Vinhos Wines

Produção e Fermentação, linhas gerais

Vinho Tinto

Como Se Produz Vinho

 

Neste tema irá ser descrito todo o processo desde a vindima, à fermentação e obtenção de produto final. Comecemos pela definição legal de vinho: “o vinho é o produto obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica, total ou parcial, das uvas frescas, pisadas ou não, ou então do mosto de uva.”

As uvas são o fruto da videira, Vitis vinífera, espécie botânica pertencente ao género Vitis, cujas inflorescências são os cachos de uvas.

Os vinhos são elaborados a partir de cachos de uvas, que incluem diversas partes:

  • O engaço, é a estrutura do cacho;
  • Os bagos de uva, são os frutos carnudos formados por:
  •     Pele: a película do bago;
  •     Uma parte sumarenta: a polpa;
  •     Sementes: as grainhas.

PROCESSO DE PRODUÇÃO E FERMENTAÇÃO

A qualidade da uva tem uma enorme influência sobre a qualidade e características de um vinho. Por isso, torna-se muito importante determinar com a maior exatidão possível, e que hoje as modernas tecnologias propiciam, a data da vindima. Isto requer um estudo prévio sobre a evolução dos bagos de uva, ainda na vinha, para que se possa determinar então a melhor altura para se vindimar.

É sabido que, à medida que a uva vai transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai aumentando. Uma vindima antecipada resulta num vinho desequilibrado, com muitos ácidos e poucos açúcares, e consequentemente baixo teor em álcool. Se a vindima for tardia, a uva terá maior quantidade de açúcares, logo dará à partida um vinho rico em álcool mas, com pouca acidez. Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relação que mais lhe interessa. O princípio, porém, mantém-se: o equilíbrio “açúcares-ácidos” tem que ser respeitado, para que se consiga o melhor equilíbrio possível no futuro vinho.

Como se produz Vinho do Porto

Caracterização do Vinho do Porto. FONTE: IVDP

Fatores fundamentais que influenciam a vindima:

  • Clima: horas de sol, temperatura, humidade.
  • Fator terroir – solo, microclima da região e casta.

PROCESSOS A DESCREVER

  • A vindima
  • Vinificação de vinho tinto
  • Vinificação em vinho branco
  • Fermentação Alcoólica

OPERAÇÕES DURANTE E APÓS A VINDIMA

  • Marcação da data de vindima
  • Vindima mecânica VS. Vindima manual
  • Receção da uva
  • O desengace e esmagamento
  • O esgotamento
  • A prensagem
  • A defecação/sedimentação
  • A fermentação
  • As leveduras
  • A temperatura
  • A desencuba
  • Trasfegas
  • O envelhecimento
  • A clarificação
  • A estabilização
  • Engarrafamento

Todos os processos aqui mencionados irão ser abordados um a um, para uma maior facilidade de leitura. Sendo todos estes complexos processos, cada um será descrito da forma mais sintética possível.

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