Trás-os-Montes

GASTRONOMIA TRANSMONTANA – Rancho, Feijoada à Transmontana, Coelho à Transmontana, Bacalhau Assado com Pão de Centeio, Bolo Mulato e Doce Teixeira

rancho1Rancho

Ingredientes:
Para 6 pessoas

* 250 g de massa cortada ou de meada ;
* 500 g de grão (cerca de 7,5 dl) ;
* 1 kg de batatas ;
* 500 g de vitela de cozer ;
* 1 linguiça (chouriço de carne) ;
* 200 g de presunto ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1 cebola ;
* colorau ;
* malagueta ;
* hortelã ;
* sal

Confecção:

Põe-se o grão de molho na véspera.
Descascam-se as batatas e cortam-se 2 ou 3 em cubos. As restantes cozem inteiras com os ingredientes citados, com excepção da cebola e dos temperos.
Entretanto, pica-se a cebola e aloura-se com o azeite.
Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se as batatas inteiras, esmagam-se e voltam a introduzir-se na panela. Deita-se também na panela o refogado a ferver. Tempera-se com sal, colorau e malagueta.
Retiram-se as carnes, cortam-se em bocadinhos e deitam-se outra vez na panela. Rectifica-se o tempero e junta-se a hortelã, ou cada um deita no seu prato um raminho.

Esta sopa é usada como prato único nos dias de neve e de muito frio.

Fonte: Editorial Verbo

Vinho Recomendado: Quinta da Pacheca Tinto 2007

Feijoada_à_transmontadaFeijoada à Transmontana

Ingredientes:
Para 8 pessoas

* 1 kg de feijão ;
* 500 g de orelha de porco ;
* 200 g de focinho de porco ;
* 1 pé de porco ;
* 1 linguiça ;
* 100 g de salpicão ;
* 100 g de presunto ;
* 1 dl de azeite ;
* 1 cebola ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 folha de louro ;
* 1 dente de alho ;
* pimenta branca ;
* malagueta e colorau ;
* 1 cravinho (fac.) ;
* sal

Confecção:

De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas.
No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.
Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o  feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.
Acompanha com arroz de forno bem seco.

Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.

Fonte: Editorial Verbo

Vinho recomendado: Quinta do Estanho Reserva Tinto 2005

4631B[1]Coelho à Transmontana

MACEDO DE CAVALEIROS

Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas

* 1 coelho ;
* 3 cebolas médias ;
* 1 ramo grande de salsa ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1 colher de sopa de banha ;
* 3 dl de vinho branco (aprox.) ;
* sal ;
* pimenta

Confecção:

Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois de esgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco. Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue.
Rectifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.

Fonte: Editorial Verbo

Vinho recomendado: Valle Pradinhos Tinto 2004

bacalhauBacalhau Assado com Pão de Centeio

ALTO BARROSO

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 4 postas de bacalhau ;
* 2 dentes de alho ;
* 4 fatias de pão de centeio ;
* 3,5 dl de azeite (aprox.) ;
* 800 g de batatas

Confecção:

Demolha-se o bacalhau muito bem. Depois escorre-se e coloca-se num recipiente que possa ir à mesa e ao forno (geralmente assadeira de barro). Pica-se os dentes de alho e espalham-se sobre o bacalhau. Tempera-se com pimenta e rega-se abundantemente com o azeite.
Esfarela-se uma fatia de pão sobre cada posta de bacalhau e leva-se a forno bem quente durante 20 m. Durante a assadura deve regar-se o bacalhau várias vezes com o azeite.
Acompanha com batatas cozidas com a pele e inteiras, se forem pequenas; se as batatas forem grandes, faz-se-lhes uma racha (golpe).

Fonte: Roteiro Gastronómico Português

Vinho recomendado: Bons Ares Branco 2007

Bolo Mulato

Ingredientes:

* 230 grs. de farinha de trigo
* 70 grs. de manteiga ou margarina
* 230 grs. de açúcar
* 75 grs. de açúcar
* 2 colheres de chá de fermento em pó
* 3 ovos
* 2 colheres de chá de canela
* 5 colheres de sopa de leite
* 1 colher de sobremesa de aguardente velha
* 25 grs. de passas
* 25 grs. de cidrão
* raspa da casca de limão
* açúcar em pó q.b.

Confecção:

Trabalhe a manteiga com 230 grs. de açúcar.
Junte as gemas e a aguardente velha e bata até estar tudo bem ligado.
Entretanto faça um caramelo com os 75 grs. de açúcar e uma colher de sopa de água.
Dissolva este caramelo ainda quente com o leite ligeiramente aquecido.
Misture muito bem e junte lentamente ao preparado anterior, assim como a raspa de limão e a canela.
Bata a massa muito bem e adicione o cidrão picado e as passas.
Bata as claras em castelo bem firme.
Junte-as cuidadosamente ao preparado, alternando com a farinha misturada com o fermento.
Deite a massa numa forma bem untada com margarina e polvilhada com farinha.
Leve a cozer em forno quente durante 15 minutos e prolongue a cozedura em forno médio durante cerca de 25 minutos.
Sirva polvilhado com açúcar em pó.

Fonte: Felicia Sampaio, Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Vinho recomendado: Vinho do Porto Quinta do Estanho LBV Tinto 1995

Dsc02827Doce Teixeira

Ingredientes:
2 ovos
0,5 kg de açucar amarelo
0,5 kg de farinha
2 copos (ou chávenas) de água morna
1 colher de chá de canela (ou mais, dependendo do gosto)
raspa de um limão

Preparação:
Batem-se os ovos; junta-se o açucar; Junta-se a água morna e vai-se acrescentando a farinha
aos poucos. Por fim,junta-se a canela e a raspa do limão.
Vai a forno médio (+ ou – 170), numa forma rectangular untada com manteiga e farinha.
Coze, mais ou menos, durante 45 min.

Fonte: Editorial Verbo

Vinhos recomendados: Quinta do Portal Moscatel Reserva 2000 ou 2002; Vértice Espumante Reserva Branco 2002

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