Ribatejo

GASTRONOMIA RIBATEJANA

PRATOS APRESENTADOS

SOPA: Sopa da Pedra, Sopa de Favas à Ribatejana e Sopa de Feijão Frade;

ACOMPANHAMENTOS: Arroz de Alhos, Batatas de Rebolão e Favas de Azeite;

PEIXE: Migas à Pescador, Açorda de Sável com Sangue e Ensopado de Enguias;

CARNE: Fígado de Porco com Cebolada, Cabrito Assado Ribatejano e Molhinhos de carneiro com grão;

DOCES E SOBREMESAS: Queijadinhas de Santarém, Fatias de Tomar e Queijinhos do céu.

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SOPA DA PEDRA

Este prato carismático do Ribatejo tem uma lenda.

https://www.clubevinhosportugueses.pt/2009/05/
29/a-lenda-da-sopa-da-pedra

tn_painelsopa

Ingredientes
(Para 8 a 10 pessoas)
1 litro de feijão encarnado ;
1 orelha de porco ;
1 chouriço negro (de sangue da região) ;
1 chouriço de carne ;
150 g de toucinho entremeado ;
750 g de batatas ;
2 cebolas ;
2 dentes de alho ;
1 folha de louro ;
1 molho de coentros ;
sal e pimenta

cozinheira

Preparação
Se o feijão fôr do ano, não necessita ser demolhado. Se

for duro, põe-se de molho durante algumas horas.

Escalda-se e raspa-se a orelha de porco.
cozinheiraLeva-se o feijão a cozer em bastante água

juntamente com a orelha, os chouriços, o toucinho, as

cebolas, os alhos e o louro. Tempera-se com sal e

pimenta. Se for necessário juntar mais água, deve ser

sempre a ferver. Quando a carne estiver cozida, retira-se

e introduzem-se na panela as batatas cortadas aos

quadradinhos e os coentros picados. Deixa-se cozer a

batata. Assim que se retirar a panela do lume,

introduzem-se as carnes previamente cortadas aos

bocadinhos e uma pedra bem lavada, que deve ir na

terrina.

Vinho recomendado: Portal da Águia Tinto 2006

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Sopa de Favas à Ribatejana

P5070642-Sopa de Favas-07.05.2008

# 1.20 kg de favas
# 2  cebola(s)
# 3 dente(s) de alho
# 1 molho(s) de coentros
# 1 ramo(s) de hortelã
# 1 ramo(s) de salsa
# 1 1/2 dl de azeite
# 3 colher (sopa) de polpa de tomate
# q.b. de sal
# q.b. de pimenta preta moída
# q.b. de água

1.Descasque as favas e seguidamente retire-lhes a pele.
2.Descasque as cebolas e os alhos, corte as cebolas às

rodelas e pique os alhos.
3.Num tacho coloque no fundo uma camada de rodelas

de cebola a seguir alho picado, depois uma camada de

favas e assim sucessivamente até acabar.
4.Por cima coloque os cheiros, o azeite a polpa de

tomate, sal, pimenta e água suficiente até cobrir tudo.
5.Tape o tacho e leve ao lume, e deixe ferver 30 minutos,

ao fim deste tempo verifique se as favas estão cozidas,

rectifique os temperos.

Nota:
Tambem pode utilizar favas congeladas, mas não se
esqueça de lhes retirar a pele.

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Sopa de Feijão Frade

sopa feijao frade

# 500 gr de feijão frade
# 1  cebola(s)
# 2 colher (sopa) de arroz
# 4 colher (sopa) de azeite
# 1 colher (sopa) de vinagre
# 2 dente(s) de alho
# 2 folha(s) de louro
#   sal

Coze-se o feijão, previamente demolhado, com a cebola,

o azeite e o sal. Passa-se pelo passador reduzindo tudo

a puré.
Leva-se a sopa novamente ao lume e, quando ferver,

adiciona-se o arroz, o alho e o louro.
Na hora de servir, rectifica-se o sal e junta-se-lhe o

vinagre.

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Migas à Pescador

# 1/2  pão de milho
# 3 kg de pão de trigo
# 2 1/2 kg de bacalhau
# 2 Lt de azeite
# 125 gr de margarina
# 2 kg de cebola(s)
# 1 1/2 kg de tomate(s) maduro(s)
# 5 dente(s) de alho
# 1 molho(s) de salsa
# 1 molho(s) de coentros
# 50 gr de colorau
#   pimenta branca

Põe-se a refogar em lume muito brando o azeite, a

margarina, as cebolas às rodelas, o tomate aos bocados,

a salsa, os coentros, a massa de pimentão e os alhos

picados.
Limpa-se o bacalhau de peles e espinhas e desfia-se em

cru. Leva-se a cozer.
Corta-se o pão de trigo em sopas miúdas e coloca-se

num alguidar grande em camadas alternadas com o pão

de milho esfarelado.
Quando o refogado estiver bem apurado, passa-se por

um passador de buracos, espalhando o liquido sobre as

sopas que se deixam demolhar bem.
Um quarto de hora antes de servir, mistura-se o bacalhau

cozido e um pouco da água em que cozeu. Tempera-se

de pimenta. Mexe-se tudo muito bem e as migas estão

prontas a servir.

Vinho recomendado: Cardal Branco 2008

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Açorda de Sável com Sangue

Savel 4

# 1  sável
# 1 kg de pão de trigo caseiro
# 1  cebola(s)
# 1 molho(s) de coentros
# 4 dente(s) de alho
# 2 dl de azeite
#   sal
#   pimenta branca
#   vinagre

Amanha-se o sável e corta-se em postas finas,

aproveitando-lhe todo o sangue. Cozem-se as ovas com

duas postas, o sangue e a cebola picada. Quando estiver

cozido tira-se do calor.
Corta-se o pão às fatias e coloca-se num tacho de barro

juntamente com os coentros, os alhos picados, o azeite

e a pimenta. Rega-se tudo com o caldo de cozer as ovas

e leva-se novamente ao lume a ferver um pouco.

Retira-se novamente do calor, adicionam-se as ovas, sem

pele e desfeitas e amassa-se tudo. Vai novamente ao

lume e quando ferver, adiciona-se um pouco de vinagre.

Rectificam-se os temperos e acompanha-se esta açorda

com as postas de sável assadas na brasa.

Vinho recomendado: Quinta da Alorna Reserva Branco Arintho Chardonnay 2008

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Ensopado de Enguias

ensopado enguias

Prato especial da região do Ribatejo, é uma verdadeira

iguaria.

# 2 kg de enguias
# 2 dl de vinho branco
# 1 1/2 dl de azeite
# 2 colher (sopa) de banha
# 5  cebola(s)
# 3 dente(s) de alho
# 1 kg de tomate(s) maduro(s)
# 1  pimento verde
# 1 colher (sopa) de colorau
# q.b. de sal
# q.b. de salsa
# 1 folha(s) de louro
# q.b. de tomilho
# q.b. de pimenta preta moída
# 6 fatia(s) de pao frito

1.Compre as enguias e peça à sua peixeira que lhas

arranje e corte em bocados do mesmo tamanho.
2.Tempere as enguias com um pouco de sal.
3.Deite o azeite e a banha num tacho de preferência de

barro, e introduza as cebolas cortadas às rodelas e os

alhos, deixe alourar suavemente.
4.Quando as cebolas tiverem alourado, junte-lhes o

tomate cortado às rodelas grossas, o louro, a salsa, o

tomilho, o colorau, o sal e a pimenta.
5.Deixe refogar e apurar um pouco, e a seguir adicione as

enguias, mexendo bem para ficarem bem envolvidas,

deite o vinho branco e deixe cozer em lume brando.
6.Dez minutos depois do ensopado estar a ferver

introduza o pimento cortado em tirinhas.
7.Deixe acabar de cozer e apurar.
8.Sirva sobre pão frito ou torrado.

Vinho recomendado: Quinta da Alorna Branco Chardonnay 2008

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Arroz de Alhos

arroz_alho1

# 12 dente(s) de alho
# 1 dl de azeite
# 2 chávena(s) almoçadeira(s) de arroz
#   sal

Descascam-se os alhos, dá-se-lhes uma pancada e

levam-se a alourar em azeite. Depois de bem fritos,

retiram-se. Tira-se o tacho do lume e rega-se o azeite

com 4 chávenas (almoçadeiras) de água, temperada de

sal e deixa-se levantar fervura.
Introduz-se o arroz e deixa-se cozer em lume brando.

Normalmente, este arroz acompanha peixe frito.

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Batatas de Rebolão

batatas rebolao

# 1 kg de batata(s)
# 1 dl de azeite
# 1 colher (chá) de colorau
# 1 folha(s) de louro
# 5 dente(s) de alho
# q.b. de sal
# q.b. de pimenta preta moída

1.Lave muito bem as batatas com a pele, e leve-as a

cozer em água temperada de sal.
2.Depois de cozidas, pele-as ainda quentes.
3.Coloque o azeite num recipiente de barro de

preferência, e junte os dentes de alho picadinhos, o

colorau, o louro e a pimenta moída na altura e leve ao

lume.
4.Quando o molho estiver quente adicione as batatas e

vá agitando o tacho, obrigando as batatas a rebolar.
5.Quando estiverem louras servem-se sózinhas ou como

acompanhamento.

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Favas de Azeite

# 2 kg de favas
# 4 colher (sopa) de azeite
# q.b. de sal
# 250 gr de broa de milho
# q.b. de rama verde do alho

1.Descasque as favas que devem ser tenras.
2.Num tacho coloque o azeite, as favas descascadas, a

rama verde do alho e sal a gosto.
3.Tape o tacho e deixe estufar as favas lentamente, caso

seja necessário adicione um pouco de água.As favas

devem ficar com molho.

Se não conseguir a rama verde do alho, junte 2 alhos

picadinhos.

Se optar comer este prato com broa, primeiro esfarele a

broa para o prato de serviço e regue por cima com as

favas de azeite.
Acompanhe com uma boa salada de alface e coentros

picados.

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Fígado de Porco com Cebolada

iscas de porco

# 500 gr de fígado de porco
# 2 colher (sopa) de azeite
# 2 colher (sopa) de banha
# 4 dente(s) de alho
# 1 dl de vinho branco
# 2 colher (sopa) de vinagre
#   sal
#   pimenta branca
#   colorau
#   cominhos

Corta-se o fígado em iscas e tempera-se de sal, pimenta,

metade dos alhos cortados às rodelas e o vinho branco.

Deixa-se marinar durante mais de 2 horas.
Vertem-se as gorduras para um tacho e leva-se ao lume.

Junta-se a cebola e o resto dos alhos cortados em

rodelas. Deixa-se cozer até a cebola ficar translúcida.

Adicionam-se as iscas de fígado, o vinagre, um pouco de

colorau e uma pitada de cominhos. Tapa-se o tacho e

deixa-se o fígado cozer.
Serve-se bem quente acompanhado de batatas cozidas

cortadas em rodelas grossas.

Vinho recomendado: Quinta da Alorna Tinto Cabernet Sauvignon 2006

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Cabrito Assado Ribatejano

cabrito

* 3 kg de cabrito
* 200 gr de chouriço de carne
* 150 gr de toucinho gordo
* 2 1/2 dl de vinho branco
* 3 dente(s) de alho
* 3  cebola(s)
* 2  malagueta
* 1 molho(s) de salsa
* 1 colher (sopa) de colorau
*   sal

Passa-se pela máquina de picar a cebola, o chouriço, o

toucinho, o alho, as malaguetas e a salsa. Mistura-se

tudo com o vinho, o colorau e um pouco de sal. Com

esta papa barra-se o interior e o exterior do cabrito e

deixa-se ficar a descansar durante algumas horas.
Depois de passado este tempo, leva-se o cabrito a assar

em forno moderadamente quente, juntamente com

batatas pequenas, de onde se tira de vez em quando

para o constipar (expô-lo a uma corrente de ar) e regá-lo

com o molho que se vai formando.

Vinho recomendado: Quinta da Alorna Reserva Tinto Cabernet Sauvignon Touriga Nacional 2006

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Molhinhos de carneiro com grão

molhinhos carneiro

1kg estômago de carneiro
2 cebolas
3 dentes de alho
2 folhas de louro
2,5 dl. azeite
250 gr. de cenoura
150 gr. de polpa de tomate
300 gr. de grão
200 gr. de arroz
cominhos q.b.
pimenta q.b.
sal q.b.

Demolhar o grão durante 6 horas. Cortar o estômago do

carneiro com formato rectangular e formar rolinhos.

Temperar com sal, pimenta. azeite, louro e vinho branco.
Cozer o grão em água com uma cebola e um fio de

azeite.

Cozer os molhinhos em água e sal. Quando os molhinhos

estiverem cozidos deitar fora a água da cozedura. Fazer

um refogado com alho e cebola picada, molhar com vinho

branco e adicionar a cenoura cortada em quadrados e a

polpa de tomate.

Adicionar os molhinhos ao refogado juntamente com a

salsa, acrescentando um pouco da água onde cozeu o

grão e deixar estufar. Temperar com cominhos e sal se

necessário. Refogar em azeite, alho e cebola picada e

fritar o arroz.

Adicionar água ao arroz e deixar cozer. Colocar o grão

cozido no estufado e servir bem quente acompanhado

com o arroz.

Fonte: RT Ribatejo

Vinho recomendado: Quinta da Alorna Tinto Trincadeira 2006

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Queijadinhas de Santarém

# 500 gr de açúcar
# 6  ovos
# 6  gema(s) de ovo
# 100 gr de amêndoa (sem casca)
# q.b. de margarina para untar
# q.b. de farinha para polvilhar

1.Comece por untar com margarina e polvilhar com

farinha, várias forminhas de queques.
2.Escalde as amêndoas, retire-lhes a pele e seguidamente

rale-as num ralador próprio.
3.Num recipiente batem-se as gemas de ovos com os

ovos inteiros, e juntam-se as amêndoas raladas.
4.Deite o prepardo nas forminhas de queques, e leve a

cozer em banho maria em forno pré aquecido a 180º C, a

água onde vai introduzir as formas deverá estar a ferver

na altura de as colocar.
5.A água a colocar para o banho maria não deverá

ultrapassar a altura de um dedo.

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Fatias de Tomar

Fatias de Tomar

# 24  ovos
# 1 kg de açúcar
# 1 Lt de água

1.Separam-se as gemas das claras.
2.Batem- se as gemas, se bater à mão, deverá bater

durante 1 hora, se for com o batedor eléctrico, deverá

bater durante 20 minutos.
3.Leve ao lume com água quente a panela especial para

a cozedura das fatias, ou um recipiente onde caiba a

forma com tampa, no caso de não possuir a forma

própria.
4.Unte com margarina a forma, e deite dentro o

preparado das gemas batidas, tape e introduza a forma

no recipiente que deverá conter a água a ferver.Feche

com os grampos, ou com a tampa e deixe cozer em lume

forte, durante 1 hora, tendo o cuidado de ir

acrescentando água quente pelo funil da panela, sempre

que for necessário.
5.Enquanto a massa das fatias coze, prepare a calda.
6.Leve ao lume o açúcar com a água e deixe fazer um

ponto fraco (102º C no pesa xaropes).
7.Desenforme a massa de gemas, e deixe

arrefecer.Depois de frias corte fatias com a espessura de

1 dedo.
8.Introduza as fatias uma a uma nesta calda, que deve

borbulhar ligeiramente, deixe-as inchar e absorver um

pouco de calda.
9.Retire as fatias cuidadosamente com uma escumadeira

e coloque-as numa bonita travessa onde irão ser

servidas.
10.Regue-as com o resto da calda.

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Queijinhos do céu

queijinhos céu

30 gemas
½ açúcar
água q.b

Levar ao lume o açúcar com um pouco de água. Deixar

ferver até fazer ponto de bola dura. Juntar o açúcar às

gemas em fio mexendo com vigor com umas varas.

Levar ao lume mexendo sempre até fazer estrada. Deixar

arrefecer sobre pedra mármore, fazer pequenas bolas

com a ajuda de açúcar em pó e achatá-las para formar os

queijinhos. Cortar pequenas rodelas de papel vegetal e

fazer alguns cortes para enfeitar.

Colocar os queijinhos no meio do papel e fechar atando

com um fio de lã colorido em forma de saquinho.

Nota: o ponto de bola dura verifica-se do seguinte modo:

Molhar 2 dedos na água fria, mergulhar os mesmos

dentro da calda de modo a retirar um pouco desta e

voltar a mergulhar na água. Mover os dedos em

movimentos circulares para que se faça uma bola que

deve estar rija; se não estiver deixa-se ferver um pouco

mais até que se consiga fazer uma bola rija.

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Todas as sobremesas apresentadas podem ser acompanhadas pelo belíssimo Quinta da Alorna Branco Colheita Tardia 2007 ou pelo Quinta da Alorna Licoroso Abafado 2006.

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