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Sabores do Algarve – Cataplana

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COLABORAÇÃO: Chefe Augusto Lima ( Al-zait ) – Cozinheiro, Formador, Consultor, Presidente da ACPA, Associação de Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve .

A Cataplana é um dos símbolos do Algarve, como o são as Chaminés, os Dom Rodrigos, a Muchama de atum e tantas outras coisas que nos identificam. Ela (a Cataplana) significa o nome de um utensílio sobejamente conhecido assim como o de qualquer iguaria nele preparado.

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De origem Árabe, tem como parente a Tagine ou a Cuscuzeira e são no intimo, todas elas, as bisavós da actual panela de pressão.

Contudo, a Cataplana veio a revelar-se de uma versatilidade ilimitada dado o seu aspecto peculiar: duas meias panelas, côncavas, unidas por uma dobradiça e com dois fechos, que possibilitava assim uma cozedura hermética das iguarias. De fácil transporte, á cinta, pelos almocreves e nómadas em geral, a sua concavidade engenhosa permitia ainda que facilmente fosse apoiada entre duas pedras ou num trípode (suporte de três pés, muito usado antigamente) e rápidamente permitir mitigar a fome com um coelho desprevenido ou com o peixe acabado de pescar. Originalmente feitas apenas de cobre, depois com um banho de estanho no interior, são actualmente feitas, industrialmente, de alumínio e de aço inoxidável e banhadas por fora com cobre pois este, apesar de ser um excelente condutor de calor, a grandes temperaturas liberta elementos para o sistema nervoso, rins e fígado.

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No início, devido às características próprias dos povos antigos e ainda não à muito tempo, as iguarias eram cozinhadas literalmente nelas, isto é, colocavam-se os ingredientes em cru submetidos a baixo calor de forma a que os alimentos cozessem nos seus líquidos e no vapor por estes libertados e engenhosamente presos na “panela de pressão.” Ainda assim se faz quando se quer fazer bem feito e sem pressas com iguarias de baixo grau de dureza tais como peixes, bivalves e legumes. Em se tratando de alimentos de maior grau de dureza, como as carnes, são estas cozinhadas á parte e depois inseridas na cataplana com os restantes ingredientes, de modo a reter sucos e aromas.

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O engenho permite-nos usá-la nas mais variadas composições tais como sobremesas. No fundo, trata-se de uma panela, única na sua forma é certo mas de uma panela, que usada com mestria e dado a versatilidade de nela se poder cozinhar e nela ser apresentado o cozinhado, á mesa, permite prasenteiramente inalar os aromas provenientes dos alimentos descobertos após uma das suas partes ser aberta em frente aos comensais.

Texto de autoria do Chefe Augusto Lima


O PRATO

CATAPLANA DE BORREGO CHURRA COM TOMILHO-CABEÇUDO E FIGOS SECOS

Ingredientes (para 4 pessoas)

  • 600 g de carne de borrego churra
  • 1 batata-doce
  • 1 tomate grande maduro
  • 1 cebola grande
  • 1 pimento verde
  • 5 dentes de alho
  • 1 dl de vinho branco
  • ½ dl de aguardente de figo
  • 1 dl de azeite
  • 150 g de figo seco
  • 2 folhas de louro
  • Tomilho-cabeçudo
  • Hortelã
  • Colorau
  • Açafrão
  • Sal grosso 100% marinho

Preparação

Na véspera, tire a pele e a gordura à carne e corte aos cubos. Tempere com aguardente de figo, colorau e metade de um tomilho-cabeçudo. Não junte sal.
Coloque azeite na cataplana e, quando quente, adicione a carne escorrida previamente, mexendo de seguida. Reserve a carne.
À gordura junte a cebola, o alho e o pimento cortado em cubos. Tape e deixe cozinhar durante 3 minutos.
Acrescente o louro, o tomilho, a malagueta, o vinho e a marinada. Mexa de baixo para cima e acrescente o tomate, a carne, os figos, as especiarias e as ervas.
Retifique o sal, tape e coza em lume médio por 4 a 5 minutos.
Abra a cataplana, acrescente a batata quente assada e cortada em rodelas.
Polvilhe com folhas de tomilho-cabeçudo e sirva.


VINHO PARA HARMONIZAR

João Clara Reserva Tinto 2013
João Clara Reserva Tinto 2013

Região: Algarve
Produtor: Essential Passion
Castas: Touriga Nacional, Syrah e Alicante Bouchet
Álcool: 14,5%

  • Aspeto: cor bastante escura e bastante carregado.
  • Aroma: estupendo aroma com notas de chocolate, baunilha, grafite, balsâmicos, tosta e de surpreendente suavidade.
  • Na boca: Altamente mastigável, pura seda que o transforma num vinho que apetece beber muito lentamente em pequenas porções, taninos irrepreensíveis, muito encorpado, com garra, notas de cacau, couro e numa palavra, suberbo!
  • O final: Termina com muito grande persistência.

Temperatura de Serviço: 18ºC

  • Clima: Temperado, Mediterrânico
  • Solo: Argiloso
  • Denominação: Vinho Regional do Algarve

 


A harmonização: O prato é composto por borrego, especiarias de sabor forte e intenso, o que requer um vinho intenso, de grande corpo, madeira presente, taninosos e com capacidade de conjugar. Podemos harmonizar por parishing ou por contraste. Neste caso é por pairishing!


Uma palavra de apreço para o meu amigo, Chefe Augusto Lima , pela gentileza e generosidade em partilhar os belíssimos sabores do Algarve que de lá chegam. Eu apenas falo dos vinhos do Algarve.

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