CULINÁRIA E VINHOS DO DÃO – ESTA SEMANA RECEITAS DO CHEFE HÉLIO LOUREIRO

Chefe Hélio Loureiro é dos mais conceituados chefes de cozinha de Portugal.

O seu princípio básico é dar primazia a pratos confeccionados com produtos genuinamente portugueses e tem um trabalho fantástico de mostrar de forma imparcial todo o país com o seu excelente trabalho televisivo passado na RTP-N.

Eis as sugestões de Chefe Hélio Loureiro.

SOPA: Sopa de castanhas e perdiz, Sopa minestrone;

MARISCO: , Amêijoas Salteadas com Enchidos Tradicionais, Arroz de Gambas com Caril, Santola Recheado com Broa de Milho, Camarão-Tigre com Massa Fresca e Cogumelos e Moqueca de camarão.

PEIXE: Pescada à vianense, Bacalhau albardado com arroz de feijão vermelho e Rosa de Salmão com Creme de Queijo e Natas.

CARNE: Lombinhos de Cordeiro com batata-doce e castanhas, Arroz de caça, Novilho salteado com molho de queijo da ilha de São Jorge.

SOBREMESA: Leite-creme com puré de maça e banana frita, Barriga de freira e Pisang Gorang.

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Sopa de castanhas e perdiz

Ingredientes

– 200 g de castanhas congeladas ou piladas
– 100 g de cebola
– 150 g de batata cortada em cubos
– 50 g de macarrão riscado
– 1 dl de azeite
– 1 perdiz
– Folha de louro
– 10 grãos de pimenta
– 30 g de salsa
– Sal marinho

Como Fazer

Leve ao lume a perdiz a cozer em água abundante (cerca

de 3 litros) temperada de sal, grãos de pimenta, folha de

louro e ramo de salsa, depois de cozida a perdiz retire-a

da água e passe o caldo da cozedura da perdiz por um

passador. Nesse caldo, que pode acrescentar de água se

necessário (precisa de ter para quatro pessoas 2 l de

caldo), coloque os cubos de batata, a cebola em meias

luas, as castanhas e deixe cozinhar lentamente até que

tudo esteja bem desfeito e bem cozido, o que demora,

em lume mínimo, cerca de uma hora e meia. Junte então

o macarrão e deixe cozinhar por cerca de dez minutos,

acrescente a perdiz bem desfiada, regue com o azeite.

Deixe levantar fervura e sirva com fatias de pão de

centeio tostado à parte.

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Sopa minestrone

Ingredientes

– 100 g de ervilhas
– 250 g de feijão verde
– 100 g de cenouras
– 1 nabo
– 250 g de batatas
– 1/4 de couve lombarda
– 50 g de aipo
– 2 dentes de alho
– 250 g de tomate cacho maduro
– 50 g de toucinho
– 1 osso de presunto
– 2 colheres de (sopa) de manteiga
– 50 g de esparguete
– 2 l de caldo de carne
– sal q.b.

Como Fazer

Coza as ervilhas e o feijão verde cortado aos bocados

em água temperada com sal. À parte coza também o

esparguete. Corte as cenouras, as batatas, o nabo, a

couve e o pé de aipo em cubos e estufe-os com a

manteiga e um pouco de caldo de carne. Junte o osso de

presunto e mais caldo e deixe os legumes cozerem.

Corte o toucinho para uma tigela e junte os alhos

picados. Pise estes ingredientes de modo a obter uma

papa. Adicione à sopa o tomate cortado em dados, as

ervilhas, o feijão verde, o esparguete, a papa de toucinho

e o alho. Deixe ferver novamente e tempere com sal.

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Amêijoas Salteadas com Enchidos Tradicionais

800 g de amêijoas
50 g de chouriça moura
50 g de morcela
1 dl de vinho branco
1 cebola média
2 dentes de alho
1 dl de azeite
8 fatias de pão de centeio torrado
Salsa picada e coentros

Leve ao lume o azeite. Depois de bem quente junte o

alho e a cebola picados. Junte os enchidos cortados às

rodelas e deixe apurar um pouco. Refresque com um

pouco de vinho branco e adicione as amêijoas. Abafe e

deixe-as abrir.
Salpique com salsa e um pouco de coentros picados e

acompanhe com fatias de pão de centeio torrado.

Fonte: In «Sabores de Hoje com Sugestões de Vinho

Verde», Hélio Loureiro, Porto Editora, Porto, 2004

Vinho recomendado: Duque de Viseu Branco 2008

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Arroz de Gambas com Caril

400 g de tamboril limpo
20 g de coentros
30 g de cebola picada
Cebola
Cenoura
Alho-francês
Alho seco
Aipo
Caldo de galinha
140 g de arroz carolino
300 g de gambas descascadas
1 colher de sopa de pasta de caril indiano
1 dl de vinho branco seco
1 folha de louro
30 g de tomate em pedaços
Pimenta branca e preta
Sal
Azeite

Estufe as espinhas e cabeça do tamboril em cebola,

cenoura, alho-francês, alho seco, aipo, grãos de pimenta

branca e preta e sal, caldo de galinha e água, obtendo

assim um caldo.
Deixe ferver até reduzir a metade.
Coe o caldo por um passador e reserve para a confecção

de caldo de tamboril ou para a calda de arroz.
Leve ao lume o azeite, junte o alho picado e a cebola, a

folha de louro, deixe alourar e adicione a pasta de caril e

o tomate; refresque com o vinho branco e reduza a seco

o vinho.
Junte 2 litros de caldo de tamboril; tempere com sal e

pimenta, deixe ferver e acrescente o arroz carolino.
Ao fim de 10 minutos de cozedura em lume brando, junte

as gambas descascadas e os pedaços de tamboril.
Deixe ferver mais 4 minutos e junte os coentros picados.

Sirva bem quente.

Fonte: In «Sabores de Hoje com Sugestões de Vinho

Verde», Hélio Loureiro, Porto Editora, Porto, 2004

Vinho recomendado: Quinta dos Roques Encruzado Branco 2008

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Santola Recheado com Broa de Milho

1 santola com cerca de 1200 g
150 g de broa de milho (só milho)
50 g de cebola picada
20 g de alho picado
Salsa picada
1 dl de azeite
1 colher de chá de mostarda
200 g de alfaces variadas
2 colheres de chá de vinagre balsâmico
8 fatias de cacete de centeio
3 cornichons
8 gambas cozidas sem cabeça e descascadas
Pimenta preta em grão e sal
Limão em rodelas
1 colher de chá de piripiri

Leve ao lume 3 litros de água temperada com sal,

pimenta preta em grão, salsa, duas rodelas de limão e

uma colher de chá de piripiri. Depois de levantar fervura,

coloque a santola a cozer durante 4 minutos.
Retire-a do lume e deixe-a arrefecer. Comece por a abrir,

retirando toda a carne do interior e colocando-a num

recipiente; parta as patas e misture a carne com a

restante.
Leve ao lume o azeite e misture o alho e a cebola,

deixando-os corar um pouco; misture tudo ao preparado.
Rale a broa de milho, junte a mostarda, uma colher de

sopa de salsa picada e misture tudo, fazendo uma

mousse que enformará em aros de alumínio (como as

que se usam para os bolos arroz).
Marine as gambas num pouco de azeite, sumo de limão e

mostarda e tempere com um pouco de sal e pimenta

preta.
No prato de servir, disponha a mousse de sapateira, as

fatias finas de cornichons, as gambas marinadas e um

bouquet de alfaces temperadas com um pouco de azeite,

vinagre balsâmico e sal.
Sirva com as fatias de pão de centeio torradas.

Fonte: In «Sabores de Hoje com Sugestões de Vinho

Verde», Hélio Loureiro, Porto Editora, Porto, 2004

Vinho recomendado: Cunha Martins Branco 2008

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Camarão-Tigre com Massa Fresca e Cogumelos

4 camarões-tigre
2 dentes de alho
300 g de massa fresca
400 g de cogumelos cepes, míscaros e pleurotos
1 dl de azeite
Sal e pimenta

Salteie em azeite bem quente o alho picado e os

cogumelos laminados.
Tempere com sal e pimenta os camarões-tigres,

levando-os ao forno a cozinhar num pouco de azeite.

Coza a massa e tempere com sal e azeite.
Coloque no prato os cogumelos salteados, a massa em

rolinho e os camarões-tigre.

Fonte: In «Sabores de Hoje com Sugestões de Vinho

Verde», Hélio Loureiro, Porto Editora, Porto, 2004

Vinho recomendado: Quinta dos Carvalhais Branco 2008

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Moqueca de camarão

Ingredientes

– 1 kg de camarões médios
– 1 cebola picada
– 1 pimento vermelho (100g), sem sementes, cortado em

tiras
– 1 pimento verde (100g), sem sementes, cortado em tiras
– 100 g de tomate bem maduro limpo de pele e sementes
– 4 colheres de sopa (60 ml) de azeite
– 1 colher de sopa (15ml) de suco de limão
– sal e pimenta preta
– 1 colher de sopa (15ml) de azeite-de-dendê
– 2 dl de de leite de coco
– 1 colher de sopa de coentros picados
– 1 colher de sopa de salsa
– picada

Como Fazer

Leve ao lume o azeite, junte a cebola picada, deixe corar,

junte os pimentos e o tomate. Deixe refogar um pouco,

acrescente o leite de coco. Depois de apurado tempere

de sal e pimenta preta, coloque os camarões, deixe

cozinhar e junte a salsa e os coentros e no fim o

azeite-de-dendê. Sirva bem quente com farinha de

mandioca tostada.

Vinho recomendado: Quinta do Correio Branco 2008

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Pescada à vianense

Ingredientes

– 800 g de lombos de pescada
– 40 g de limão
– 2 dentes alho
– 1 dl de azeite
– 500g batatas
– 60 g de cebola média
– 10g farinha sal marinho e pimentas

Para a maionese

– 2 dl de azeite
– 2 ovos
– 1 colher de chá de mostarda
– vinagre Moura Alves

Como Fazer

Tempera-se com sal, pimenta, sumo de limão e azeite os

lombos inteiros. Fica em repouso durante umas horas.

Cozem-se as batatas com a pele e cortam-se às rodelas.

Colocam-se numa assadeira em barro. Por cima, a cebola

cortada às rodelas e depois os lombos da pescada.

Salpica-se com farinha e tapa-se a assadeira com uma

camada de maionese. Leva-se ao forno para alourar.

Vinho recomendado: Quinta do Cerrado Encruzado Branco 2008

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Bacalhau albardado com arroz de feijão vermelho

Ingredientes

Para 4 a 6 pessoas

– 200 g de bacalhau
– 100 g de farinha
– 10 g alecrim
– 10g de cebolinho
– 10 g de salsa
– Sal e pimenta preta
– 3 dl de azeite

PARA O ARROZ

– 200 g de arroz carolino
– 3 cl de azeite
– 50 g de cebola
– 3 g de alho
– 200 g de feijão vermelho cozido
– 50 g de chouriço

Como Fazer

Desfaz-se a farinha com água, acrescenta-se a salsa

picada, alecrim e cebolinho, sal, pimenta preta. Faz-se

uma polme que deve ficar com a consistência da massa

das pataniscas, envolvem-se os lombinhos de bacalhau e

fritam-se em azeite bem quente. Retiram-se e colocam-se

sobre papel absorvente. Para o Arroz: Leve ao lume o

azeite com a cebola e o chouriço cortado em rodelas.

Deixe alourar e acrescente o feijão, deixe refogar um

pouco e acrescente a água da cozedura do feijão.

Tempere de sal e pimenta e junte o arroz para cozer.

Tenha em conta que deve colocar quatro volumes de

água da cozedura do feijão para um de arroz para que

fique caldoso, e deixe cozinhar lentamente.

Vinho recomendado: Quinta de Cabriz Colheita Seleccionada Branco 2008

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Rosa de Salmão com Creme de Queijo e Natas

8 fatias de salmão fumado
40 g de queijo fresco
1 colher de sobremesa de cebolinho
2 colheres de sopa de natas frescas
Alfaces variadas
Sal e pimenta
Gotas de limão

Para a vinagreta:
1 dl de azeite
2 cl de vinagre de cidra
1 colher de café de mostarda meio-doce

Estenda as fatias de salmão fumado e barre-as com o

creme de queijo misturado com o cebolinho e temperado

com sal e pimenta.
Faça rosas dobrando as fatias e coloque no prato.
Tempere as natas com sal, pimenta e uma gotas de

limão.
Coloque no prato as alfaces temperadas com a

vinagreta.

Fonte: In «Sabores de Hoje com Sugestões de Vinho

Verde», Hélio Loureiro, Porto Editora, Porto, 2004

Vinho recomendado: Quinta de Saes Reserva Branco 2007

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Lombinhos de Cordeiro com batata-doce e castanhas

4 lombinhos de cordeiro
Sal e pimenta preta
Óleo
Broa de milho amassada com um pouco de azeite, alho

picado e ervas frescas
250 g de castanhas
200 g de batata-doce cozida
4 rodelas de batata-doce cozida corada em manteiga
1 cebola média
2 dentes de alho
30 g de manteiga
8 castanhas inteiras cozidas para decorar
1 colher de sopa de doce de framboesas com vinagre de

vinho
Folhas de hortelã

Tempere os lombinhos com sal e pimenta e core-os em

óleo bem quente. Retire, deixe escorrer e cubra-os com a

massa de broa. Leve a forno bem quente durante 15

minutos.
Faça um puré com as castanhas e batatas-doces

cozidas. Leve ao lume a manteiga e refogue a cebola e o

alho. Junte o puré e mexa bem.
No prato de servir, disponha uma rodela de batata-doce

corada e, em cima, com a ajuda de um aro, coloque

dentro deste um pouco de puré de castanhas e

batata-doce.
Decore com folha de hortelã sobre o doce de

framboesas acidulado e no puré coloque as castanhas

cozidas.

Fonte: In «Sabores de Hoje com Sugestões de Vinho

Verde», Hélio Loureiro, Porto Editora, Porto, 2004

Vinho recomendado: Quinta dos Roques Reserva Tinto 2006

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Arroz de caça

– 400 g de coelho bravo
– 1 perdiz
– 150 g de cebolas
– 2 dentes de alho
– 1 dl de vinho branco
– 150 g de arroz carolino
– 50 g de pinhões
– 5 cl de azeite Tomates-cereja
– 2 dentes de alho
– Sal grosso
– Pimenta

Como Fazer

Leve ao lume o azeite com a cebola picada e o alho

esmagado. Deixe alourar e junte o coelho e a perdiz.

Deixe corar, acrescente o vinho branco e deixe refogar

um pouco. Junte água para cozinhar. Depois de cozidas

as carnes, junte o arroz, rectifique os temperos e deixe

cozinhar. À parte, salteei o tomate-cereja com os pinhões

e o tomilho em azeite bem quente. Sirva à parte com o

arroz de caça.

Vinho recomendado: Quinta do Correio Tinto 2007

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Novilho salteado com molho de queijo da ilha de São Jorge

– 600 g de lombo de novilho dos Açores
– 160 g de queijo da ilha de São Jorge
– 4 dl de natas
– 4 g de pimenta preta
– 4 g de fl or de sal
– 30 g de mel de rosmaninho
– 100 g de manteiga
– 400 g de macarrão
– 20 g de manjericão
– 40 g de pinhões

Como Fazer

Leve ao lume o azeite com um pouco de manteiga e core

o lombo de novilho temperado de flor de sal e pimenta

preta. Coza o macarrão. Reduza a metade as natas

deixando-as ferver, acrescente o queijo de São Jorge em

pedaços pequenos e vá mexendo com as varas. Tempere

de pimenta preta. Salteie os pinhões em azeite e um

pouco de manteiga e junte um pouco de mel. No prato,

coloque o lombo de novilho, por cima os pinhões

salteados, um pouco do molho de natas e queijo. À parte,

salteie o macarrão cozido no restante molho de natas e

queijo. Decore com manjericão e tomate-cereja.

Vinho recomendado: Quinta da Pellada Tinto 2006

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Leite-creme com puré de maça e banana frita

Para o Leite-Creme

– 4 gemas
– 15 g de farinha maizena
– 5 dl de leite
– 80 g de açúcar
– 2 maçãs assadas

Banana Frita

– 2 bananas cortadas a meio
– 100 g de farinha
– 2 ovos inteiros
– 4 cl de cerveja
– 1 dl de azeite para fritar
– Açúcar em pó
– Canela em pó

Como Fazer

Bata a farinha com os ovos inteiros, a cerveja, uma

pitada de sal, bata bem com umas varas e deixe

repousar. Corte as bananas a meio e passe pela massa, e

frite em azeite ou óleo de amendoim, escorra bem e

coloque em papel absorvente. Polvilhe com açúcar em pó

e canela. Leve ao lume o leite, dissolva as gemas com

um pouco de leite frio, a farinha e o açúcar, depois de

bem misturado, coloque o leite quente sobre o preparado

e leve de novo ao lume a engrossar. No recipiente onde

vai servir, coloque no fundo as maçãs assadas desfeitas

em puré, por cima o leite-creme, queime-o (se desejar) e

sirva acompanhado com a banana frita.

Vinho recomendado: Espumante Quinta de Cabriz Branco Meio-Seco 2007

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Barriga de freira

Ingredientes

-250 g de pão-de-ló
-500 g de açúcar
-125 g de amêndoas moídas sem
pele
-9 gemas
-1 ovo inteiro

Como Fazer

Leva-se ao lume o açúcar com 2dl de água. Deixe ferver

durante cinco minutos. Depois corte o pão- -de-ló em

fatias numa travessa e regue com metade da calda de

açúcar. Junta-se ao restante açúcar e deixa- se ferver

dois minutos. Às gemas mexidas e bem batidas, junta-se

um ovo inteiro. Mistura-se bem e leva-se ao lume.

Mexe-se até engrossar. Retira- se e deita-se sobre o

pão-de-ló humedecido. Polvilha-se com canela e decorase

com cerejas cristalizadas.

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Pisang Gorang

Ingredientes

-100 g de farinha
-50 g de açúcar
-1 ovo
-6 bananas maduras descascadas
-1 dl de leite
-Óleo de amendoim para fritar

Como Fazer

Cortam-se as bananas no sentido do comprimento.

Bate-se o açúcar com o ovo e a farinha. Adiciona-se o

leite e mexe-se bem, envolve-se as bananas nesta polme

(massa) e fritam-se em óleo quente. Retiram-se,

escorrem-se bem e colocam- se em papel absorvente.

Polvilham-se com açúcar e canela e acompanham-se com

frutos vermelhos e um sorvete de laranja, limão ou de

framboesas.

Vinho recomendado: Casa de Santar Colheita Tardia Branco 2006