a adstringência é normalmente descrita como um conjunto de várias sensações bucais incluindo a aspereza, secura e constrição, descritas como uma falta de lubrificação ou humidade que provocam atrito e fricção entre as varias superfícies orais e uma sensação de aperto e contracção sentida na boca, lábios e interior das bochechas.

Curvas médias de Tempo-Intensidade para a adstringência de dois vinhos tintos (10 mL de vinho provados a intervalos de 25 segundos) evidenciando o efeito acumulativo desta sensação
Curvas médias de Tempo-Intensidade para a adstringência de dois vinhos tintos (10 mL de vinho provados a intervalos de 25 segundos) evidenciando o efeito acumulativo desta sensação

Sensação de adstringência

Pensa-se que a sensação de adstringência é causada pela ligação dos taninos presentes nos alimentos às proteínas presentes na saliva, causando possivelmente uma precipitação destes agregados.

interações proteínas-taninos
interações proteínas-taninos

A adstringência é influenciada por diversos factores, entre os quais características do provador (tais como o fluxo salivar ou a composição da saliva) e características do alimento degustado, tais como a concentração dos polifenois, viscosidade do alimento e presença de outras substâncias, tais como os polissacarídeos.

Um dos alimentos em que a sensação de adstringência é mais importante é o vinho tinto.

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Vinhos tintos com adstringência

De facto o vinho tinto é extremamente rico em polifenois e uma das características de um vinho de boa qualidade é ter uma adstringência equilibrada: se for demasiado adstringente torna-se um vinho duro, seco, agressivo, se tiver pouca adstringência é descrito como um vinho plano, sem volume, sem corpo.

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A sensação de adstringência apresenta variantes muito subtis de adstringência tais como macio, granulado, duro, verde, etc.

Sentido da adstringência
Sentido da adstringência

Pensa-se que estas variações subtis poderão estar relacionadas com o facto de os vinhos tintos terem um perfil complexo de polifenois, e também a presença de inúmeros outros compostos em solução, entre os quais polissacarídeos, que poderão causar modulações da sensação de adstringência.

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Os polifenóis no vinho mais susceptíveis de causar este efeito são os taninos.

Os taninos têm a capacidade de interagir com as proteínas.

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Mecanismos que conduzem à adstringência

Apesar de não haver dados muito concretos na literatura sobre os mecanismos envolvidos na formação dos complexos tanino/proteína, é consensual que estas interacções se efectuam através de ligações cruzadas (“cross-linking”) entre as cadeias peptídicas e os taninos que actuam como ligandos polidentados à superfície da proteína envolvendo ligações hidrofóbicas, pontes de hidrogénio e ligações do tipo iónicas.

Alguns perfis sensoriais

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De uma maneira geral, a precipitação dos agregados tanino/proteína efectua-se em duas etapas distintas.

Na primeira, a proteína e o polifenol associam-se formando complexos solúveis, e numa segunda etapa, estes complexos podem agregar-se e precipitar.

teor de compostos fenólicos em 3 castas
Teor de compostos fenólicos em 3 castas

As interacções proteína-tanino podem ser influenciadas por diversos factores, nomeadamente as estruturas das proteínas e dos taninos, as suas concentrações relativas e as características do solvente, tais como pH, força iónica e a presença de outras substâncias em solução tais como os polissacarídeos.

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Pensa-se que os polissacarídeos têm uma grande influência na adstringência.

De facto, tem-se a noção de que frutos pouco maduros, por exemplo banana verde ou maça verde, são mais adstringentes que frutos maduros.

Mosto de Vinho Tinto
Mosto de Vinho Tinto

Maturação versus adstringência

Também se sabe que durante o amadurecimento existem alterações no conteúdo de polissacarídeos do fruto.

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Pensa-se que a perda de adstringência com o amadurecimento está relacionada com a solubilização de pectinas, que poderiam impedir a interacção proteínas-taninos e diminuir a sensação de adstringência.

No caso dos vinhos tintos apesar de estes serem ricos em polifenois também contém carbo-hidratos.

Alimentos e vegetais que contêm pectinas
Alimentos e vegetais que contêm pectinas

Acredita-se que um equilíbrio entre estes dois tipos de compostos possa levar a um vinho com boas características, um vinho com corpo, estrutura, redondo, que não seja amargo, áspero ou demasiado adstringente.

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No entanto este conhecimento permanece um tanto ou quanto empírico.

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POLIFENÓIS DOS VINHOS TINTOS – Evolução da cor do vinho tinto
POLIFENÓIS DOS VINHOS TINTOS – Evolução da cor do vinho tinto

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