Dão

GASTRONOMIA E VINHOS DO DÃO

PRATOS APRESENTADOS

SOPA: Creme de Camarão com Ovos Escalfados, Sopa de Matação e Sopa da Beira

CARNE: Torresmos da Beira, Cabrito Grelhado na Brasa e Cabrito Estonado da Beira

PEIXE: Arroz de Polvo à Pico, Bacalhau Serrano e Bifes de Atum à Moda do Açores

DOCES E SOBREMESAS: Bananas à Moda dos Açores e Pudim de Café

Creme de Camarão com Ovos Escalfados
FONTE: Felicia Sampaio; Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 800 g  de camarão
* 3 tomates médios
* 1 cebola grande
* 1 dl de vinho branco seco
* sal q.b.
* 8 grãos de pimenta preta
* pimenta branca moída na altura q.b.
* 4 colheres de sopa de manteiga
* 2 colheres de sopa de farinha de trigo
* quadradinhos de pão frito q.b.
* 1 ovo escalfado por pessoa
* 1 colher de sopa de coentros frescos picados

Confecção:

Coza o camarão em 1 litro e 1/2 de água temperada com muito pouco sal e os grãos de pimenta.
Passados 4 minutos de fervura apague o lume.
À parte, faça um refogado com a cebola picada, o alho picado, o tomate pelado e moído em 2 colheres colheres de sopa de manteiga.
Quando a cebola ficar translúcida, junte a farinha, misture e refogue.
Vá acrescentando metade do caldo de cozer o camarão, previamente coado.
Deixe apurar em lume brando mexendo.
Descasque os camarões.
Pise as cabeças num almofariz, junte o vinho branco e o restante caldo.
Deite este preparado numa caçarola, tempere com sal (se necessário) e pimenta branca moída na altura e leve ao lume.
Deixe apurar.
Junte o creme que preparou e passe por um passador e aqueça.
Fora do lume, junte os camarões e a restante manteiga.
Sirva com ovos escalfados 1 por pessoa.
Polvilhe com coentros picados.
Acompanhe com quadradinhos de pão frito.

Vinho recomendado: Duque de Viseu Branco 2008

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Sopa de Matação

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Fonte: Cozinha Tradicional Portuguesa da Editorial Verbo

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 350 g de feijão encarnado
* 1 folha de louro
* 1 colher de sopa de vinagre ou de vinho branco
* 1 cebola
* 1 dl de azeite
* cominhos em pó
* 300 g de pão caseiro
* 4 ovos
* sal

Confecção:

Demolha-se o feijão e coze-se em 3 litros de água.
Depois de cozido, escorre-se deixando alguns grãos na água e reserva-se separadamente o feijão e a água de o cozer.
Faz-se um refogado bem puxado, com a cebola picada e o azeite.
Leva-se a água de cozer o feijão ao lume e junta-se-lhe o refogado, o louro, o vinagre e os cominhos.
O caldo deve ficar a saber fortemente a cominhos.
Deixa-se ferver para apurar.
Entretanto, corta-se o pão em fatias.
Colocam-se em camadas numa terrina, sendo cada camada regada com um pouco de caldo em quantidade que molhe apenas o pão.
Batem-se os ovos com sal e deitam-se sobre as sopas.
Tapa-se a terrina e deixa-se ficar assim durante algum tempo para penetrar no pão.
Um pouco antes de servir a sopa, rega-se com mais caldo do feijão a ferver, de modo a cozer os ovos.

*Variante: Molham-se as sopas mais abundantemente  com o caldo e regam-se os ovos com o refogado de cebola, azeite, louro, vinagre ou com refogado temperado com louro e vinagre.
Acompanha-se com couve cozida, chouriço cozido e toucinho fresco, também cozido.

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Sopa da Beira

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 6 folhas de couve franzida (galega da região) ;
* 1 molho de nabiças ;
* 1 fatia de presunto ou um osso de presunto com carne agarrada ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 125 g de farinha de milho ;
* sal ;
* pimenta

Confecção:

Cortam-se as couves e as nabiças à mão.
Coze-se o presunto ou o osso em água suficiente para a sopa (cerca de 2 litros). Quando o presunto estiver cozido, retiram-se os ossos, esfia-se a carne e juntam-se as hortaliças e o azeite.
À parte desfaz-se a farinha de milho num pouco de água fria, que se junta ao caldo quando as hortaliças estiverem quase cozidas.
Deixa-se a farinha cozer e engrossar e rectifica-se o sal.

Querendo, pode juntar-se um pouco de pimenta.

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Torresmos da Beira

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Ingredientes:
Para 6 pessoas

* 1,5 kg de soventre (carne entremeada da barriga do porco)
* 1 kg de entrecosto
* 2,5 dl de vinho branco
* sal
* pimenta
* colorau
* 2 folhas de louro
* 1,200 kg de batatas

Confecção:

Corta-se a carne e o entrecosto em pedaços grandes e regulares, devendo ter todos febra e gordura. Tempera-se com sal, pimenta, colorau e o louro partido em pedaços. Rega-se com 1,5 dl de vinho branco e deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte escorre-se, leva-se a carne ao lume e deixa-se fritar até alourar bem. Junta-se o restante vinho branco e, se for necessário, um pouco de banha e a marinada.
Lavam-se as batatas, cortam-se ao meio no sentido longitudinal e cozem-se com a pele. Escorrem-se, pelam-se e cortam-se em fatias grossas.
Dispõem-se as batatas numa travessa e deitam-se os torresmos por cima.
Servem-se muito quentes, regados com a gordura de os fritar.

Vinho recomendado: Quinta de Saes Tinto 2007

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Cabrito Grelhado na Brasa

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Ingredientes:
Para4 a 6 pessoas

* 2 pernas de cabrito ou 1 traseiro completo
* 1,5 dl de azeite
* 0,5 dl de vinagre
* 1 ramo de salsa
* sal
* pimenta

Confecção:

Lava-se o cabrito, dá-se-lhe uns golpes e põe-se de molho em água e sal durante 2 horas.
Numa tigela mistura-se o azeite com o vinagre e tempera-se com sal e pimenta.
Ata-se a salsa em ramo e mergulha-se a parte das folhas no molho, para borrifar o cabrito.
Enxuga-se o cabrito e unta-se com o molho preparado.
Coloca-se depois sobre as brasas de vides e vai-se virando e borrifando com o molho à medida que for alourando.
Para servir, corta-se o cabrito em bocados, rega-se com o molho que resta e acompanha com batatas fritas ou arroz de manteiga.

Vinho recomendado: Grão Vasco Tinto 2007

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Cabrito Estonado da Beira

Fonte: João Pereira – Chefe de Cozinha

Ingredientes:

* Um cabrito pequeno ;
* 15 dentes de alho ;
* 1 colher (sopa) de pimenta ;
* 1 colher (sopa) colorau ;
* 5 colheres (sopa) de banha ;
* 3 dl de vinho branco ;
* Sal.

Confecção:

Limpe bem o cabrito.
Faça uma pasta de tempero com a banha, o colorau, os dentes de alho picados, a pimenta e o sal.
Barre o cabrito por dentro e por fora com a pasta de tempero.
Leve ao forno em assadeira de barro, se possível coloque a carne sobre uma grade feita com paus de loureiro (usados nas espetadas).
Enquanto assar vá regando com o vinho.
Sirva acompanhado de batatas assadas e esparregado.

Vinho recomendado: Quinta dos Carvalhais Tinto 2006

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Arroz de Polvo à Pico

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Fonte: As Receitas Escolhidas da Editorial Verbo

Ingredientes:

* 1 polvo pequeno (cerca de 700 g)
* 2 cebolas
* 2 dentes de alho
* 1 colher de sopa de salsa picada
* 1 dl de azeite
* 2 dl de vinho tinto
* sal
* pimenta
* 1 chávena almoçadeira de arroz

Confecção:

Prepare o polvo e corte-o em bocados.
Num tacho com o fundo espesso deite o polvo, as cebolas, os dentes de alho e a salsa, tudo picado finamente.
Regue com o azeite e leve a lume brando, durante cerca de 1 hora (ou 30 minutos na panela de pressão).
Junte o vinho tinto e deixe cozer durante mais 10 minutos.
Meça o líquido obtido e acrescente água necessária para obter o dobro do volume do arroz.
Tempere com sal e pimenta e deixe levantar fervura.
Junte o arroz, lavado, deixe cozer 15 minutos (2 minutos na panela de pressão), e abafe no forno ou embrulhe o tacho em jornais durante pelo menos mais 5 minutos.

*Se utilizar um bocado de polvo grande, convém batê-lo com um utensílio de madeira para o amaciar.

Vinho recomendado: Quinta de Saes Reserva Branco 2007

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Bacalhau Serrano

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Fonte: Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:

* 4 postas de bacalhau demolhado
* 1/2 pimento vermelho cortado em cubos pequenos
* 100 grs. de presunto cortado em cubos pequenos
* 1,5 dl de azeite
* 7 ovos
* 2 cenouras
* 700 grs. de batatas
* 2 cebolas médias
* sal q.b.
* pimenta branca moída na altura q.b.
* 2 colheres de sopa de salsa picada
* 1 pimento morrone

Confecção:

Descasque as cenouras e as batatas, corte-as em palha, e, frite ambas em óleo quente, não deixando ficar demasiadas fritas.
Corte as cebolas em meias-luas finas e refogue-as em azeite, juntamente com o presunto e o pimento.
Junte depois o bacalhau desfiado e deixe refogar muito bem.
Junte as batatas e cenouras, envolva bem e por fim, incorpore os ovos batidos com a salsa.
Deixe cozinhar um pouco para que os ovos fiquem cremosos.
rectifique os temperos.
Sirva decorado com pimento morrone cortado em tiras.

Vinho recomendado: Quinta do Cerrado Encruzado Branco 2007

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Bifes de Atum à Moda do Açores

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Fonte: Felicia Sampaio; Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:

* 700 gr de atum bem fresco ;
* 1 colher (sopa) de vinagre ;
* 1 folha de louro ;
* 1 ramo de salsa ;
* Pimenta ;
* Piripiri ;
* 5 dentes de alho ;
* 1 colher (chá) de farinha torrada ;
* 2 dl de vinho branco ;
* Azeite.

Confecção:

Depois de cortar o atum em bifes finos, coloque-os num recipiente com os dentes de alho picados, louro, salsa, vinho branco, vinagre, pimenta e piripiri.
Deixa-se a marinar durante cerca de três horas.
A seguir tiram-se os bifes, secam-se num pano e fritam-se em azeite.
Depois de fritos, adiciona-se a marinada e a farinha desfeita em pouca água e deixa-se ferver para apurar.
Servir com salada de pêra-abacate, bem temperada com azeite e vinagre.

Vinho recomendado: Quinta de Grilos Branco 2008

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Bananas à Moda dos Açores
Fonte: Lúcia Franco – Açores

Ingredientes:

* 8 bananas
* 2 colheres de sopa de manteiga
* 1 colher de sopa de farinha de trigo
* 8 colheres de sopa de açúcar
* 1 copo de leite
* 2 ovos
* 1 cálice de aguardente

Confecção:

Coloque num pirex untado de manteiga, as bananas partidas no sentido do comprimento.
Bata as gemas com 4 colheres de sopa de açúcar, acrescente o leite, juntamente com a farinha dissolvida num pouco de agua e leve ao lume, mexendo sempre ate engrossar.
Depois retire e junte a aguardente.
Derrame este creme sobre as bananas.
Bata as claras em castelo firme, e acrescente as outras 4 colheres de sopa de açúcar, sempre a bater.
Derrame as claras sobre as gemas, e leve ao forno médio ate alourar.

Vinho recomendado: Quinta de Cabriz Espumante Branco Meio Seco 2007

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Pudim de Café

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Ingredientes:

* 250 g de açucar
* 3 copinhos e 1/2 de leite
* 3 copinhos e 1/2 de café concentrado
* 8 gemas de ovos
* 15 g de maizena
* 20 g de manteiga

Confecção:

Leve ao lume um tacho com o café e o açucar, deixe ferver ligeiramente e retire do lume deixando esfriar.
Bata as gemas de ovos, dissolva a maizena no leite e junte às gemas, mexendo bem.
Unte uma forma redonda com manteiga e deite a preparação.
Leve ao forno cozinhando até que o pudim esteja coagulado.
Após a cozedura retire do forno, deixe arrefecer, desenforme e sirva.

Vinho recomendado: Casa de Santar Colheita Tardia Branco 2006

2 Comentários

  1. ENTAO AMIGO GONÇALO,ESSE POLVO NÃO IRIA MELHOR COM O QUINTA DE SAES RESERVA TINO?

    1. Amigo Carlos Barros, é uma opinião que tenho que aceitar naturalmente. No entanto a regra é sempre nunca deixar sobrepor os sabores, mas sim combiná-los. Todavia, bem haja pelo seu comentário. Aprendemos todos. Jorge Cipriano

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