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VINHOS E GASTRONOMIA ALENTEJANA

 AÇORDA

acorda alentejana

Para quatro pessoas pise num almofariz três dentes de alhos com um molho de poejos ou coentros e sal grosso.

Numa terrina coloque o piso e junto quatro colheres de sopa de azeite.

Ferva uma quantidade de água suficiente para o caldo e quando estiver a ferver deite na terrina mexendo com uma colher para misturar os ingredientes. Prove de sal.

Faça sopas de pão caseiro, partidas á mão em forma de cubos e junte ao caldo. Sirva em pratos fundos.

Vinho recomendado: Alfaraz Reserva Branco 2012

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SOPA DE CAÇÃO

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Limpa-se o cação tirando a sua pele corta-se às postas salpicando-o de sal por algum tempo.

Entretanto, arranjam-se os coentros e utilizam-se só as folhas que irão para um almofariz com alguns dentes de alho e sal grosso para se pisarem.

Num tacho coloca-se uma quantidade de azeite e mistura-se o piso obtido, umas folhas de louro e um pouco de colorau dissolvido num pouco de água.

Deixa-se refogar muito pouco, para os coentros ficarem verdes e acrescenta-se de água e as postas do cação.

Deixa-se cozer o peixe e um pouco antes da cozedura, deita-se um pome feito com um pouco de água, farinha e vinagre para engrossar um pouco o caldo.

Prova-se de sal. Numa terrina coloca-se o caldo sobre umas fatias de pão caseiro que esteja duro e come-se em prato fundo, juntamente com a posta do cação.

Vinho recomendado: Monte das Servas Branco Escolha 2011

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GASPACHO ALENTEJANO

gaspacho-alentejano-agosto-de-2007

Faz-se um piso de alho e sal num almofariz.  Arranja-se o tomate, que deve de estar maduro, e cortam-se aos cubos pequenos assim como o pepino – retirando-se as sementes do meio – e o pimento verde cortado da mesma forma.

Numa tigela ou terrina deita-se a massa do alho obtida do piso, junta-se o azeite necessário, o vinagre e água fresca. Com uma colher misturam-se os produtos e prova-se o sal.

De seguida deitam-se no caldo o tomate, o pepino, o pimento verde e um pouco de orégãos misturando novamente com a colher.

Faz-se de pão caseiro que esteja duro, umas sopas em cubos um pouco maiores do que os cubos dos legumes e juntam-se ao caldo.

O caspacho pode ser acompanhado com paio e presunto cortado em pequenos pedaços, que normalmente entram no caldo juntamente com as sopas de pão ou com carapaus fritos, petingas fritas ou sardinhas assadas.

Vinho recomendado: Monte das Servas Escolha 2011

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MIGAS GATAS COM PEIXE FRITO

Coze-se uma quantidade de bacalhau das partes menos nobres e depois de cozido desfia-se e aproveita-se a água da cozedura. Num tacho deita-se um pouco de azeite e uns dentes de alhos inteiros e deixa-se fritar um pouco.

Entretanto, cortaram-se umas fatias de pão caseiro duro e deitam-se no tacho com um pouco de água do bacalhau, em lume brando, e tapa-se um pouco para abafar o pão.

Com uma colher de pau começa-se a bater as migas – partir as sopas – e se for necessário vai-se acrescentando de da água do bacalhau até estarem prontas.

Quando esta operação estiver terminada deita-se uns golpes de vinagre mexendo as migas e de seguida mistura-se o bacalhau desfiado envolvendo-o no pão. Acompanha com o peixe frito.

Terras d’Uva Branco 2012

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RECEITAS RECOLHIDAS DO CONCURSO GASTRONÓMICO DA OVIBEJA-2004

ALMÔNDEGAS DE BORREGO

Categoria do Prato:  Antepasto

ALMONDEGAS DE BORREGO

Ingredientes:

1 Perna de borrego

200 gr de toucinho

Salsa

Pimenta em pó q.b.

Cravo-de-cabecinha q.b.

Pimenta em grão

8 Colheres de sopa de pão ralado

Noz-moscada q.b.

Ovos

Sal

Confecção:

Depois de desossada e limpa de peles, pica-se muito bem a carne juntamente com o toucinho. Junta-se a salsa picada, a pimenta, cravo-de-cabecinha e noz-moscada, assim como, oito colheres de sopa de pão ralado e 3 ovos inteiros. Mistura-se bem e fazem-se as almôndegas em tamanho médio. Põem-se a cozer em água temperada com sal e as especiarias. Uma vez cozidas, junta-se sumo de limão, alguma canela em pó e liga-se o molho com gemas de ovo.

Aida Fernanda Figueira Pessoa Lopes – Beja

Vinho recomendado: Alfaraz Reserva Tinto 2010

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REFEITO DE RINS E TÚBERAS

Categoria do Prato: Antepasto

Ingredientes:

Rins e túberas

Cebola

Alho

Salsa picada

Vinho branco

5 Bagas de pimenta

Confecção:

Depois de bem limpos, cortam-se em quatro partes os rins e vão a fritar em azeite com alho e cebola finamente picada, salsa picada, vinho branco, sal e 5 bagas de pimenta. A meio da cozedura, juntam-se as túberas cortadas.

Bento Colaço Gomes Serrano – Beja

Vinho recomendado: Herdade das Servas Tinto 2010

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CALDO AROMÁTICO DE BORREGO

Categoria do Prato:  Sopa

Ingredientes:

Peito de borrego

Cebola

Alho

Cenoura

Vinho branco

Hortelã

Confecção:

Coze-se tudo junto e no final, depois de tirada a carne, tritura-se com a varinha mágica.

Bento Colaço Gomes Serrano – Beja

Vinho recomendado: Herdade do Pinheiro Tinto 2010

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BORREGO GUISADO COM ERVILHAS

Categoria do Prato:  Prato

BORREGO GUISADO COM ERVILHAS

Ingredientes:

Mão e cachaço de borrego

Azeite

Cebola

Alho

Salsa picada

Vinho branco

Confecção:

Num tacho põe-se o azeite, a cebola, o alho e a salsa picados. Seguidamente põem-se as ervilhas e a carne em cima.Põe-se a cozer em  lume brando sem água,  tempera-se de sal. Vai-se  juntando aos poucos água sempre fria e muito pouco vinho branco.Os temperos e ingredientes são cozinhados de imediato e em conjunto.

Bento Colaço Gomes Serrano – Beja

Vinho recomendado: Vale Barqueiros Reserva Tinto 2009

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BORREGO GUISADO COM ERVILHAS E TÚBERAS

Categoria do Prato:  Prato

Ingredientes para 6 Pessoas:

1 kg de borrego

0,5 kg de ervilhas

1 kg de túberas

Azeite

Cebola

Alho

Louro

Confecção:

Faz-se um refogado com o azeite, cebola, alho e  louro. Acrescenta-se o borrego e um pouco de água para  guisar. Tempera-se e deixa-se apurar um pouco mais de meio de  cozedura,  retira-se alguma espuma e acrescentam-se as ervilhas e as túberas às falhas. Rectificam-se os temperos e deixa-se apurar.

Cremilde Brito Paes – Beja

Vinho recomendado: Terra d’Alter Tinto 2009

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BORREGO AREADO

Categoria do Prato:  Prato

Ingredientes:

1 kg de borrego cortado em tiras

Sal q.b

Coentros q.b.

1 colher de sopa de manteiga

Poejos q.b.

1 colher de chá de Molho inglês

Meio copo de leite

Alhos q.b.

0,5 kg de pão duro ralado

150 gr de amêndoas

Confecção:

Carne

Corta-se o borrego em tiras, repousando com sal e poejos.Aquando da confecção, prepara-se uma  sertã com azeite, alhos, poejos, coentros e a manteiga. Aloiram-se os temperos. Frita-se a carne neste preparo com lume forte. Coloca-se o leite e o molho inglês quando a carne estiver frita e leva uma cozedura breve.

Areado

Pica-se o pão duro juntamente com a amêndoa na “1,2,3”. De seguida frita-se no molho dos bifes mas retira-se para uma frigideira e à medida que for preciso adiciona-se ao pão/amêndoa. No fim coloca-se o areado no forno para ficar crocante. Por fim num prato de ir ao forno, colocar a carne e por cima o areado.Serve-se  com  uma  salada  de  agrião  temperada  somente  com  azeite  (de  preferência DOP), vinagre e sal.Acompanhado de um bom tinto da região e com amigos para a ocasião.

Inês Lobo Fialho Braga de Carvalho – Beja

Vinho recomendado: Herdade das Servas Tinto Vinhas Velhas 2009

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PERNA DE BORREGO ASSADA

Categoria do Prato:  Prato

PERNA DE BORREGO ASSADA

Ingredientes para 6 Pessoas:

2,5 kg de perna de borrego

1 kg de batatas

200 gr de banha

2 cebolas grandes

1 cabeça de alhos

1 colher de colorau

1 ramo de salsa

Vinho branco

Sal

Confecção:

Deixa-se marinar a carne durante um dia com os ingredientes. Leva-se ao forno a assar a carne.

Antes de estar pronta, deitam-se as batatas para assarem.

Joaquim Franco Ramalho – Montoito

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CALDEIRADA DE BORREGO

Categoria do Prato:  Prato

CALDEIRADA DE BORREGO

Ingredientes:

2,5 kg de borrego

4 cebolas grandes

1 chávena de azeite

1,5 kg de tomates

1 pimento verde

1 molho de poejos

1 chávena de vinho branco

Sal q.b.

Orégãos q.b.

Confecção:

Corta-se o borrego em bocados pequenos, a cebola às rodelas, o tomate às rodelas e o pimento às tiras. Pica-se os poejos e dispõe-se tudo às camadas, rega-se com o vinho e o azeite, deita-se o sal e quando estiver pronto deita-se os orégãos. Apura-se durante algum tempo.

Luciana Santos Guerreiro – Beja

Alfaraz Cabernet Sauvignon Tinto 2009

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CACHOLA DE BORREGO

Categoria do Prato:  Antepasto

Ingredientes:

1 kg de cachola de borrego

1 cabeça de alhos

2 folhas de louro

Sal q.b.

3 colheres de sopa de vinagre

3 colheres de sopa de banha

2 colheres de sopa de azeite

Confecção:

Parte-se a  cachola aos bocadinhos. Cortam-se os alhos à  fatias e  fritam-se em banha e azeite.

Tempera-se de sal e deitam-se as folhas de louro. Deixa-se fritar bem.

Luciana Santos Guerreiro – Beja

Vinho Recomendado: Conventual Reserva 2009

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BORREGO À PASTORA

Categoria do Prato:  Sopa

BORREGO À PASTORA

Ingredientes:

2 kg de borrego

1 cabeça de alhos

1 folha de louro

Sal q.b.

Azeite q.b.

Confecção:

Parte-se o borrego aos bocados, a parte das costelas, pescoço e mão. Põe-se no  tacho com os dentes de alho partidos, o sal e o azeite. Vai refogando aos poucos e deita-se um pouco de água.

Mais ou menos uma hora e fica apurado. Serve-se com sopinhas de pão ou alface.

Margarida Braga de Carvalho – Beja

Vinho Recomendado: Conde de Arraiolos Reserva Tinto 2011

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BORREGO PRETO (Merino)

Categoria do Prato:  Prato

Ingredientes:

2,5 kg de borrego

4 cebolas

8 dentes de alho

0,5 kg de toucinho

6 grãos de pimenta preta

1 pitada de noz moscada

4 colheres de vinagre

400 gr de amêndoa torrada

Sumo de 1 limão

3 colheres de açúcar

Confecção:

Limpa-se o borrego e parte-se aos pedaços. No  tacho derrete-se o  toucinho e refoga-se a carne com   a  cebola, alho, pimenta  em  grão, noz moscada  e  vinagre. Enquanto  coze  vai-se deitando umas pingas de água para cozer melhor. Quando estiver quase cozido deita-se a amêndoa pisada. Junta-se o sumo de limão e o açúcar.

Mariana Jardinha – Beja

Vinho Recomendado: Vinha de Frades Reserva Tinto 2009

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LÍNGUAS DE FRICASSÉ

Categoria do Prato:  Antepasto

LÍNGUAS DE FRICASSÉ

Ingredientes:

8 línguas de borrego

3 gemas de ovo

1 cebola

2 dentes de alho

Pimenta preta moída

Azeite q.b.

Sal q.b.

1 copo de Vinho branco

1 limão

1 folha de louro

Confecção:

Limpa-se as línguas, tempera-se com sal e pimenta preta moída. Faz-se um refogado com o azeite, cebolas, alho e o louro. Quando a cebola estiver loura deita-se as línguas partidas aos bocadinhos e junta-se um copo de vinho branco. Tapa-se o tacho e deixa-se apurar. Vai-se deitando aos poucos água. Quando estiverem cozidas deita-se o sumo de limão e depois as gemas para ligar o caldo.

Mariana Jardinha – Beja

Vinho Recomendado: Terra d’Uva Rosé 2012

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SOPA DE CACHAÇO

Categoria do Prato:  Sopa

Ingredientes:

1 cachaço de borrego

2 cebolas

1 ramo de salsa

8 grãos de pimenta preta

150 gr de azeitonas

4 dentes de alho

Confecção:

Corta-se o cachaço do borrego e tempera-se com sal e pimenta. Coze-se em água até ficar apurado. Deita-se as azeitonas picadas  e a  salsa  cortada  fininha. Desfia-se a  carne  e  junta-se ao  caldo. Rectificam-se os temperos.

Mariana Jardinha – Beja

Vinho recomendado: Herdade das Servas Touriga Nacional/Syrah Tinto 2009

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BORREGO CEREJADO

Categoria do Prato:  Sopa e Prato

Ingredientes:

5 kg de borrego partido aos bocados

200 gr de presunto

3 cenouras

2 cabeças de alho

Banha

Azeite

Batatas

Confecção:

Coze-se o borrego com a cebola, a cenoura e o presunto. Em seguida tira-se o borrego e passa-se o caldo pelo passador, com o qual se  faz uma sopa. O borrego é acerejado em banha e azeite juntamente com os alhos. Acompanha o borrego batatas alouradas.

Maria José da Paz Rodrigues Palma – Mértola

Vinho recomendado: Couteiro Mor Tinto Escolha Alicante Bouschet+Trincadeira 2010

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ENSOPADO MACIO DE BORREGO

Categoria do Prato:  Prato

ENSOPADO MACIO DE BORREGO

Ingredientes:

1 perna de borrego do pasto

Sal

Pimenta em grão

Farinha

75 gr de manteiga

75 gr de banha

3 cebolas médias

4 dentes de alho

1 folha de louro

1 ramo de coentros

Água

Pão alentejano

Confecção:

Cortar o borrego em pedaços pequenos e uniformes e temperar com sal. Levar a carne a alourar na banha após passada pela farinha e sacudido o excesso. Retirar a carne e refogar as cebolas os alhos, o louro e a pimenta em grão na manteiga. Voltar a introduzir o borrego e juntar a água quente aos poucos. Tapar e deixar cozinhar.

Servir com o pão torrado e enfeitar com coentros.

Pedro José Carvalho Branco – Beja

Vinho reocmendado: Montes Claros Reserva Tinto 2009

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PEZINHOS DE BORREGO COM FEIJÃO BRANCO

Categoria do Prato:  Prato

Ingredientes:

1 litro de feijão

20 pezinhos de borrego

Pimenta q.b.

Piri-piri a gosto

1 molho de cheiros

(pelo menos louro e salsa)

2 cebolas grandes

8 dentes de alho

1,5 dl de azeite

1 linguiça

250 gr de toucinho entremeado

1 cenoura

2 tomates picados

1 dl de vinho branco

Confecção:

Os pezinhos depois de bem  limpos e  lavados são cozidos com sal, uma cebola e a cenoura aos bocados. O feijão é cozido só com sal.Faz-se um refogado com o azeite, a cebola, o alho e o ramo de cheiros. Quando a cebola estiver quebrada,  junta-se  a  liguiça  às  rodelas  e  o  toucinho  aos  cubos,  o  vinho  branco  e  o  tomate.

Deixa-se cozer,  juntando um pouco de caldo dos pezinhos se necessário, por mais ou menos 45 minutos. Adicionam-se os pezinhos que junto com o preparado anterior apuram durante 15 minutos mais ou menos. Quando estiver apurado, adiciona-se a pimenta e o piri-piri e quando abrir fervura adiciona-se o feijão branco, previamente cozido que ferve um pouco mais para tomar gosto com os pezinhos.

Silvía Cristina Baião Vidinha – Beja

BORREGO ESTUFADO DA AVÓ GERTRUDES

Categoria do Prato:  Prato

BORREGO ESTUFADO

Ingredientes:

2,5 kg de borrego (mão, pescoço, costelas e pezinhos)

Água

Sal q.b.

10 dentes de alho

3 folhas de louro

2 cravinhos

1 colher de sobremesa de colorau

2 dl de azeite

1 cebola

0,5 l de vinho branco

Pão caseiro duro

Batatinhas

Hortelã

Confecção:

Depois do  borrego  lavado  parte-se  aos  bocados  e  vai  ao  lume  num  tacho  só  com  água  e  sal.

Quando começar a ferver faz-se uma espuma que se vai retirando a pouco e pouco até deixar de espumar. Só então se deitam os temperos que são: o azeite, os alhos, o louro, o cravinho, a cebola inteira. Vai estufando em lume brando, vai-se deitando o vinho a pouco e pouco e por fim o colorau.

Coze  lentamente até apurar. Este prato é acompanhado com  fatias  finas de pão  frito e batatas

fritas redondas pequeninas.

Virgínia Gabriel Conceição – Beja

FONTE: Confraria Gastronómica Alentejana

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