Douro Trás-os-Montes

GASTRONOMIA E VINHOS DO DOURO

PRATOS APRESENTADOS

ENTRADAS: Camarão Frito com Molho de Azeitona Preta, Maionese de Polvo e Salada de Tomate com Queijo Mozzarella e Anchovas;

PEIXE: Bifes de Atum à Moda do Açores, Moqueca de Camarão e Massada de Peixe com Gambas

CARNE: Arroz de Frango do Campo no Forno, Bifinhos de Frango com Ananás e Coelho com Vinho Tinto

DOCES E SOBREMESAS: Broas da Madeira, Papos de Anjo e Pudim à Abade de Priscos

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Camarão Frito com Molho de Azeitona Preta

Receita do Restaurante Monserrate
do Hotel Tivoli Sintra


 Ingredientes:

200 Gr. Gambas
100 Gr. Arroz Agulha
50 Gr. Azeitonas Pretas
0,5 Dl. Azeite
1 Cebola Pequena
1 Limão
Tomilho Q.B.
Orégãos Q.B.
Sal Q.B.
 
 
Confecção:

Descascam-se os camarões deixando só a pontinha do rabo;

Temperam-se os camarões já descascados com sal e sumo de limão, fritando-os numa colher de sopa de azeite;

Descaroçam-se as azeitonas e trituram-se com a cebola, o tomilho, os orégãos e o restante azeite resultando um molho consistente;

Coze-se o arroz com bastante água;

Serve-se o arroz ao lado dos camarões e o molho de azeitonas à parte.

Vinho recomendado: Brunheda Reserva Branco 2009

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Maionese de Polvo
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:

1 polvo com 1,200 kg + ou –
2 ovos cozidos
2 chávenas de chá de maionese
800 grs. de batatas
1 cenoura grande
sal q.b.
pimenta q.b.
pimento morrone q.b.
azeitonas pretas q.b.
Confecção:

Descasque e lave as batatas e a cenoura, corte-as em cubos pequenos.
Coza-as em água temperada com sal.
Escorra bem e deixe arrefecer.
Coza o polvo pelo processo habitual e deixe arrefecer.
Depois de tudo frio, deite as batatas e cenoura  e um pouco de salsa picada numa travessa, junte 1 chávena de maionese e envolva bem.
Dê uma forma de monte alisando bem.
Corte o polvo em pequenos filetes pequenos compridos e coloque-os sobre os legumes cobrindo todo.
Ponha a outra chávena de maionese sobre o polvo alisando bem.
Decore a travessa com os ovos cortados em gomos, o pimentos morrone cortado em tiras e as azeitonas.

Vinho recomendado: Porca de Murça Branco 2009

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Salada de Tomate com Queijo Mozzarella e Anchovas
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
 

Ingredientes:
Para 4 pessoas
 

100 g de queijo mozzarella cortado em cubos (não muito pequenos)
2 tomates grandes maduros, pelados e cortados em cubos grandes
8 anchovas de conserva
16 folhas de hortelã
1 chávena de chá de cubos pequenos de pão, frito em azeite
sal q.b.
pimenta preta moída na altura q.b.
Para a vinagreta

10 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de vinagre balsâmico
Confecção:

Misturar e emulsionar o azeite e o vinagre.
Reservar.
Dispor num prato de serviço o tomate, o queijo e as anchovas escorridas.
Temperar com um pouco de flor de sal e pimenta.
Regar o preparado com a vinagreta reservada.
Decorar com os cubos de pão frito e polvilhar por cima com as folhas de hortelã picadas grosseiramente com as mãos.
Servir de seguida.

Vinho recomendado: Quinta da Pacheca Branco 2009

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Bifes de Atum à Moda do Açores
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal


Ingredientes:

700 gr de atum bem fresco ;
1 colher (sopa) de vinagre ;
1 folha de louro ;
1 ramo de salsa ;
Pimenta ;
Piripiri ;
5 dentes de alho ;
1 colher (chá) de farinha torrada ;
2 dl de vinho branco ;
Azeite.
Confecção:

Depois de cortar o atum em bifes finos, coloque-os num recipiente com os dentes de alho picados, louro, salsa, vinho branco, vinagre, pimenta e piripiri.
Deixa-se a marinar durante cerca de três horas.
A seguir tiram-se os bifes, secam-se num pano e fritam-se em azeite.
Depois de fritos, adiciona-se a marinada e a farinha desfeita em pouca água e deixa-se ferver para apurar.
Servir com salada de pêra-abacate, bem temperada com azeite e vinagre.

Vinho recomendado: Encostas do Tua Branco 2009

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Moqueca de Camarão
Receita Tradicional da Cozinha Baiana – Brasil
Colaboração de Neiva Panicacci

Ingredientes:

1 kg de camarões médios
1 cebola grande cortada em rodelas e separada em anéis
1 pimentão médio (100gr),sem sementes, cortado em tiras
1 pimentão médio (100gr), sem sementes, cortado em tiras
4 colheres de sopa (60 ml) de azeite de oliva
1 colher de sopa (15ml) de suco de limão
sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa (15ml) de azeite-de-dendê*
¹/xícara de chá (120ml) de leite de coco
1 colher de sopa (5gr) de coentro picadas
1 colher de sopa (15gr) de salsa picada
¹/2 pimenta de cheiro (dedo-de-moça) **
Confecção:

Limpe e descasque os camarões.
Numa panela de barro, de preferência, coloque os camarões, cubra com a cebola e os pimentões, regue com o azeite de oliva e o suco de limão, polvilhe o sal e a pimenta do reino a gosto, coloque a pimenta dedo-de-moça no centro e aperte para que ela fique mais ao fundo da panela.
Deixe descansar por 30 minutos e regue com o azeite -de-dendê. Leve a panela ao fogo brando, tampe ou vede com papel alumínio e cozinhe ,sem mexer, por cerca de 10 minutos ou até que os pimentões ficarem macios e o excesso de líquido evaporar.
Junte o leite de coco e cozinhe somente até ferver.
Polvilhe o coentro e a salsa picados, tire do fogo e leve directamente a mesa na própria panela em que foi preparada.

Sirva arroz branco como acompanhamento.

* azeite-de-dendê :óleo extraído do fruto de uma palmeira (dendezeiro), muito usado na culinária do nordeste brasileiro.

** Na falta da pimenta dedo-de-moça, substitua por uma pequena quantidade de pimenta calabresa.

Vinho recomendado: Porca de Murça Reserva Branco 2009

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Massada de Peixe com Gambas
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal


Ingredientes:

1 kg de lombos de tamboril  ou corvina fresca
2 cebolas médias picadas
2 dentes de alho picados
3 tomates maduros ou 2 colheres de (sopa) cheias de polpa de tomate
1/2 pimento verde ás tiras
1 molhinho de coentros
piripiri q.b.
sal q.b.
400 grs. de gambas
caldo de peixe q.b. +- 1,5 Litro
250 grs. de massa cotovelo
2 dl de vinho branco
1 raminho de hortelã
Confecção:

Corte o peixe em pedaços iguais, tempere o peixe com sal e deixe em lugar fresco durante 1 hora.
Num tacho largo, leve ao lume a cebola, os alhos o pimento e o azeite.
Deixe refogar +- 2 minutos, junte o tomate sem peles nem grainhas picado e misturado com o vinho, deixe ferver +- 5 minutos e tempere com piripiri e sal.
Adicione o caldo de peixe deixe levantar fervura junte a massa, deixe cozer 5 minutos, ponha o peixe e passado 8 minutos ponha as gambas cruas descascadas deixando a cabeça e a cauda, deixe apurar mais 5 minutos, polvilhe com os coentros picados.
Caso seja necessário junte mais caldo de peixe, pois a massada tem que ficar caldosa.
Sirva decorada com hortelã.

Vinho recomendado: Quinta Seara d’Ordens Reserva Branco 2009

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Arroz de Frango do Campo no Forno
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:

1 frango do campo
2 dl de vinho branco
2 cebolas médias picadas
2 dentes de alho picados
1 couve lombarda pequena
1 pedaço de paio com 150 grs.
450 grs. de arroz
1 litro de caldo de galinha
sal q.b.
pimenta moída na altura q.b.
1 colher de sopa de banha
5 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de molho de tomate pronto
Confecção:

Depois do frango arranjado corte-o em bocados.
Leve uma caçarola ao lume com as gorduras a aquecerem.
Junte os bocados de frango e vá virando-os para que alourem um pouco.
Depois de alourarem, junte a cebola, os alhos e deixe refogar.
Adicione o vinho, o molho de tomate e o paio.
Tempere de sal e pimenta.
Tape a caçarola e deixe refogar cerca de 5 minutos.
Junte o caldo, deixe cozer, até o frango estar cozido mas não em demasiado.
Retire o paio e o frango.
Corte o paio em rodelas.
Meça o caldo e perfaça 1 litro.
Escolha as folhas de couve lombarda, lave-as e espalme-as um pouco.
Coloque uma camada de couves a cobrir bem o fundo de um tabuleiro de preferência de barro, previamente untada de margarina.
De seguida, espalhe metade do arroz.
Por cima do arroz espalhe metade do frango e metade do paio.
Repita as camadas, couve, arroz, frango e paio.
Deite o caldo de galinha com cuidado sobre o preparado, mas de modo que todo o arroz fique coberto com o caldo.
Ponha o tabuleiro no forno bastante quente e deixe cozer cerca de + ou – 20 minutos (convém verificar se o arroz está cozido).
Retire do forno e sirva.
Acompanhe com uma salada de tomate.

Vinho recomendado: Brunheda Reserva Tinto 2007

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Bifinhos de Frango com Ananás
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal


Ingredientes:
Para 4 pessoas

4 rodelas de ananás natural
600 grs. de peito de frango
1,5 dl de vinho branco
50 grs. de manteiga
pimenta branca moída na altura q.b.
azeite
Confecção:

Corte a carne em escalopes todos de igual tamanho.
Tempere com sal e pimenta.
Numa mistura de azeite e manteiga, frite ligeiramente os escalopes.
Vire a carne dos dois lados.
Retire do lume e reserve.
Corte o ananás em pedacinhos pequenos e aloure-o  na mesma gordura onde fritou a carne.
Junte novamente a carne e adicione o vinho branco e um pouco de sumo do ananás.
Cozinhe em lume brando durante cerca de 10 minutos.
Sirva os escalopes bem quentes enfeitados com salsa.

Vinho recomendado: Quinta do Portal Tinto 2007

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Coelho com Vinho Tinto
do livro – As Receitas Escolhidas
Da Editorial Verbo

 

Ingredientes:

1 coelho

sal q.b.

pimenta q.b.

tomilho (fac.)

125 g de toucinho salgado

1 colher de sopa de azeite

12 cebolinhas (ou 2 cebolas médias)

2 colheres de sopa de farinha

1 copo de caldo de carne

2 copos de vinho tinto

1 ramo de cheiros

Confecção:

Corte o coelho em bocados e tempere com sal, pimenta e um pouco de tomilho seco.
Corte o toucinho em quadradinhos e aloure-os com o azeite e as cebolinhas.
Retire as cebolinhas e aloure o coelho.
Polvilhe com a farinha, mexa para a dispersar pelos bocados de coelho e deixe alourar.
Regue com o caldo e o vinho.
Junte novamente as cebolinhas e um ramo de cheiros e tempere com sal e pimenta.
Tape o tacho e deixe cozer sobre lume muito brando durante cerca de hora e meia.
Esmague o fígado do coelho, junte-o ao molho, rectifique o tempero e deixe ferver durante mais 15 minutos.

*Acompanhe com triângulos de pão frito e couves estufadas.

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Broas da Madeira
do livro – Cozinha Tradicional Portuguesa
Da Editorial Verbo


Ingredientes:

1/2 kg de farinha
375 g de açúcar
375 g de manteiga
4 ovos médios
raspa da casca de 1 limão
1 colher de chá de bicarbonato (rasa)
1 colher de chá de canela
2 colheres de sopa de vinho da Madeira
2 colheres de sopa de aguardente
Confecção:

Amassam-se todos os ingredientes e com o preparado obtido tendem-se pequenas bolas que se colocam num tabuleiro untado bem espaçadas.
Levam-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 20 minutos.

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Papos de Anjo
Colaboração de José Botão
Técnico de Pastelaria

Ingredientes:

9 gemas de ovos
1 ovo

Calda para demolhar os Papos de Anjo:

600grs de açúcar
500grs de água (5dl)
1 pau de canela
casca de 1 limão (ou um pouco de rum)

Nota: Deixar ferver +-4 minutos
( Esta calda deve ser feita com antecedência)
Confecção:

Bater as gemas e o ovo até triplicarem de volume. Encher em formas tipo queque untadas com margarina e polvilhadas com farinha, encher até meio da forma.
Coser á temperatura de +- 230º cerca de 15-18 minutos.
Desenformar os papos de anjo depois de cozidos picar-lhe a base com um garfo e mergulha-los na calda ainda quente, guarde a restante calda para regar os papos na altura de servir.
Servir em taça frios.

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Pudim à Abade de Priscos

 

Ingredientes :

650 g de açúcar
0,5 l de água
50 g de toucinho gordo
15 gemas
1 casca de limão
1 pau de canela
1 cálice de vinho do Porto
Confecção :

Misturam-se 500 g de açúcar e a água, na qual se introduziu o toucinho, a casca de limão e a canela.
Leva-se ao lume e, quando estiver em ponto de espadana, passa-se a calda por um passador de rede, vazando-a numa tigela larga onde já se deitaram as gemas e o vinho do Porto, misturando ligeiramente.
Com o restante açúcar faz-se uma calda em ponto de caramelo.
Barra-se uma forma com esta calda e levam-se ao lume a cozer em banho-maria.

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