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A Fermentação Malolática e as notas de manteiga no vinho

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A Fermentação Malolática e as notas de manteiga no vinho

Explicar a Fermentação Malolática e as notas de manteiga no vinho, é responder à pergunta habitual em que alguns vinhos têm um sabor amanteigado e cremoso.

O processo de Fermentação Malolática confere aos vinhos tintos e brancos uma textura mais rica e cremosa.

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Na realidade não estamos perante uma fermentação propriamente dita!

Estamos perante um processo em que o ácido tart-málico se converte em ácido lático, o mesmo do leite.

O ácido lático é muito mais suave. Durante este processo, a acidez do vinho é reduzida e verifica-se libertação de dióxido de carbono.

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Explica-se, pois, um pouco a Fermentação Malolática e as notas de manteiga no vinho.

Porque não é uma fermentação ?

Neste processo, ao invés de se utilizar leveduras, existe um tipo especial de bactérias (Oenoccocus Oeni – e sub-espécies de Lactobacillus).

Oenoccocus Oeni em microscópio
Oenoccocus Oeni em microscópio

Estas bactérias, segregam ácido málico e produzem ácido lático.

Resulta um vinho cremoso, quase oleoso no meio do nosso palato e confere uma textura aveludada.

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Uma segunda explicação sobre a Fermentação Malolática e as notas de manteiga no vinho, é responder à pergunta habitual em que alguns vinhos têm um sabor amanteigado e cremoso.

Em que vinhos ocorre a fermentação maloláctica?

Quase todos os vinhos tintos e alguns vinhos brancos (como o Chardonnay e o Viognier) podem processar com fermentação maloláctica.

mosto v branco
Uma forma de verificar é precisamente a sua untosidade, oleosidade no meio do palato.

Quando os vinhos envelhecem em barricas de carvalho, pode indicar-nos que existiu aqui a Fermentação Malolática e as notas de manteiga no vinho já referidas.

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Não é raro que no caso de vinhos brancos, normalmente mais acídulos, se sinta menos estes aromas.

Em espumantes que sofreram este processo malolático esta diferença é mais acentuada..

Uma forma de adicionar textura e corpo aos vinhos sem perder aromas, como cítricos ou florais positivos dos vinhos brancos especialmente envelhecidos em barricas de carvalho.

Vinhos tintos ou brancos complexos com madeira dão estrutura !

Em suma, a Fermentação Malolática e as notas de manteiga no vinho constituem um binómio de qualidade extra para os grandes néctares.

4 Comentários

  1. Quando um vinho, principalmente tinto, deixa no interior do copo uma espécie de gordura ou lágrima, isso deve-se ao ácido la
    tico, ou não?

    1. Boa noite, a lágrima que existe no vinho normalmente é glicerol, um álcool proveniente de ácidos gordos que existem também um pouco no vinho devido à glucose. As notas amanteigadas estão relacionadas com textura e sabor no paladar do vinho. Gratos pela sua questão. Boa noite.

  2. Bem interessante … quer dizer que se o vinho está com sua acidez equilibrada não necessita da “fermentação” malolática?

    1. Boa tarde. Sim, não necessita da fermentação Malolática. Contudo, mesmo sem essa correção a fazer, permite vinhos com muito mais alma e melhor textura no palato. Gratos pela atenção. Cumprimentos.

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