Desencuba
Após fim da fermentação, ou seja, quando o açúcar das uvas foi transformado em álcool – passando o mosto a chamar-se vinho – é necessário separar o vinho das películas e das grainhas.
O vinho, ainda na parte inferior da cuba (no topo estão as massas devido à presença de dióxido de carbono que não as deixam descer, apesar da fermentação já ter terminado) é escorrido por baixo – sangrado, constituindo o vinho de lágrima – e as massas, que vêm então descendo à medida que o vinho é retirado, serão encaminhadas para a prensa.
Transfega
A trasfega é a operação de transferência do vinho de um para outro recipiente, realizada com precaução, separando o vinho limpo do depósito ou borra.
A trasfega é um processo mecânico. É uma das primeiras práticas a efectuar ao vinho e que influenciam sua estabilidade.
Vantagens da trasfega (retirada das Borras):
- Estabilidade química e microbiológica;
- Dissolução de oxigénio:
- Benefícios organolétpticos;
- Eventual desaparecimento de casse férrica;
- Favorece o acabamento de fermentações;
- Intensificação e estabilização da cor .
- Efeito homogeneizador;
- Permite eliminar o excesso de dióxido carbónico;
- Permite efectuar correcções.
Vantagem da presença das borras:
– enriquecimento do vinho em polissacáridos.
Efeitos inócuos da presença das borras:
– precipitados inertes de tartaratos e matéria corante
Após a fermentação alcoólica, os vinhos novos contêm:
- partículas diversas provenientes dos mostos ou de partes sólidas da uva;
- leveduras;
- fosfato férrico, cobre;
- bactérias;
- cristais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio;
- substâncias de natureza coloidal:
- proteínas;
- compostos fenólicos mais ou menos polimerizados;
- polissacáridos de diversas estruturas; etc
Associação Portuguesa de Enologia
