Ribatejo

GASTRONOMIA EM ABRANTES – AÇORDA DE SÁVEL, ARROZ DE LAMPREIA, MIGAS CARVOEIRAS, CABRITO ASSADO NO FORNO, PALHA DE ABRANTES, TIGELADAS DE ABRANTES E BROAS DE MEL FERVIDO

AÇORDA DE SÁVEL

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Ingredientes:
– 1 Kg de Sável
– 7 dentes de alho
– 1 ramo de coentros
– 1 dl de Azeite
– 240 g de pão duro
– 1 l de água
– Sal e vinagre
De véspera, corta-se o sável às postas e tempera-se com sal, um golpe de vinagre e um dente de alho picado. Cozem-se a cabeça e as ovas do sável. Escoa-se a água de cozer o peixe. À parte, picam-se os dentes de alho e os coentros.
Num tacho, leva-se ao lume a água da cozedura do sável, o azeite, os dentes de alho e os coentros. Deixa-se ferver e deita-se o pão cortado às fatias, que ferve até enxugar.
Serve-se em travessa, com as ovas desfeitas por cima e o sável frito à volta, (cortado às postas muito finas).

ARROZ DE LAMPREIA

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Ingredientes:
– 1 lampreia com cerca de 1 Kg
– 150 g de toucinho gordo
– 2 dl de vinho branco
– 2 colheres de sopa de vinagre
– 2 cebolas
– 3 dentes de alho
– 1 ramo de salsa
– 1 colher de chá de colorau
– Piripiri
– Sal e pimenta
Amanha-se a lampreia e aproveita-se o sangue para uma tigela com o vinagre. Mexe-se para não coagular. Depois, num tacho de barro, põem-se as cebolas os dentes de alhos, o sal, a pimenta, o piripiri, a salsa e o colorau, e colocam-se bocados de lampreia a cobrir. Por cima da lampreia os mesmos temperos. Rega-  se tudo com vinho e com as ovas se as tiver. À parte, numa frigideira, derrete-se o toucinho cortado aos bocadinhos. Deita-se a gordura sobre a lampreia. Põe-se o tacho ao lume e logo que comece a ferver reduz-se. Quando estiver pronta adiciona-se três colheres de sangue.Levanta fervura e serve-se acompanhado de arroz branco, onde se misturou o restante sangue.

MIGAS CARVOEIRAS

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Ingredientes:
– 1 pão de trigo caseiro
– 2 dentes de alhos
– 500 gr de batata cozida
– 200 gr de toucinho
– Água q.b.
– Azeite q.b.
– Sal q.b.
Numa frigideira aquece-se o azeite, quando estiver bem quente, juntam-se os dentes de alho, e frita-se o toucinho previamente cortado às tiras. Seguidamente adiciona-se o pão cortado em fatias e o sal a gosto. Num tacho à parte ferve-se a água. Junta-se a água fervida e as batatas esmagadas ao preparado da frigideira, envolve-se tudo formando uma bola e deixa-se tostar em lume brando cerca de três minutos, mexendo sempre.
(Este prato pode ser acompanhado de bacalhau ou entrecosto grelhado na brasa)

CABRITO ASSADO NO FORNO

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Ingredientes:
– 1,5 Kg de perna de cabrito
– 4 dentes de alho
– Meio limão
– 1 dl de azeite
– Água
– Sal, pimenta e colorau
Esfrega-se a perna de cabrito com os dentes de alho pisados, o sal, o colorau, a pimenta e o sumo do limão, deixa-se assim temperado durante umas horas. Depois leva-se ao lume o azeite. Estando bem quente, aloura-se nele a perna de cabrito, dos dois lados. Coloca-se o cabrito numa assadeira de barro com o preparado. Rega-se com uns golinhos de água de vez em quando volta-se dos lados e vai-se sempre molhando, ou com o próprio molho ou com a água. Serve-se na assadeira com nabos ou com batatas fritas aos quartos, quando este está prestes a sair do forno.

PALHA DE ABRANTES

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Ingredientes:
– 240 gr de açúcar
– 15 ovos
– 60 gr de amêndoa
– folhas de obreia
Com as dez gemas de ovos e o açúcar preparam-se os fios de ovos (*). Põe-se a ferver a calda onde foram feitos os fios de ovos, quando se observar o ponto de fio juntam-se 5 gemas misturadas com a amêndoa pelada e picada.
Mexe-se sempre até ver o fundo do tacho. Corta-se a obreia às rodelas com 5 ou 6 cm de diâmetro. Coloca-se sobre as rodelas de obreia uma colher de chá de massa de amêndoas e cobrem-se com fios de ovos, levam-se ao forno muito quente, para tostar a parte de cima dos fios.
*Fios de Ovos
Para uma dúzia de ovos põe-se ao lume uma porção boa de açúcar, 1,5 Kg mais ou menos, de modo a que os fios fiquem a nadar.
Faz-se ponto de açúcar leve.
À parte, separam-se muito bem as gemas de todas as peles e claras, e põem-se numa tigela, pondo as calaras noutra.
Depois, tira-se com uma casca de ovo, um pouquinho de clara, mas que não chegue a clara inteira, e mistura-se com as gemas. Mexe-se só a ligar, não se batem.
Quando o açúcar está em ponto, vão-se deitando as gemas num funil de três bicos por cima do tacho, e vai-se andando à roda de modo a espalhar os fios ao redor do tacho.

TIGELADAS

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Ingredientes:
– 1 l de leite
– 500 gr de açúcar
– 125 gr de farinha
– 13 ovos
– raspa de limão
– canela e sal q.b.
Juntam-se os ovos com o açúcar, a raspa de limão, a canela e o sal, bate-se tudo muito bem. Seguidamente, junta-se o leite e a farinha a pouco e pouco. Levam-se as tigeladas de barro não vidrado ao forno de lenha, que deve Ter sido previamente aquecido (350º). Quando as tigelas estiverem quentes, enchem-se com o preparado dentro do forno, para tal deve usar um pau comprido com um púcaro, concha ou medida na ponta. As tigelas cozem durante 15 minutos.

BROAS DE MEL FERVIDO

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Ingredientes:
– 1 l de água
– 0,5 l de mel
– 0,5 l de azeite
– 250 gr de açúcar amarelo
– 1 Kg de farinha de trigo
– 100 gr de erva-doce
– 1 colher de chá de canela em pó
– 1 colher de chá de sal
– 2 colheres de sopa de nozes
Num tacho, deitam-se a água, o mel, o açúcar, a erva-doce, a canela, o sal e as nozes. Leva-se ao lume e deixa-se ferver durante aproximadamente 15 minutos. Fora do lume junta-se a farinha e leva-se novamente a ferver, mexendo sempre, até que a massa despegue do fundo do tacho. Deixe arrefecer a massa um pouco e tenda as broinhas em tabuleiros untados com margarina. Golpeiam-se com uma faca à superfície e levam-se ao forno.
Depois de cozidas, polvilham-se com açúcar.

«MIGAS DE COUVE COM FEIJÃO»
I n g r e d i e n t e s
– 4 dentes de alhos picados
– 1 dl de azeite
– Pão de milho
– Sal

Com os restos de uma sopa de feijão com couve faz-se o seguinte:
Coloca-se a sopa no tacho e leva-se ao lume a ferver. Nessa altura juntam-se os ingredientes.
Vai-se deitando pão de milho em fatias finas até a sopa ter a consistência de uma miga. Mexe-se sempre, com a colher de pau, para não pegar.
(Serve-se acompanhado com sardinha frita e azeitonas)

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