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MENU DE ESPUMANTES DA BAIRRADA COM PRATOS MINHOTOS

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ENTRADA 1	Sardinha de Escabeche	Espumante Marquês de Marialva Baga Rosé Bruto 2011
ENTRADA 2	Mil folhas de leitão com salada de ervas frescas, redução de vinagre balsâmico e chutney de laranja e tâmaras	Espumante Luís Pato Baga
PEIXE	Bacalhau Confitado com Açorda de Gambas e Pimentos	Espumante Quinta do Poço do Lobo Arinto-Chardonnay Branco 2011
CARNE	Sela de cordeiro recheado de migas de grelos e broa	Espumante QdoE Tinto Bruto
SOBREMESA	Torta cremosa de ovos e gila com frutos do bosque, gelado de canela	Espumante São Domingos Reserva Meio Seco Branco
MENU ENTRADA 1 Sardinha de EscabecheEspumante Marquês de Marialva Baga Rosé Bruto 2011 ENTRADA 2	Mil folhas de leitão com salada de ervas frescas, redução de vinagre balsâmico e chutney de laranja e tâmaras	Espumante Luís Pato Baga PEIXE	Bacalhau Confitado com Açorda de Gambas e Pimentos	Espumante Quinta do Poço do Lobo Arinto-Chardonnay Branco 2011 CARNE	Sela de cordeiro recheado de migas de grelos e broa	Espumante QdoE Tinto Bruto SOBREMESA	Torta cremosa de ovos e gila com frutos do bosque, gelado de canela	Espumante São Domingos Reserva Meio Seco Branco
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ENTRADA 1 Sardinha de Escabeche Espumante Marquês de Marialva Baga Rosé Bruto 2011
ENTRADA 2 Mil folhas de leitão com salada de ervas frescas, redução de vinagre balsâmico e chutney de laranja e tâmaras Espumante Luís Pato Baga
PEIXE Bacalhau Confitado com Açorda de Gambas e Pimentos Espumante Quinta do Poço do Lobo Arinto-Chardonnay Branco 2011
CARNE Sela de cordeiro recheado de migas de grelos e broa Espumante QdoE Tinto Bruto
SOBREMESA Torta cremosa de ovos e gila com frutos do bosque, gelado de canela Espumante São Domingos Reserva Meio Seco Branco

 Sardinha de Escabeche

Sardinha4 unidades Cebola	100 gr Alho	1 dente Vinagre de vinho verde branco	1 dl Azeite	0,5 dl Cravinho	2 flores Sal Qb Salsa	Qb Após limpar as sardinhas de tripa e escamas, retira-se a cabeça. Coloca-se num tacho ao lume a cebola laminada até estalar com o azeite e o alho picado. Uma vez a cebola translucida junta-se o cravinho e o vinagre. Deitam-se as sardinhas na cama de cebola e tapa-se o tacho deixando cozer durante 5 minutos em lume brando.  Ao empratar coloca-se a cebolada por cima e polvilha-se com salsa fresca.
Sardinha 4 unidades
Cebola 100 gr
Alho 1 dente
Vinagre de vinho verde branco 1 dl
Azeite 0,5 dl
Cravinho 2 flores
Sal Qb
Salsa Qb
Após limpar as sardinhas de tripa e escamas, retira-se a cabeça.
Coloca-se num tacho ao lume a cebola laminada até estalar com o azeite e o alho picado. Uma vez a cebola translucida junta-se o cravinho e o vinagre. Deitam-se as sardinhas na cama de cebola e tapa-se o tacho deixando cozer durante 5 minutos em lume brando.
Ao empratar coloca-se a cebolada por cima e polvilha-se com salsa fresca.

Mil folhas de leitão com salada de ervas frescas, redução de vinagre balsâmico e chutney de laranja e tâmaras

Barriga leitão0.2	 Chalotas	0.03 kg	 Tâmaras sem caroço	0.05 kg	 Manteiga de folhados 0.025 kg	 Tomilho	0.001 kg	 Courgete	0.03 kg	 Farinha tipo 55	0.06 kg	 Banha porco	0.02 l	 Alho seco	0.003 kg	Picado Pimenta preta em grão 0.001 kg	Moída Azeite 0.02 l	 Vinagre balsâmico	0.1 l	 Laranja fresca	0.2 kg	 Sal fino	0.001 kg	 Sal grosso	0.001 kg	 Cravinho grão	0.001 kg	 Rúcula	0.008 kg	 Salsa	0.002 kg	 Coentros	0.002 kg	 Açúcar	0.06 kg	 Acelga vermelha 0.007 kg	 Endívia branca 0.01 kg	 Mostarda de Dijon	0.002 l	 Lavar a barriga de leitão e esfrega-la com a banha a pimenta preta e o alho, deixar repousar 1 hora. Levar ao forno a 160º durante 90 minutos, retirar a pele crocante e desfiar o leitão, reservar. Fazer massa folhada com a manteiga de folhados a farinha e a água, estender a massa, cortar em retângulos e levar ao forno 12 minutos a 200º. Fazer um chutney com laranja aos gomos, cravinho, açúcar e as tâmaras. Cortar a courgete em lâminas finas e levar a assar com azeite e tomilho.  Preparar uma mistura de ervas e alfaces com endívia branca, rúcula, salsa, coentros e acelga vermelha. Fazer uma redução de vinagre balsâmico com o açúcar. Fazer um vinagrete com azeite, mostarda, sal e vinagre balsâmico. Fazer um bechamel com as chalotas a gordura do assado, farinha e caldo de legumes e juntar o leitão desfiado. Montar em camadas (mil folhas) a massa folhada e o aparelho com o leitão e as courgettes sendo a última camada a pele crocante do leitão, cortada do mesmo tamanho das placas de massa folhada.  Quenelle do chutney. Mistura das alfaces e ervas.
Barriga leitão 0.2
Chalotas 0.03 kg
Tâmaras sem caroço 0.05 kg
Manteiga de folhados 0.025 kg
Tomilho 0.001 kg
Courgete 0.03 kg
Farinha tipo 55 0.06 kg
Banha porco 0.02 l
Alho seco 0.003 kg Picado
Pimenta preta em grão 0.001 kg Moída
Azeite 0.02 l
Vinagre balsâmico 0.1 l
Laranja fresca 0.2 kg
Sal fino 0.001 kg
Sal grosso 0.001 kg
Cravinho grão 0.001 kg
Rúcula 0.008 kg
Salsa 0.002 kg
Coentros 0.002 kg
Açúcar 0.06 kg
Acelga vermelha 0.007 kg
Endívia branca 0.01 kg
Mostarda de Dijon 0.002 l
Lavar a barriga de leitão e esfrega-la com a banha a pimenta preta e o alho, deixar repousar 1 hora.
Levar ao forno a 160º durante 90 minutos, retirar a pele crocante e desfiar o leitão, reservar.
Fazer massa folhada com a manteiga de folhados a farinha e a água, estender a massa, cortar em retângulos e levar ao forno 12 minutos a 200º.
Fazer um chutney com laranja aos gomos, cravinho, açúcar e as tâmaras.
Cortar a courgete em lâminas finas e levar a assar com azeite e tomilho.
Preparar uma mistura de ervas e alfaces com endívia branca, rúcula, salsa, coentros e acelga vermelha.
Fazer uma redução de vinagre balsâmico com o açúcar.
Fazer um vinagrete com azeite, mostarda, sal e vinagre balsâmico.
Fazer um bechamel com as chalotas a gordura do assado, farinha e caldo de legumes e juntar o leitão desfiado.
Montar em camadas (mil folhas) a massa folhada e o aparelho com o leitão e as courgettes sendo a última camada a pele crocante do leitão, cortada do mesmo tamanho das placas de massa folhada.
Quenelle do chutney.
Mistura das alfaces e ervas.

Bacalhau Confitado com Açorda de Gambas e Pimentos

 Lombos de Bacalhau2unid . Cebola	2unid . Alho Francês	Rama . Pimento Verde	1unid . Dentes de Alho	3unid . Malagueta	1unid . Camarão	400gr . Azeite	2dl . Tomate Pelado	1lata 200gr . Folha de Louro . Molho de Coentros . Pão de Mistura	1 Folha 1 Molho 1unid Retirar a espinha do centro dos lombos do bacalhau, separando o lombo em duas partes. Descascar os camarões. Reservar as espinhas e as cascas.  Num tacho colocar 1 cebola, 1dl de azeite, o dente de alho esmagado e a folha de louro. Deixar alourar, juntar as cascas do camarão, as espinhas e a rama do alho francês. Puxar bem e juntar o tomate. Acrescentar 3lt de água e deixar ferver o caldo durante 20m. Em outro tacho colocar o restante azeite, a outra cebola picada e os restantes dentes de alho. Deixar estalar, juntando a malagueta picada e o pimento em brunesa. Deixar cozinhar durante 1m. Juntar uma parte do caldo e o pão mistura. Envolver todos os ingredientes, formando uma massa homogénea. Picar os coentros e envolver. Colocar os lombos do bacalhau com azeite em saco de vácuo e selar. Coloque na roner a 80º durante +/- 8m. Colocar a açorda no prato (usar um prato com alguma profundidade), e pousar o lombo de bacalhau por cima.
Lombos de Bacalhau 2unid
. Cebola 2unid
. Alho Francês Rama
. Pimento Verde 1unid
. Dentes de Alho 3unid
. Malagueta 1unid
. Camarão 400gr
. Azeite 2dl
. Tomate Pelado 1lata 200gr
. Folha de Louro
. Molho de Coentros
. Pão de Mistura 1 Folha
1 Molho
1unid
Retirar a espinha do centro dos lombos do bacalhau, separando o lombo em duas partes. Descascar os camarões. Reservar as espinhas e as cascas.
Num tacho colocar 1 cebola, 1dl de azeite, o dente de alho esmagado e a folha de louro. Deixar alourar, juntar as cascas do camarão, as espinhas e a rama do alho francês. Puxar bem e juntar o tomate. Acrescentar 3lt de água e deixar ferver o caldo durante 20m.
Em outro tacho colocar o restante azeite, a outra cebola picada e os restantes dentes de alho. Deixar estalar, juntando a malagueta picada e o pimento em brunesa. Deixar cozinhar durante 1m. Juntar uma parte do caldo e o pão mistura. Envolver todos os ingredientes, formando uma massa homogénea. Picar os coentros e envolver.
Colocar os lombos do bacalhau com azeite em saco de vácuo e selar. Coloque na roner a 80º durante +/- 8m.
Colocar a açorda no prato (usar um prato com alguma profundidade), e pousar o lombo de bacalhau por cima.

Sela de cordeiro recheado de migas de grelos e broa

Sela de Cordeiro600 gr Grelos	80 gr Broa	60 gr Alho	10 gr Tomate	80 gr Alho francês	80 gr Cogumelos frescos	60 gr Cenoura	80 gr Courgette	60 gr Orégãos	2 gr Mirtilos	50 gr Groselhas	50 gr Azeite	10 gr Flor de sal	q.b. Pimenta Preta	q.b. Saltear os grelos e a broa com o azeite e alho. Retificar os temperos e rechear o cordeiro. Temperar e corar em azeite. Laminar os legumes e temperar com flor de sal, orégãos, azeite e levar ao forno durante cerca de 25 mints. Servir com uma redução de frutos vermelhos.
Sela de Cordeiro 600 gr
Grelos 80 gr
Broa 60 gr
Alho 10 gr
Tomate 80 gr
Alho francês 80 gr
Cogumelos frescos 60 gr
Cenoura 80 gr
Courgette 60 gr
Orégãos 2 gr
Mirtilos 50 gr
Groselhas 50 gr
Azeite 10 gr
Flor de sal q.b.
Pimenta Preta q.b.
Saltear os grelos e a broa com o azeite e alho. Retificar os temperos e rechear o cordeiro. Temperar e corar em azeite. Laminar os legumes e temperar com flor de sal, orégãos, azeite e levar ao forno durante cerca de 25 mints.
Servir com uma redução de frutos vermelhos.

Torta cremosa de ovos e gila com frutos do bosque, gelado de canela

Farinha 0.012 kg Manteiga	0.005 kg	Derretida Ovos	3 uni.	 Açúcar granulado	0.05 kg	 Hortelã	0.001 kg	 Gelado de canela	0,07 l	 Framboesas frescas	0.015kg Groselhas frescas 0.005 kg	 Mirtilos 0.005 kg	 Amoras	0.005 kg	 Folha de papel vegetal	1 und Canela em pó	0.001 kg	 Gila	0.02 kg	 Separar as gemas das claras.  Bater o açúcar com as gemas até ficar esbranquiçado, juntar a farinha peneirada e por fim as claras batidas em castelo. Estender em tabuleiro fino e levar a cozer no forno 6 minutos a 200º Para o recheio fazer um doce de ovos com açúcar e água até atingir os 103º, juntar as gemas e por fim a gila. Fazer um areado.  Fazer um coulis de framboesa com água, framboesas, açúcar e hortelã.  Fazer uma quenelle de gelado de canela com ajuda de duas colheres de sopa. Enrolar a torta com o recheio de doce de ovos e gila com ajuda de uma folha de papel vegetal. Lavar os frutos do bosque. Cortar a torta em pedaços de 8 cm, colocar no prato. Colocar a quenelle do gelado sobre o areado na outra extremidade do prato. No meio colocar os frutos silvestres.
Farinha 0.012 kg
Manteiga 0.005 kg Derretida
Ovos 3 uni.
Açúcar granulado 0.05 kg
Hortelã 0.001 kg
Gelado de canela 0,07 l
Framboesas frescas 0.015kg
Groselhas frescas 0.005 kg
Mirtilos 0.005 kg
Amoras 0.005 kg
Folha de papel vegetal 1 und
Canela em pó 0.001 kg
Gila 0.02 kg
Separar as gemas das claras.
Bater o açúcar com as gemas até ficar esbranquiçado, juntar a farinha peneirada e por fim as claras batidas em castelo.
Estender em tabuleiro fino e levar a cozer no forno 6 minutos a 200º
Para o recheio fazer um doce de ovos com açúcar e água até atingir os 103º, juntar as gemas e por fim a gila.
Fazer um areado.
Fazer um coulis de framboesa com água, framboesas, açúcar e hortelã.
Fazer uma quenelle de gelado de canela com ajuda de duas colheres de sopa.
Enrolar a torta com o recheio de doce de ovos e gila com ajuda de uma folha de papel vegetal.
Lavar os frutos do bosque.
Cortar a torta em pedaços de 8 cm, colocar no prato.
Colocar a quenelle do gelado sobre o areado na outra extremidade do prato.
No meio colocar os frutos silvestres.

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