Ribatejo

GASTRONOMIA DO RIBATEJO

PRATOS APRESENTADOS:

SOPA: Sopa de cachola, Sopa de peixe

PEIXE: Bacalhau com couve a souco, Torricado

CARNE: Naco de boi em vinho tinto, Cachola, Carne de alguidar

DOCES E SOBREMESAS: Bolo de ferradura, Suspiros e Sopa dourada

Sopa de cachola

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Ingredientes

100 gr. toucinho gordo
200 gr. coração
200 gr. bofe
300 gr. fígado
500 gr. batatas
1 cebola
2 de. sangue líquido com vinagre
2 dentes alho
sal q.b.
1 dl. vinho tinto
pimenta q.b.
‘/2 malagueta
1 ramo coentros
cravinho q.b.
oregãos frescos q.b.

Preparação

Corar na gordura do toucinho alho picado e cebola picada. Refrescar com vinho tinto e adicionar o sangue líquido avinagrado, a água e a batata cortada aos quadrados.

Numa frigideira corar as carnes que foram cortadas em dados e temperar com sal e pimenta. A meio da cozedura da batata adicionar as carnes. Temperar com os cominhos, a malagueta, o sal e o tomilho.

Deixar apurar em lume brando e empratar. Aromatizar com oregãos frescos.

Vinho recomendado: Quinta da Alorna Touriga Nacional Tinto 2006

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Sopa de peixe

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Ingredientes

700 gr. saboga
2 cebolas
4 dentes alho
1 ramo salsa
2 tomates
1 cenoura
2 batatas
300 gr. massinhas
2 dl. Azeite
sal q.b.
piri-piri q.b.
1 folha louro
tomilho q.b.
orégão q.b.
1 dl. Vinho branco

Preparação

Amanhar e escamar o peixe. Puxar num dl. de azeite dois dentes de alho esmagado, uma cebola cortada em quartos, uma folha de louro, salsa e cenoura em tiras. Refrescar com vinho branco e adicionar a água.

Colocar o peixe e deixar cozer em lume brando durante, 20 minutos para poder apurar. Depois de o peixe estar cozido, retirá-lo e desfiá-lo. Passar o caldo onde cozeu o peixe por um passador.

Num tacho de barro puxar em azeite alho picado e cebola picada, ao qual se adiciona o caldo de peixe e as batatas cortadas em pequenos cubos. Temperar com sal e piri-piri, deixar levantar fervura e reduzir o lume.

Quando as batatas estiverem meio cozidas introduzir as massinhas, o tomate e, por fim, o peixe desfiado. Aromatizar com tomilho, orégãos e colocar um fio de azeite cru.

Vinho recomendado: Lagoalva de Cima Arinto e Chardonnay Branco 2008

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Bacalhau com couve a souco

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Ingredientes

2 couves
4 batatas
2 cebolas
250 gr. de pão de trigo
200 gr. de pão de milho
2 dl. azeite
100 gr. de alho
2 postas de bacalhau
sal q.b.

Preparação

Abrir a couve com um soco e de seguida retalhar à mão; Cortar as batatas e as cebolas também em bocadinhos; Cozer tudo durante 30 mn; depois de cozido tirar do lume e juntar o pão já cortado em pequenos pedaços; depois de bem amassado, vai a lume brando, acrescentando-se o azeite e o alho; deixa-se ferver.

Assar o bacalhau, desfiar e temperar com azeite e alho cru.

As couves servem de acompanhamento ao bacalhau.

Vinho recomendado: Casal da Coelheira Branco 2008

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Torricado

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Ingredientes

2 pães caseiros
4 postas bacalhau
2 dl. azeite
4 dentes alho
sal grosso q.b.
1 ramo coentros
azeitonas pretas q.b.

Preparação

Dividir o pão caseiro em duas partes. Golpear o miolo do pão formando quadrados sobre o comprimento do mesmo, mas evitando que a faca entre em contacto com a côdea. Esmagar um dente de alho e passá-Io no miolo.

Embora não faça parte da receita, o miolo de pão também pode ser esfregado com coentros, pois esses transmitem um óptimo paladar. Abrir ligeiramente os espaços entre os quadrados e temperar com sal grosso. Levar o pão a assar sobre um braseiro de vides.

Assar o bacalhau que foi demolhado e passar por azeite. Retirar o pão e sobre esse adicionar um pouco de azeite em fio. Colocar o bacalhau assado sobre o pão e decorar com um ramo de coentros e algumas azeitonas pretas.

Vinho recomendado:Fiúza Premium Branco 2008

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Naco de boi em vinho tinto

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Ingredientes

4 nacos de boi
½ lt. Vinho tinto
200 gr. margarina
1 cebola
4 dentes alho
1 cenoura
1 ramo salsa
piri-piri q.b.
1 folha louro
sal q.b.
1 tomate
300 gr. arroz
pimenta q.b.

Preparação

Colocar os nacos durante 24 horas num recipiente cobertos com vinho tinto e temperados com sal e pimenta. Refogar na margarina o alho picado, a cebola em quartos, folha de louro, cenoura às rodelas e refrescar com um pouco de vinho tinto. Adicionar os tomates aos cubos e o ramo de salsa. Juntar a carne e a marinada. Temperar com piri-piri.

Deixar estufar e, se necessário, acrescentar um pouco de sal. Quando a carne estiver estufada retira-se, tritura-se o molho e passa-se por um passador.

Empratar a carne e regar com o molho. Acompanhar com arroz seco e com uma salada a gosto.

Nota: Para confeccionar o arroz seco as quantidades são: 300 gr. de arroz para 4,5 dl. de água temperando com sal.

Vinho recomendado: Quinta da Lagoalva de Cima Alfrocheiro Tinto 2006

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Cachola

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Ingredientes

300 gr. rissol
300 gr. bofe
350 gr. fígado
250 gr. coração
700 gr. batatas
1 cebola
2 dentes alho
1 ramo salsa
2 folhas louro
1 dl. vinho tinto
sal q.b.
cominhos q.b.
2 cab. Cravinho
pimenta q.b.
2 dl. sangue líquido com vinagre

Preparação

Fritar o rissol a fim de extrair o máximo de gordura. Retirar a parte sólida do rissol e cortar ao acaso. Refogar na gordura do rissol o alho e a cebola. Adicionar o bofe, o fígado e o coração cortados em cubo. Regar com vinho tinto.

Temperar com sal, pimenta, cravinho, piri-piri e cominhos. Acrescentar o sangue avinagrado deixando apurar e rectificar os temperos.

Cozer as batatas com pele e no fim da cozedura pelar a batata. No centro de um recipiente de barro colocar a cachola e à sua volta a batata cortada às rodelas.

Para decorar polvilha-se com salsa e no centro coloca-se um raminho da mesma.

Vinho recomendado: Casa Cadaval Trincadeira Vinhas Velhas Tinto 2006

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Carne de alguidar

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Ingredientes

250 gr. febras
500 gr. entrecosto
250 gr. entremeada
700 gr. batatas
2 dentes alho
2 dl. vinho branco
2 dl. azeite
1 ramo coentros
1 folha louro
massa pimentão q.b.
sal grosso q.b.
pimenta q.b.
banha q.b.

Preparação

Cortar as carnes em tamanho regular e temperar com sal , massa de pimentão, pimenta, alho, louro, azeite e vinho branco.

Corar em banha as carnes e adicionar a marinada. Deixar apurar em lume brando.

Empratar as carnes polvilhadas com os coentros e a batata cozida com pele; acompanhar com salada a gosto.

Vinho recomendado: Companhia das Lezírias Catapereiro Escolha Tinto 2006

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Bolo de ferradura

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Ingredientes

1,5 Kg. farinha
1 Kg. açúcar
125 gr. margarina
1 lt. água
100 gr. fermento de padeiro
30 gr. fermento em pó
raspa de limão q.b.
sal q.b.

Preparação

Amornar a água, retirar um pouco e dissolver o fermento de padeiro. Derreter a margarina sem deixar ferver. Num alguidar colocar a farinha, açúcar, raspa de limão, sal, fermento em pó e misturar todos os elementos.

Adicionar a margarina derretida, o fermento de padeiro dissolvido em água e amassar, juntando a restante água morna a pouco e pouco até ficar uma massa tipo pão. Tapar com um pano de cozinha e deixar repousar durante uma hora.

Dividir a massa em porções com 150 gr. e tender estas em forma de ferradura; com uma tesoura dar golpes ao longo da ferradura. Pintar com gema de ovo e levar a cozer no forno a 230°.

Vinho recomendado: Quinta da Alorna Licoroso Abafado 2004

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Suspiros

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Ingredientes

2,5 dl. claras
700 gr. açúcar
raspa de limão q.b.

Preparação

Adicionar o açúcar com as claras e a raspa de limão dentro da bacia. Levar a bacia ao lume e ir mexendo.

Retirar a bacia e com uma batedeira bater de forma energética até atingir uma massa consistente.

Com um saco de pasteleiro de boquilha frisada formar montículos em cima de um tabuleiro com papel vegetal. Quem não tem saco de pasteleiro pode fazer esses monticulos com uma colher de sopa.

Levar ao forno fraco a 120°. Verificar se estão cozidos quando se notar que estão soltos do papel vegetal.

Vinho recomendado: Espumante Monge Branco 2007

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Sopa dourada

Sopa dourada


Ingredientes

500 gr. açúcar
2,5 dl. água
25 gr. margarina
2 papo-secos duros
20 gemas
raspa de ¼ de limão

Preparação

Levar o açúcar ao lume com a água e deixar ferver ponto de pasta
(5 minutos). Tirar do lume, juntar a margarina, a raspa de limão e o pão cortado aos cubos. Mexer com uma colher de pau para amolecer o pão e juntar as gemas previamente batidas.

Levar tudo novamente ao lume, mexendo sempre, até levantar fervura para cozer as gemas.

Colocar em prato grande e polvilhar com canela.

FONTE: Comissão Vinhos do Tejo

2 Comentários

    1. Cara amiga, existem dois tipos de Cacholas: No Ribatejo esta é feita com os miúdos do porco e existe uma variante feita com a mioleira. No Alentejo é feita com os miúdos do borrego, também designada por Sarapatel. Bem haja pela sua visita. Jorge Cipriano

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