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VINHOS E GASTRONOMIA RIBATEJANA

ESPECIAL PRATOS DE ENGUIAS

Sendo a zona de Salvaterra de Magos bastante rica nesta espécie piscícola, dedico aqui espaço a algumas variantes de pratos de enguias.

Receitas de Enguias

À moda da Praia do Ribatejo
Ingredientes (4 pessoas)

750g de enguias
4 dentes de alho
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
2 cebolas
2 dl de azeite
2 dl de vinho branco
1 dl de vinagre
1 colher de sopa de colorau
sal e pimenta

Escolhem-se as enguias médias ou grossas. Depois de arranjadas, cortam-se aos pedaços com cerca de 5 cm e temperam-se com sal. Deixam-se ficar assim durante algumas horas.
Num tacho de barro colocam-se as cebolas e os dentes de alho cortados às rodelas, as enguias, o louro e a salsa. Rega-se tudo com o azeite, o vinagre, o vinho branco e umas 5 colheres de sopa de água. Tempera-se com sal, pimenta e colorau.
Tapa-se e deixa-se cozer durante cerca de 20 a 30 minutos. Servem-se as enguias acompanhadas com arroz de manteiga ou bolo de batata.

in Maria de Lurdes Modesto, “Cozinha Tradicional Portuguesa”

Vinho recomendado: Casa Cadaval Vinha Padre Pedro Branco 2008

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Enguias com vinho tinto

1 kg enguias
1 cebola(s)
2 alho(s)-francês(s) picados
1 pé aipo
1 c. sopa farinha de trigo
vinho tinto
1 c. café raspa de limão
1 folha(s) de louro
salsa
1 dente(s) de alho
folhinhas de sálvia
margarina
azeite
sal q.b.
Pimenta q.b.

1. Arranjar as enguias e cortar em bocados iguais.
2. Picar finamente a cebola, o aipo e os alhos franceses e alourar numa mistura de óleo ou azeite e margarina.
3. Juntaras enguias, temperar com sal e pimenta e cobrir com bom vinho tinto. Deixar evaporar completamente o vinho, polvilhar com a farinha, mexer e depois molhar com o caldo de peixe ou simplesmente com água quente.
4. Deixar cozer e, quando as enguias estiverem cozidas, aromatizá-las inda com uma mistura de alho, louro, sálvia, salsa e casca de limão, picado o mais fino possível.
5. Servir muito quente, num prato fundo, guarnecendo com rodelas de limão e, querendo, triângulos de pão de forma fritos.

Vinho Recomendado: Quinta da Alorna Reserva Branco 2008

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Enguias à Pescadora

água:  6 colheres de sopa
alho:  6 dentes
azeite:  2,5 dl
cebola:  3
colorau:  q.b.
enguia:  1 kg
louro:  2 folhas
pimenta:  q.b.
sal grosso:  q.b.
salsa:  1 ramo
vinho branco:  2,5 dl

Corte as enguias (amanhadas) em pedaços de 7 cm aproximadamente. Tempere os pedaços com sal grosso e reserve durante 3 a 5 horas. Corte os alhos em fatias e as cebolas em rodelas. Coloque-os com as enguias, as folhas de louro e o ramo de salsa bem lavado numa panela de barro. Regue com a água, o vinho e o azeite, tempere com pimenta e colorau, tape a panela de barro e deixe cozer em lume brando durante 40 minutos. Rectifique os temperos e sirva com arroz ou batata cozida.

Vinho recomendado: Falcoaria Reserva Branco 2008

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Ensopado de Enguias

alho:  1 dente
azeite:  1 dl
cebola grande:  4
enguia:  1,2 kg
louro:  q.b.
margarina:  2 colheres de sopa
pão:  200 gr
pimenta:  q.b.
pimentão:  1 colher de sopa
pimento:  2
sal:  q.b.
salsa:  q.b.
tomate:  1 kg
tomilho:  q.b.
vinho branco:  1,5 dl

Esfole e arranje as enguias, corte-as aos bocados e tempere-as com sal. Corte as cebolas às rodelas e leve-as a alourar com a margarina e o azeite. Quando as cebolas estiverem louras, junte-lhes o tomate cortado às rodelas, o dente de alho esmagado, louro, salsa, tomilho, pimentão, sal e pimenta. Deixe refogar um pouco e junte depois as enguias, envolvendo-as bem. Regue com o vinho branco e deixe cozer em lume brando. Adicione os pimentos cortados em tiras 10 minutos depois de o líquido ter começado a ferver. Sirva sobre fatias de pão torrado.

Vinho recomendado: Quinta da Alorna Chardonnay 2008

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Enguias fritas

enguias
azeite
sal
farinha

Lavam-se bem as enguias e enxugam-se. Põe-se o azeite ao lume e deixa-se aquecer bem, caso o azeite não esteja bem quente deve-se passar as enguias por farinha.
Serve-se com salada e arroz.

Vinho recomendado: Casal da Coelheira Branco 2008

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Sopa de Linguado ou Sopa de Folhinhas de Louro

VILA FRANCA DE XIRA

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 1 cebola ;
* 500 g de tomate ;
* 500 g de linguados do rio (folhas de louro) ;
* 500 g de pão de trigo ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 raminho de hortelã ;
* sal e pimenta

Confecção:

Leva-se uma panela ao lume com dois litros de água, a cebola cortada ás rodelas, o tomate aos bocados e sal. Quando a cebola estiver cozida, introduzem-se os linguados, que devem ser do rio e pequenos. Deixam-se cozer, o que acontece rapidamente.
Entretanto, tem-se já o pão cortado aos bocadinhos dentro de uma terrina. Rega-se o pão com o azeite e espalham-se por cima os dentes de alho picados, sal, pimenta e raminhos de hortelã. Rega-se o pão com a sopa, ficando os linguados por cima. Tapa-se e deixa-se abeberar um pouco. Serve-se sem demora.

Esta sopa é feita em Vila Franca durante o Verão pelos pescadores naturais desta vila e pelos avieiros (pescadores que vieram de Aveiro para a apanha do sável).

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Caldeirada ou Sopa de Feijão Verde

AZINHAGA

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 750 g de feijão verde ;
* 3 colheres de sopa de azeite ;
* 1 cebola picada ;
* 3 tomates maduros ;
* 2 dentes de alho ;
* 2 folhas de louro ;
* 500 g de batatas ;
* 200 g de pão caseiro ;
* 4 ovos ;
* sal

Confecção:

Num tacho deitam-se o azeite, a cebola picada, o tomate sem peles e sem sementes e cortado aos bocados, o feijão partido à mão em três ou quatro pedaços, o alho, o louro e o sal. Tapa-se o tacho e deixa-se estufar.
Depois de tudo cozido e apurado rega-se com a água necessária para a sopa (cerca de 1 litro) e as batatas cortadas ás rodelas finas. Deixa-se cozer, devendo a sopa ficar enxuta.
Corta-se o pão ás fatias para dentro da terrina e serve-se a sopa com os ovos escalfados, os quais também foram introduzidos na terrina.

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Barbos de Molhata

PRAIA DO RIBATEJO

Ingredientes:
Para 6 pessoas

* 2 kg de barbos ;
* 2 cebolas ;
* 6 dentes de alho ;
* 1 ramo de salsa ou de coentros (ou dos dois) ;
* 2 colheres de sopa de massa de pimentão (ou colorau) ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1,5 dl de vinho branco ;
* sal ;
* pimenta ;
* vinagre

Confecção:

Depois de amanhados, cortam-se os barbos aos bocados e temperam-se com sal. Deixam-se ficar assim durante algumas horas.
Cortam-se as cebolas e os dentes de alho ás rodelas e introduzem-se num tacho de barro alternadamente com os bocados de barbo.
Tempera-se com sal, pimenta, a massa de pimentão, o azeite, o vinho branco e um pouco de vinagre. Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando. Agita-se o tacho de vez em quando, só se destapando quando for absolutamente indispensável.
Serve-se com bolo de batata ou com esparregado.

Vinho recomendado: Varandas Branco 2008

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Fataça na Telha

Ingredientes:

* 2 fataças redondas ;
* fatias de toucinho de salga ;
* 1 cebola grande ;
* 2 dl de azeite ;
* 1 colher de chá de colorau ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* vinagre q.b. ;
* piripiri q.b. ;
* salsa ;
* 3 batatas médias

Confecção:

Golpeia-se o peixe e nos cortes introduzem-se as fatias de toucinho. Salpica-se com sal. À parte, numa tigela, pica-se a cebola e juntam-se os restantes ingredientes (excepto as batatas). Forra-se o fundo da telha com fatias de toucinho e coloca-se o peixe dentro. Decora-se com as batatas cortadas em cubos pequenos e com o molho. Vai ao forno bem quente até corar. Serve-se bem quente.

Vinho recomendado: Catapereiro Branco 2008

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Cabrito Assado

Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas

* 1 cabrito de 3 kg ;
* 200 g de chouriço de carne ;
* 150 g de toucinho gordo ;
* 3 dentes de alho ;
* 3 cebolas médias ;
* 2 malaguetas de piri-piri ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 colher de sopa de colorau ;
* 2,5 dl de vinho branco ;
* sal

Confecção:

Pica-se a cebola muito fina ou passa-se pela máquina juntamente com o chouriço, o toucinho, os dentes de alho, o piri-piri e a salsa. Mistura-se tudo com o vinho branco, o colorau e um pouco de sal. Barra-se o cabrito interior e exteriormente com esta papa e deixa-se ficar assim durante algumas horas.
Em seguida, leva-se a assar em forno moderadamente quente, de onde se retira de vez em quando para o expor a uma corrente de ar e o regar com o molho que se vai formando. Acompanha-se com batatas que se assam ao mesmo tempo que o cabrito.

Se for necessário, junta-se um pouco mais de vinho branco.

Vinho recomendado: Casa Cadaval Trincadeira 2007

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Chispe com Feijão Branco

Almeirim

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 5 dl de feijão branco
* 1 negrinho (chouriço de sangue)
* 1 chouriço de carne
* 150 g de toucinho entremeado
* 500 g de orelha
* 600 g de unha (chispe)
* ossos de porco
* 1 couve lombarda
* 4 batatas médias

Confecção:

Tem-se o feijão branco demolhado de véspera.
Levam-se a cozer numa panela com água o feijão, o negrinho, o chouriço de carne, o toucinho, a orelha e a unha devidamente arranjados e os ossos de porco.
Os enchidos devem ser espetados com palitos de madeira para não rebentarem.
Retiram-se as carnes à medida que forem cozendo.
Depois de tudo cozido e de se terem retirado todas as carnes, juntam-se ao caldo a couve cortada em tiras e as batatas em quadradinhos.
Quando a couve e as batatas estiverem quase cozidas, introduzem-se novamente as carnes já cortadas mas apenas o tempo necessário para aquecerem e as batatas acabarem de cozer.

Vinho recomendado: Casa Cadaval Vinha Padre Pedro Reserva 2005

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Favas com Chouriço

ALMEIRIM

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 3 kg de favas ;
* 1 molho de coentros ;
* folha verde de alho ;
* folha verde de cebola ;
* 100 g de toucinho novo ;
* 1 chouriço de carne ;
* 1 chouriço negro ;
* 3 colheres de sopa de azeite

Confecção:

Num tacho de barro põe-se o molho de coentros, as folhas verdes de alho e de cebola (rama), o toucinho ás fatias finas e os chouriços de carne de carne e o negro ás rodelas. Rega-se tudo com o azeite e por cima dispõem-se as favas, que devem ser muito tenras.
Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando, sacudindo-o fortemente para impedir que o cozinhado se agarre ao fundo do tacho.
Servem-se as favas bem quentes, acompanhadas com salada de alface.

Vinho recomendado: Casa Cadaval Cabernet Sauvignon 2007

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Tigeladas de Ferreira do Zêzere

Ingredientes:

* 4 ovos inteiros
* 16 gemas
* 500 g de açúcar
* 1 chávena de farinha (bem cheia)
* 1 litro de leite
* raspa da casca de 1 limão

Confecção:

Batem-se os ovos inteiros, as gemas e o açúcar com a raspa da casca do limão durante meia hora, juntando a farinha a pouco e pouco.
Adiciona-se o leite, mexe-se e deita-se o preparado nas tigelas de barro não vidrado previamente aquecidas e bem quentes, não devendo ficar muito cheias.
Deixam-se cozer em forno forte durante cerca de 20 minutos.

*Embora nos fornos a gás e electricidade se cozem as tigeladas com bons resultados, é ainda prática corrente cozê-las em forno de padeiro.

*As tigeladas podem ser batidas à máquina.
Neste caso batem-se durante 10 minutos.
As tigeladas ficam no entanto mais rijas.

Vinho recomendado: Quinta da Alorna Licoroso 2006

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Celestes de Santa Clara

Ingredientes:

* 500 g de açúcar pilé ;
* 250 g de amêndoa ;
* 24 gemas + 1 clara ;
* 1 folha de obreia

Confecção:

Leve o açúcar a ponto de fio, junte-lhe as amêndoa pisadas e deixe cozer. Retire o preparado do lume e adicione-lhe a clara batida juntamente com as gemas. Leve de novo ao lume e deixe ferver até obter ponto de estrada. Deite a massa numa travessa, tenda os bolinhos e coloque-os sobre rodelas de obreia.

Vinho recomendado: Espumante Monge Branco 2006

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Arrepiados de Almoster

Ingredientes:

* 5 claras ;
* 500 gr de açúcar ;
* 500 gr de amêndoa com pele ;
* raspa e sumo de limão

Confecção:

Comece por bater as claras em neve, após o que deverá adicionar o sumo de limão e o açúcar e continue a bater, sempre para o mesmo lado, até ganhar bolhas. Em seguida, junte a raspa de limão. Entretanto, corte o miolo de amêndoa em falhas e vá juntando este à mistura de claras, sem bater muito. Num tabuleiro untado de azeite, deite colheradas do preparado. Os montinhos deverão ficar afastados uns dos outros.
Leve ao forno a cozer, durante 15 minutos.

3 Comentários

  1. esta espetacular continuem assim estao a trabalhar no bom caminho para levarmos o nosso Pais para a frente força

    1. A ideia é mesmo essa. Contribuir para o país divulgando cá e além-fronteiras o que é realmente e genuinamente nosso.

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