Chefs Dão

CULINÁRIA E VINHOS DO DÃO – ESTA SEMANA RECEITAS DO CHEFE HÉLIO LOUREIRO

Chefe Hélio Loureiro é dos mais conceituados chefes de cozinha de Portugal.

O seu princípio básico é dar primazia a pratos confeccionados com produtos genuinamente portugueses e tem um trabalho fantástico de mostrar de forma imparcial todo o país com o seu excelente trabalho televisivo passado na RTP-N.

Eis as sugestões de Chefe Hélio Loureiro.

SOPA: Sopa de castanhas e perdiz, Sopa minestrone;

MARISCO: , Amêijoas Salteadas com Enchidos Tradicionais, Arroz de Gambas com Caril, Santola Recheado com Broa de Milho, Camarão-Tigre com Massa Fresca e Cogumelos e Moqueca de camarão.

PEIXE: Pescada à vianense, Bacalhau albardado com arroz de feijão vermelho e Rosa de Salmão com Creme de Queijo e Natas.

CARNE: Lombinhos de Cordeiro com batata-doce e castanhas, Arroz de caça, Novilho salteado com molho de queijo da ilha de São Jorge.

SOBREMESA: Leite-creme com puré de maça e banana frita, Barriga de freira e Pisang Gorang.

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Sopa de castanhas e perdiz

perdiz

Ingredientes

– 200 g de castanhas congeladas ou piladas
– 100 g de cebola
– 150 g de batata cortada em cubos
– 50 g de macarrão riscado
– 1 dl de azeite
– 1 perdiz
– Folha de louro
– 10 grãos de pimenta
– 30 g de salsa
– Sal marinho

Como Fazer

Leve ao lume a perdiz a cozer em água abundante (cerca

de 3 litros) temperada de sal, grãos de pimenta, folha de

louro e ramo de salsa, depois de cozida a perdiz retire-a

da água e passe o caldo da cozedura da perdiz por um

passador. Nesse caldo, que pode acrescentar de água se

necessário (precisa de ter para quatro pessoas 2 l de

caldo), coloque os cubos de batata, a cebola em meias

luas, as castanhas e deixe cozinhar lentamente até que

tudo esteja bem desfeito e bem cozido, o que demora,

em lume mínimo, cerca de uma hora e meia. Junte então

o macarrão e deixe cozinhar por cerca de dez minutos,

acrescente a perdiz bem desfiada, regue com o azeite.

Deixe levantar fervura e sirva com fatias de pão de

centeio tostado à parte.

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Sopa minestrone

MINESTRONE

Ingredientes

– 100 g de ervilhas
– 250 g de feijão verde
– 100 g de cenouras
– 1 nabo
– 250 g de batatas
– 1/4 de couve lombarda
– 50 g de aipo
– 2 dentes de alho
– 250 g de tomate cacho maduro
– 50 g de toucinho
– 1 osso de presunto
– 2 colheres de (sopa) de manteiga
– 50 g de esparguete
– 2 l de caldo de carne
– sal q.b.

Como Fazer

Coza as ervilhas e o feijão verde cortado aos bocados

em água temperada com sal. À parte coza também o

esparguete. Corte as cenouras, as batatas, o nabo, a

couve e o pé de aipo em cubos e estufe-os com a

manteiga e um pouco de caldo de carne. Junte o osso de

presunto e mais caldo e deixe os legumes cozerem.

Corte o toucinho para uma tigela e junte os alhos

picados. Pise estes ingredientes de modo a obter uma

papa. Adicione à sopa o tomate cortado em dados, as

ervilhas, o feijão verde, o esparguete, a papa de toucinho

e o alho. Deixe ferver novamente e tempere com sal.

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Amêijoas Salteadas com Enchidos Tradicionais

AMEIJOAS

800 g de amêijoas
50 g de chouriça moura
50 g de morcela
1 dl de vinho branco
1 cebola média
2 dentes de alho
1 dl de azeite
8 fatias de pão de centeio torrado
Salsa picada e coentros

Leve ao lume o azeite. Depois de bem quente junte o

alho e a cebola picados. Junte os enchidos cortados às

rodelas e deixe apurar um pouco. Refresque com um

pouco de vinho branco e adicione as amêijoas. Abafe e

deixe-as abrir.
Salpique com salsa e um pouco de coentros picados e

acompanhe com fatias de pão de centeio torrado.

Fonte: In «Sabores de Hoje com Sugestões de Vinho

Verde», Hélio Loureiro, Porto Editora, Porto, 2004

Vinho recomendado: Duque de Viseu Branco 2008

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Arroz de Gambas com Caril

ARROZ GAMBAS
400 g de tamboril limpo
20 g de coentros
30 g de cebola picada
Cebola
Cenoura
Alho-francês
Alho seco
Aipo
Caldo de galinha
140 g de arroz carolino
300 g de gambas descascadas
1 colher de sopa de pasta de caril indiano
1 dl de vinho branco seco
1 folha de louro
30 g de tomate em pedaços
Pimenta branca e preta
Sal
Azeite

Estufe as espinhas e cabeça do tamboril em cebola,

cenoura, alho-francês, alho seco, aipo, grãos de pimenta

branca e preta e sal, caldo de galinha e água, obtendo

assim um caldo.
Deixe ferver até reduzir a metade.
Coe o caldo por um passador e reserve para a confecção

de caldo de tamboril ou para a calda de arroz.
Leve ao lume o azeite, junte o alho picado e a cebola, a

folha de louro, deixe alourar e adicione a pasta de caril e

o tomate; refresque com o vinho branco e reduza a seco

o vinho.
Junte 2 litros de caldo de tamboril; tempere com sal e

pimenta, deixe ferver e acrescente o arroz carolino.
Ao fim de 10 minutos de cozedura em lume brando, junte

as gambas descascadas e os pedaços de tamboril.
Deixe ferver mais 4 minutos e junte os coentros picados.

Sirva bem quente.

Fonte: In «Sabores de Hoje com Sugestões de Vinho

Verde», Hélio Loureiro, Porto Editora, Porto, 2004

Vinho recomendado: Quinta dos Roques Encruzado Branco 2008

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Santola Recheado com Broa de Milho

SANTOLA

1 santola com cerca de 1200 g
150 g de broa de milho (só milho)
50 g de cebola picada
20 g de alho picado
Salsa picada
1 dl de azeite
1 colher de chá de mostarda
200 g de alfaces variadas
2 colheres de chá de vinagre balsâmico
8 fatias de cacete de centeio
3 cornichons
8 gambas cozidas sem cabeça e descascadas
Pimenta preta em grão e sal
Limão em rodelas
1 colher de chá de piripiri

Leve ao lume 3 litros de água temperada com sal,

pimenta preta em grão, salsa, duas rodelas de limão e

uma colher de chá de piripiri. Depois de levantar fervura,

coloque a santola a cozer durante 4 minutos.
Retire-a do lume e deixe-a arrefecer. Comece por a abrir,

retirando toda a carne do interior e colocando-a num

recipiente; parta as patas e misture a carne com a

restante.
Leve ao lume o azeite e misture o alho e a cebola,

deixando-os corar um pouco; misture tudo ao preparado.
Rale a broa de milho, junte a mostarda, uma colher de

sopa de salsa picada e misture tudo, fazendo uma

mousse que enformará em aros de alumínio (como as

que se usam para os bolos arroz).
Marine as gambas num pouco de azeite, sumo de limão e

mostarda e tempere com um pouco de sal e pimenta

preta.
No prato de servir, disponha a mousse de sapateira, as

fatias finas de cornichons, as gambas marinadas e um

bouquet de alfaces temperadas com um pouco de azeite,

vinagre balsâmico e sal.
Sirva com as fatias de pão de centeio torradas.

Fonte: In «Sabores de Hoje com Sugestões de Vinho

Verde», Hélio Loureiro, Porto Editora, Porto, 2004

Vinho recomendado: Cunha Martins Branco 2008

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Camarão-Tigre com Massa Fresca e Cogumelos

CAMARAO

4 camarões-tigre
2 dentes de alho
300 g de massa fresca
400 g de cogumelos cepes, míscaros e pleurotos
1 dl de azeite
Sal e pimenta

Salteie em azeite bem quente o alho picado e os

cogumelos laminados.
Tempere com sal e pimenta os camarões-tigres,

levando-os ao forno a cozinhar num pouco de azeite.

Coza a massa e tempere com sal e azeite.
Coloque no prato os cogumelos salteados, a massa em

rolinho e os camarões-tigre.

Fonte: In «Sabores de Hoje com Sugestões de Vinho

Verde», Hélio Loureiro, Porto Editora, Porto, 2004

Vinho recomendado: Quinta dos Carvalhais Branco 2008

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Moqueca de camarão

Muqueca de Camarão

Ingredientes

– 1 kg de camarões médios
– 1 cebola picada
– 1 pimento vermelho (100g), sem sementes, cortado em

tiras
– 1 pimento verde (100g), sem sementes, cortado em tiras
– 100 g de tomate bem maduro limpo de pele e sementes
– 4 colheres de sopa (60 ml) de azeite
– 1 colher de sopa (15ml) de suco de limão
– sal e pimenta preta
– 1 colher de sopa (15ml) de azeite-de-dendê
– 2 dl de de leite de coco
– 1 colher de sopa de coentros picados
– 1 colher de sopa de salsa
– picada

Como Fazer

Leve ao lume o azeite, junte a cebola picada, deixe corar,

junte os pimentos e o tomate. Deixe refogar um pouco,

acrescente o leite de coco. Depois de apurado tempere

de sal e pimenta preta, coloque os camarões, deixe

cozinhar e junte a salsa e os coentros e no fim o

azeite-de-dendê. Sirva bem quente com farinha de

mandioca tostada.

Vinho recomendado: Quinta do Correio Branco 2008

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Pescada à vianense

pescada_vianense

Ingredientes

– 800 g de lombos de pescada
– 40 g de limão
– 2 dentes alho
– 1 dl de azeite
– 500g batatas
– 60 g de cebola média
– 10g farinha sal marinho e pimentas

Para a maionese

– 2 dl de azeite
– 2 ovos
– 1 colher de chá de mostarda
– vinagre Moura Alves

Como Fazer

Tempera-se com sal, pimenta, sumo de limão e azeite os

lombos inteiros. Fica em repouso durante umas horas.

Cozem-se as batatas com a pele e cortam-se às rodelas.

Colocam-se numa assadeira em barro. Por cima, a cebola

cortada às rodelas e depois os lombos da pescada.

Salpica-se com farinha e tapa-se a assadeira com uma

camada de maionese. Leva-se ao forno para alourar.

Vinho recomendado: Quinta do Cerrado Encruzado Branco 2008

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Bacalhau albardado com arroz de feijão vermelho

BACALHAU

Ingredientes

Para 4 a 6 pessoas

– 200 g de bacalhau
– 100 g de farinha
– 10 g alecrim
– 10g de cebolinho
– 10 g de salsa
– Sal e pimenta preta
– 3 dl de azeite

PARA O ARROZ

– 200 g de arroz carolino
– 3 cl de azeite
– 50 g de cebola
– 3 g de alho
– 200 g de feijão vermelho cozido
– 50 g de chouriço

Como Fazer

Desfaz-se a farinha com água, acrescenta-se a salsa

picada, alecrim e cebolinho, sal, pimenta preta. Faz-se

uma polme que deve ficar com a consistência da massa

das pataniscas, envolvem-se os lombinhos de bacalhau e

fritam-se em azeite bem quente. Retiram-se e colocam-se

sobre papel absorvente. Para o Arroz: Leve ao lume o

azeite com a cebola e o chouriço cortado em rodelas.

Deixe alourar e acrescente o feijão, deixe refogar um

pouco e acrescente a água da cozedura do feijão.

Tempere de sal e pimenta e junte o arroz para cozer.

Tenha em conta que deve colocar quatro volumes de

água da cozedura do feijão para um de arroz para que

fique caldoso, e deixe cozinhar lentamente.

Vinho recomendado: Quinta de Cabriz Colheita Seleccionada Branco 2008

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Rosa de Salmão com Creme de Queijo e Natas

SALMÃO

8 fatias de salmão fumado
40 g de queijo fresco
1 colher de sobremesa de cebolinho
2 colheres de sopa de natas frescas
Alfaces variadas
Sal e pimenta
Gotas de limão

Para a vinagreta:
1 dl de azeite
2 cl de vinagre de cidra
1 colher de café de mostarda meio-doce

Estenda as fatias de salmão fumado e barre-as com o

creme de queijo misturado com o cebolinho e temperado

com sal e pimenta.
Faça rosas dobrando as fatias e coloque no prato.
Tempere as natas com sal, pimenta e uma gotas de

limão.
Coloque no prato as alfaces temperadas com a

vinagreta.

Fonte: In «Sabores de Hoje com Sugestões de Vinho

Verde», Hélio Loureiro, Porto Editora, Porto, 2004

Vinho recomendado: Quinta de Saes Reserva Branco 2007

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Lombinhos de Cordeiro com batata-doce e castanhas

4-lombinhos-de-cordeiro

4 lombinhos de cordeiro
Sal e pimenta preta
Óleo
Broa de milho amassada com um pouco de azeite, alho

picado e ervas frescas
250 g de castanhas
200 g de batata-doce cozida
4 rodelas de batata-doce cozida corada em manteiga
1 cebola média
2 dentes de alho
30 g de manteiga
8 castanhas inteiras cozidas para decorar
1 colher de sopa de doce de framboesas com vinagre de

vinho
Folhas de hortelã

Tempere os lombinhos com sal e pimenta e core-os em

óleo bem quente. Retire, deixe escorrer e cubra-os com a

massa de broa. Leve a forno bem quente durante 15

minutos.
Faça um puré com as castanhas e batatas-doces

cozidas. Leve ao lume a manteiga e refogue a cebola e o

alho. Junte o puré e mexa bem.
No prato de servir, disponha uma rodela de batata-doce

corada e, em cima, com a ajuda de um aro, coloque

dentro deste um pouco de puré de castanhas e

batata-doce.
Decore com folha de hortelã sobre o doce de

framboesas acidulado e no puré coloque as castanhas

cozidas.

Fonte: In «Sabores de Hoje com Sugestões de Vinho

Verde», Hélio Loureiro, Porto Editora, Porto, 2004

Vinho recomendado: Quinta dos Roques Reserva Tinto 2006

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Arroz de caça

– 400 g de coelho bravo
– 1 perdiz
– 150 g de cebolas
– 2 dentes de alho
– 1 dl de vinho branco
– 150 g de arroz carolino
– 50 g de pinhões
– 5 cl de azeite Tomates-cereja
– 2 dentes de alho
– Sal grosso
– Pimenta

Como Fazer

Leve ao lume o azeite com a cebola picada e o alho

esmagado. Deixe alourar e junte o coelho e a perdiz.

Deixe corar, acrescente o vinho branco e deixe refogar

um pouco. Junte água para cozinhar. Depois de cozidas

as carnes, junte o arroz, rectifique os temperos e deixe

cozinhar. À parte, salteei o tomate-cereja com os pinhões

e o tomilho em azeite bem quente. Sirva à parte com o

arroz de caça.

Vinho recomendado: Quinta do Correio Tinto 2007

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Novilho salteado com molho de queijo da ilha de São Jorge

– 600 g de lombo de novilho dos Açores
– 160 g de queijo da ilha de São Jorge
– 4 dl de natas
– 4 g de pimenta preta
– 4 g de fl or de sal
– 30 g de mel de rosmaninho
– 100 g de manteiga
– 400 g de macarrão
– 20 g de manjericão
– 40 g de pinhões

Como Fazer

Leve ao lume o azeite com um pouco de manteiga e core

o lombo de novilho temperado de flor de sal e pimenta

preta. Coza o macarrão. Reduza a metade as natas

deixando-as ferver, acrescente o queijo de São Jorge em

pedaços pequenos e vá mexendo com as varas. Tempere

de pimenta preta. Salteie os pinhões em azeite e um

pouco de manteiga e junte um pouco de mel. No prato,

coloque o lombo de novilho, por cima os pinhões

salteados, um pouco do molho de natas e queijo. À parte,

salteie o macarrão cozido no restante molho de natas e

queijo. Decore com manjericão e tomate-cereja.

Vinho recomendado: Quinta da Pellada Tinto 2006

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Leite-creme com puré de maça e banana frita

Para o Leite-Creme

– 4 gemas
– 15 g de farinha maizena
– 5 dl de leite
– 80 g de açúcar
– 2 maçãs assadas

Banana Frita

– 2 bananas cortadas a meio
– 100 g de farinha
– 2 ovos inteiros
– 4 cl de cerveja
– 1 dl de azeite para fritar
– Açúcar em pó
– Canela em pó

Como Fazer

Bata a farinha com os ovos inteiros, a cerveja, uma

pitada de sal, bata bem com umas varas e deixe

repousar. Corte as bananas a meio e passe pela massa, e

frite em azeite ou óleo de amendoim, escorra bem e

coloque em papel absorvente. Polvilhe com açúcar em pó

e canela. Leve ao lume o leite, dissolva as gemas com

um pouco de leite frio, a farinha e o açúcar, depois de

bem misturado, coloque o leite quente sobre o preparado

e leve de novo ao lume a engrossar. No recipiente onde

vai servir, coloque no fundo as maçãs assadas desfeitas

em puré, por cima o leite-creme, queime-o (se desejar) e

sirva acompanhado com a banana frita.

Vinho recomendado: Espumante Quinta de Cabriz Branco Meio-Seco 2007

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Barriga de freira

barriga_freira

Ingredientes

-250 g de pão-de-ló
-500 g de açúcar
-125 g de amêndoas moídas sem
pele
-9 gemas
-1 ovo inteiro

Como Fazer

Leva-se ao lume o açúcar com 2dl de água. Deixe ferver

durante cinco minutos. Depois corte o pão- -de-ló em

fatias numa travessa e regue com metade da calda de

açúcar. Junta-se ao restante açúcar e deixa- se ferver

dois minutos. Às gemas mexidas e bem batidas, junta-se

um ovo inteiro. Mistura-se bem e leva-se ao lume.

Mexe-se até engrossar. Retira- se e deita-se sobre o

pão-de-ló humedecido. Polvilha-se com canela e decorase

com cerejas cristalizadas.

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Pisang Gorang

Ingredientes

-100 g de farinha
-50 g de açúcar
-1 ovo
-6 bananas maduras descascadas
-1 dl de leite
-Óleo de amendoim para fritar

Como Fazer

Cortam-se as bananas no sentido do comprimento.

Bate-se o açúcar com o ovo e a farinha. Adiciona-se o

leite e mexe-se bem, envolve-se as bananas nesta polme

(massa) e fritam-se em óleo quente. Retiram-se,

escorrem-se bem e colocam- se em papel absorvente.

Polvilham-se com açúcar e canela e acompanham-se com

frutos vermelhos e um sorvete de laranja, limão ou de

framboesas.

Vinho recomendado: Casa de Santar Colheita Tardia Branco 2006

3 Comentários

  1. Obrigada pela receita da açorda no Pão vou tentar fazer

  2. Gostei imemso das sugestões, sobretudo da sopa de perdiz, vou exprementar no 1º dia de inverno.
    Obrigado

    1. Sempre que necessitar tenho o país todo em gastronomia. Use na sua cozinha e mais importante, confeccione com produtos nacionais. Jorge

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