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GASTRONOMIA COM CHEFE AUGUSTO LIMA

cavala

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COLABORAÇÃO: Chefe Augusto Lima ( Al-zait ) – Cozinheiro, Formador, Consultor, Presidente da ACPA, Associação de Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve .

Vinhos e Sabores

Falar de sabores nacionais é falar também de harmonização dos vinhos com a gastronomia. Portugal tem inúmeros sabores e paladares endógenos, logo, diversas formas de combinarmos vinhos e gastronomia.

Para este apontamento trazemos um prato de Filetes de cavala alhada servida em cama de batata-doce, do Chefe Augusto Lima, sugerindo a harmonização com o vinho também do Algarve, um Lacóbriga Branco 2015, produzido com a casta moscatel.

Harmonização (Wine pairing): A cavala é um peixe gordo mas delicado, que requer um vinho frutado, de boa acidez, estrutura ligeira e comprimento final de nota médio, para podermos conjugar.

Ingredientes (4 pessoas)

  • 2 unidades – batata doce média
  • 1 folha – louro
  • 1 – cebola roxa
  • 500 gr – cavala
  • 1/ 2 limão – sumo
  • q.b. – azeite
  • q.b. – orégão
  • q.b. – alho
  • q.b. – tomilho cabeçudo

Preparação

Assar a batata com casca. Arrefecer e descascar.
Amanhar a cavala, cortar a cabeça e salgar (pouco sal). Fazer caldo com água, a casca da cebola, o tomilho cabeçudo e parte do azeite. “Escalfar” o peixe (assim que o caldo tiver fervido por alguns minutos, coloca-se o peixe e apaga-se o lume. O peixe cozerá apenas no calor do caldo. Tapado). Pode-se, querendo, “alimar” a cavala, no final. Cortar a batata em rodelas finas, colocar em prato, à volta do mesmo e por cima desta, os lombos de cavala e a cebola, em rodelas muito finas. Regar com azeite, o sumo de limão e o orégão. Pode também servir-se com algum do caldo, embebendo a batata.


A cavala, um sabor do Algarve segundo o Chefe Augusto Lima

O peixe azul que faz bem.

Os peixes são classificados entre outros pormenores, pela cor da pele e por esta, existem peixes brancos e azuis.

A Cavala faz parte dos peixes azuis, assim conhecidos por terem pele azul ou azulada, características de peixes com alto teor de gorduras boas e proteínas completas.

No seu período migratório em cardumes gigantescos, duplica as defesas e resistência em forma de gordura, repleta de Ómega 3, um antioxidante potente, o que faz dela um alimento de estrema importância e mesmo por causa disso ainda pouco valorizada pela sua carne mole e sabor forte.

Gastronomicamente é muito saborosa e a qualidade da sua carne pede tratamento delicado e adapta-se de forma elegante e sem reparo a confecções simples, fritos envolvidos em sedosas ceboladas ou ainda a leves cozeduras envolvidas em azeite ou óleos delicados, como as conservas onde é um dos pitéus das indústrias conserveiras.

No Algarve e por todo o lado tem surgido projectos de valorização desta espécie o que fez com que fossem criados novos pratos e dias temáticos como o de Portimão à mesa, onde este mês, é rainha.

È facilmente confundida com a Sarda, também um peixe azul e um membro da enorme família a que ambas pertencem. Como curiosidade, a Cavala tem uma cor mais azulada e manchas negras na região dorsal. A Sarda tem os olhos maiores, o corpo mais inchado/redondo e pequenas manchas cinzento azuladas sobre a linha lateral.

Texto de autoria do Chefe Augusto Lima

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