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Como Se Produz Vinho – Produção e Fermentação, linhas gerais

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Como Se Produz Vinho

Uma síntese do que já foi falado até agora: o processo desde a vindima, à fermentação e obtenção de produto final.

Comecemos pela definição legal de vinho: “o vinho é o produto obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica, total ou parcial, das uvas frescas, pisadas ou não, ou então do mosto de uva.”

As uvas são o fruto da videira, Vitis vinífera, espécie botânica pertencente ao género Vitis, cujas inflorescências são os cachos de uvas.

Os vinhos são elaborados a partir de cachos de uvas, que incluem diversas partes:

O engaço, é a estrutura do cacho;

Os bagos de uva, são os frutos carnudos formados por:

     – Pele: a película do bago;

     – Uma parte sumarenta: a polpa;

     – Sementes: as grainhas.

PROCESSO DE PRODUÇÃO E FERMENTAÇÃO

A qualidade da uva tem uma enorme influência sobre a qualidade e características de um vinho. Por isso, torna-se muito importante determinar com a maior exatidão possível, e que hoje as modernas tecnologias propiciam, a data da vindima. Isto requer um estudo prévio sobre a evolução dos bagos de uva, ainda na vinha, para que se possa determinar então a melhor altura para se vindimar.

É sabido que, à medida que a uva vai transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai aumentando. Uma vindima antecipada resulta num vinho desequilibrado, com muitos ácidos e poucos açúcares, e consequentemente baixo teor em álcool. Se a vindima for tardia, a uva terá maior quantidade de açúcares, logo dará à partida um vinho rico em álcool mas, com pouca acidez. Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relação que mais lhe interessa. O princípio, porém, mantém-se: o equilíbrio “açúcares-ácidos” tem que ser respeitado, para que se consiga o melhor equilíbrio possível no futuro vinho.

DIAGRAMAS DE PRODUÇÃO DE VINHO

(Clique em qualquer diagrama para ampliar)

Os fatores fundamentais que influenciam a vindima:

      O clima: horas de sol, temperatura, humidade.

     – O fator terroir – solo, microclima da região e casta.

PROCESSOS A DESCREVER

A vindima

Vinificação de vinho tinto

Vinificação em vinho branco

Fermentação Alcoólica

OPERAÇÕES DURANTE E APÓS A VINDIMA

Marcação da data de vindima

Vindima mecânica VS. Vindima manual

Receção da uva

O desengace e esmagamento

O esgotamento

A prensagem

A defecação/sedimentação

A fermentação

As leveduras

A temperatura

A desencuba

Trasfegas

O envelhecimento

A clarificação

A estabilização

Engarrafamento

Todos os processos aqui mencionados continuarão a ser abordados um a um, quer para maior facilidade de leitura,  quer para tornar mais cansativo absorver de uma vez todos estes complexos processos.

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