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RECEITAS DO CHEF JOSÉ AVILLEZ E VINHOS DO MONTE DA RAVASQUEIRA

Dados de Garoupa

DADOS DE GAROUPA COM PRESUNTO E MANJERICÃO, BERINGELA FRITA E MOLHO DE IOGURTE E MAÇÃ

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INGREDIENTES (4 PESSOAS)

– Lombos de garoupa;
– 12 fatias de presunto;
– Mangericão;
– Beringelas;
– Iogurte natural;
– Maçã verde;
– Limão;
– Azeite;
– Sal;
– Pimenta;

PREPARAÇÃO

Corte os lombos de garoupa em cubos. Estique uma fatia de presunto, coloque por cima algumas folhas de manjericão e um cubo de garoupa.
Enrole e coloque num prato do forno. Repita a operação para todos os cubos de garoupa. Leve ao forno aquecido a 70ºC durante 25 minutos.
Como os fornos são diferentes, se achar que a garoupa não está cozinhada pode aumentar a temperatura para 100/120ºC, no máximo.
Corte as beringelas em rodelas de 1,5 cm e regue com um fio de azeite. Frite as rodelas de beringela numa fritadeira de óleo ou
leve-as ao forno aquecido a 180ºC. Tempere um fio de azeite, sal e pimenta.
Bata ligeiramente o iogurte com o sumo de limão, sal e pimenta. Sem descascar, corte a maçã verde em cubinhos para dentro do iogurte
e envolva tudo. Retire a garoupa do forno. Sirva a garoupa com a beringela e o molho de iogurte e maçã verde. Finalize com um fio de azeite.

Vinho Recomendado: Monte da Ravasqueira Reserva Branco 2012

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TORRICADO DE PESCADA COM COENTRADA

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INGREDIENTES (4 PESSOAS)

– 4 fatias de pão alentejano com 1,5 cm de espessura;
– 600g de Lombos de pescada;
– 50g de folhas de Coentros;
– 3 dentes de alho;
– Azeite q.b.;
– Vinho branco q.b.;
– Sal q.b.;
– Vinagre de vinho tinto q.b.;

PREPARAÇÃO

Com uma faca, marque as fatias de pão com alguns golpes na diagonal. Regue com um fio de azeite, um pouco de sal e leve ao forno aquecido a 180ºC.

Tempere os lombos de pescada com um pouco de sal. Num tacho junte azeite, alho picado, vinho branco, um pouco de vinagre e deixe levantar fervura
um pouco. Junte a pescada, deixe levantar fervura novamente, vire os lombos de pescada, junte os coentros picados grosseiramente, tape e desligue o lume.
O vapor irá acabar de cozinhar a pescada. Coloque cada lombo de pescada por cima de uma fatia de pão, regue com o molho e sirva de imediato.

Vinho Recomendado:  Monte da Ravasqueira Sauvignon Blanc Branco 2012

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FILETES DE PEIXE-ESPADA PRETO COM CAMARÃO E MOLHO BULHÃO PATO

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INGREDIENTES(4 PESSOAS)

– 500g de filetes de peixe-espada;
– 50g de farinha;
– 120g de camarão descongelado e descascado;
– 30g de alho laminado sem gérmen para o camarão;
– vinho branco q.b.;
– coentros q.b.;
– sumo de limão q.b.;
– 200 de batatas rate;
– 1 ou 2 dentes de alho para as batatas;
– tomilho q.b.;
– alecrim q.b.;
– azeite q.b.;
– sal marinho q.b.;
– pimenta q.b.;
– flor de sal q.b.;
– água q.b.;

PREPARAÇÃO

Mergulhe os filetes de peixe-espada numa salmoura com 30g de sal por 1litro de água, durante 20 minutos.
Num tacho, passe as batatas com pele por azeite quente. Junte 1 ou 2 dentes de alho esmagado, um raminho de tomilho,
um raminho de alecrim. Envolva bem e deixe saltear. Fure as batatas com um garfo. Junte um pouco de sal marinho.
Acrescente um pouco de água, tape e deixe cozer.

Enquanto as batatas cozem, enxugue os filetes em papel absorvente, corte em pedaços uniformes, passe por farinha e sacuda
bem o excesso. Numa frigideira anti-aderente, em azeite quente, salteie os filetes até ficarem ligeiramente dourados.
Passe os filetes para um prato com papel absorvente e reserve quente.
Tempere o camarão já descongelado e descascado com um fio de azeite e flor de sal. Numa outra figideira anti-aderente, num fio de azeite,
junte o alho laminado sem gérmen e o camarão. Deixe cozinhar ligeiramente e junte sumo de limão. Se necessário, retifique os temperos.
Retire o camarão do lume. Sirva os filetes de peixe-espada regados com o molho Bulhão Pato com o camarão e as batatinhas ratte. Sirva de
imediato

Vinho Recomendado:  Monte da Ravasqueira Alvarinho Branco 2012

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CARNE ESTUFADA COM LEGUMES

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INGREDIENTES (4 PESSOAS)
Para a Marinada:
– 1kg de Ganso redondo;
– 2dl de vinho tinto;
– Azeite q.b.;
– 100g de cebola cortada em cubos;
– 100g de courgette cortada em cubos;
– 100g de cenoura cortada em cubos;
– louro q.b.;
– tomilho q.b.;

Para estufar:
– 1,5l de vinho tinto;
– água q.b.;
– azeite q.b.;
– sal q.b.;

Para os legumes:
– 200g de cebolinhas;
– 200g de cenoura;
– 200g de courgette;
– azeite q.b.;
– sal q.b.;

PREPARAÇÃO

No dia anterior coloque a carne num prato fundo e tempere com vinho tinto, azeite, cebola, courgette, cenoura, alho, louro e tomilho.
Tape com película aderente e reserve no frigorífico. No dia seguinte, escorra bem a carne, coloque-a num prato e tempere com sal.
Coe a marinada e reserve separadamente os legumes e o cinho da marinada. Num tacho (se possível de ferro), coloque um fio de azeite,
deixe aquecer bem, junte a carne e deixe caramelizar de todos os lados. Retire a carne e caramelize os legumes. quando os legumes
estiverem no ponto, junte novamente a carne. Regue com o vinho da marinada, o vinho para estufar, água e um fio de ezeite.
Acrescente um pouco mais de sal e tape. Deixe estufar muito lentamente, em lume brando durante cerca de 3 horas. Quando a carne estiver
pronta, retire-a para um prato. Retire também o louro e os raminhos de tomilho. Triture o molho e os legumes ainda dentro do tacho.
Se necessário, retifique os temperos. Coloque a carne novamente no tacho, envolva bem no molho, tape e deixe em lume muito brando enquanto prepara
os legumes para acompanhar a carne. Corte as cebolinhas ao meio e reserve. Corte a cenoura e courgette ao meio, no sentido longitudinal,
e depois em pedaços muito pequenos. Reserve separadamente. Numa frigideira anti-aderente, num fio de azeite, salteie primeiro a cenoura. Deixe
caramelizar de todos os lados e junte um pouco de sal. Quando a cenoura estiver pronta, junte-a ao estufado. Aproveite o mesmo azeite
quente para saltear a courgette. Deixe caramelizar de todos os lados, tempere com um pouco de sal e quando estiver pronta acrescente também
ao estufado. Por fim, salteie as cebolinhas, acrescente um pouco de sal, deixe caramelizar, junte um pouco mais de azeite e quando estiverem prontas,
junte ao estufado. Sirva a carne estufada com os legumes e o molho.

Vinho Recomendado:  Monte da Ravasqueira Reserva Tinto 2011

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TATAKI DE NOVILHO COM SABORES DE OUTROS LUGARES

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– 400g de vazia limpa;
– 200g de abacate;
– 120g de tomate chucha;
– 60g de cebola roxa;
– 60g de queijo roquefort;
– cebolinho q.b;
– 1 ovo cozido;
– azeite q.b.;
– sal q.b.;
– flor de sal q.b.;
– pimenta q.b.;

PREPARAÇÃO

Corte a carne em forma de paralelepípedos e tempere com flor de sal. Numa frigideira anti-aderente, num fio de azeite bem quente, deixe a carne corar de todos os lados.
A carne deverá ficar tostada por fora e ainda crua por dentro. Retire a carne da fridgideira e deixe arrefecer numa grelha. Corte o tomate em quartos, faça correr a faca
no sentido do comprimento para retirar as sementes, corte em tiras e depois em pequenos cubos. Coloque o tomate picado dentro duma taça. Junte à mesma taça cebola roxa
picada, o cebolinho picado, o queijo Roquefort desfeito, o ovo cozido ralado, o abacate cortado em cubos, sumo de limão, azeite, um pouco de sal (não coloque demasiado
sal pois o queijo já é salgado) e pimenta. Envolva tudo muito bem. Se necessário, retifique os temperos. Corte o tataki de novilho em fatias com cerca de 1cm de espessura
e sirva com a salada de abacate, tomate, ovo cozido, cebolinho e cebola roxa. Finalize com um pouco de flor de sal só na carne, pimenta e um fio de azeite. Sirva de imediato.

Vinho Recomendado:  Monte da Ravasqueira Petit Verdot Tinto 2008

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TÁRTARO DE CORDEIRO

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INGREDIENTES (4 PESSOAS)
– 400 g de lombo de cordeiro Para 100 ml de maionese:
– 1 colher de sobremesa de cornichons picados;
– Maionese caseira:
– 1 colher de chá de alcaparras
– 1 gema de ovo
– 1 colher de chá de chalota picada
– 4 colheres de café de mostarda Dijon
– 1 colher de chá de hortelã picada
– Gotas de água q.b.
– 2 colheres de sopa de iogurte natural
– Gotas de sumo de limão q.b.
– Sal q.b.
– Óleo vegetal q.b.
– Pimenta q.b.

PREPARAÇÃO

Com uma faca bem afiada, corte o lombo de cordeiro em fatias finas e depois pique grosseiramente.
Passe para um prato e reserve. De seguida, prepare a maionese. Num copo alto, junte uma gema de ovos,
algumas gotas de água, duas colheres de café de mostarda Dijon, algumas gotas de sumo de limão, sal
e pimenta. Emulsione com a varinha mágica. Junte o Óleovegetal pouco a pouco continuando a emulsionar
com a varinha mágica até obter a consistência de uma maionese. Para 100ml de maionese, junte mais duas
colheres de café de mostarda Dijon, os cornichons, as alcaparras, a chalota picada, a hortelãpicada e o
iogurte natural. Misture tudo com a ajuda de uma colher. Tempere o cordeiro picado com este molho e
envolva bem. Acrescente um pouco de pimenta. Com a ajuda de duas colheres, faça pequenas quenelles de
tártaro de cordeiro e coloque num prato de servir. Finalize com um pouco mais de pimenta. Acompanhe com
tostas caseiras ou com uma salada.

Vinho Recomendado:  Monte da Ravasqueira Vinha das Romãs 2011

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MORANGOS EM CHOCOLATE

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INGREDIENTES (4 PESSOAS)
– 20 Morangos;
– 200 g de chocolate preto
– 200 g de chocolate de leite;
– 200 g de chocolate branco;
– Flor de sal q.b.;
– Cardamomo q.b.;
– Pimenta rosa q.b.

PREPARAÇÃO

Derreta separadamente e em banho-maria os três tipos de chocolate. Lave bem os morangos, seque-os e, se preferir,
retire o pedúnculo. Espete cada morango num espeto de espetada e reserve-os numa caneca. Quando os chocolates
estiverem bem derretidos, passe alguns morangos pelo chocolate preto, outros pelo chocolate de leite e outros pelo
chocolate branco, Se gostar, acrescente um pouco de flor de sal e/ou de pimenta rosa ligeiramente esmagada e/ou um
pouco de cardamomo esmagado. Coloque os espetos com os morangos novamente na caneca e deixe o chocolate secar.

Vinho Recomendado:  Monte da Ravasqueira Late Harvest 2012

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SALADA DE PAPAIA E MARACUJÁ

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INGREDIENTES (4 PESSOAS)

– 2 papaias;
– 2 maracujás;
– 1/2 limão;
– Açúcar q.b.

PREPARAÇAO prato de servir. Tempere a papaia com gotas de sumo de limão, um raspa de limão e um pouco de açúcar.
Abra os maracujás, Descasque as papaias, abra ao meio, retire as sementes com a ajuda de uma colher, corte em
fatias finas e passe para um com uma colher retire o interior e deite sobre a papaia. Guarde no frigorífico até
servir.

Vinho Recomendado:  Monte da Ravasqueira Late Harvest 2012

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PANNA COTTA DE LÚCIA-LIMA COM COMPOTA DE PÊSSEGO

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INGREDIENTES (4 PESSOAS)
– 500ml de natas;
– 30g a 50g de açúcar;
– 5 folhas de lúcia-lima fresca ou 1 colher de sopa de lucia-lima seca;
– 2 folhas de gelatina;
– Compota de pêssego q.b;

PREPARAÇÃO Num tacho pequeno junte as natas e o açúcar e mexa bem com a ajuda de umas varas. Leve ao lume e acrescente
as folhasde lúcia-lima. Deixe aquecer, mas sem ferver. Retire do lume e com as varas pressione as folhas de lucia-lima
para quelibertem o seu sabor. Deixe a infusão descansar um pouco e coe com a ajuda de um passador de rede fina para
dentro de uma taça. Demolhe a gelatina em água bem fria até ficar mole e elástica. Escorra bem a gelatina e dissolva
na infusão mexendo bem. Encha copos de shot, deixe arrefecer ligeiramente e leve ao frigorífico durante 2 horas.
Retire do frigorífico efinalize com uma camada de compota de pêssego.

Vinho Recomendado: Monte da Ravasqueira Late Harvest 2012

 

CHEF JOSE AVILLEZ
FONTE: Coleção de receitas do Chef José Avillez – programa Já ao Lume

 

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